A szakácskönyvek figyelmen kívül hagyhatják a történelem forrását. Nem csak egy korszak kulináris értékeit tükrözik, hanem a politikai értékeket is. Pontosan ezt vizsgálja az új , az Élelmiszer a polgárháború korszakában: a déli című könyv, amelyet Helen Zoe Veit élelmiszertörténész szerkesztett, Nina Martyris az NPR-nek .
kapcsolodo tartalom
- Mint a sűrített tej? Próbálja ki a 'Hús keksz'
- Fannie Farmer volt az eredeti Rachael Ray
A déli konyha minden kedvelője tisztában van azzal, hogy a történelem hogyan alakította a régió ételeit. Számos étel a főtt ételek rabszolgái, amelyek visszatértek a Nyugat- és Közép-Afrika ételeire, és sokkal kevésbé tartalmazzák az összetevőket. (Bár egyes déli ételek váratlan befolyásokat árulnak el - például a sült zöld paradicsom származhat zsidó bevándorlókból és nyilvánvalóan a konyha legújabb kiegészítése.)
Az Egyesült Államok északi részén főzött ételek modern változatosságával szemben a déli viszonyok évtizedes hatásainak következménye, amelyek idővel összekeverednek és összekeverednek. Hogy belemerüljön a polgárháború által feltűntetett különbségekbe, Veit az akkoriban írt szakácskönyvekre számít. "Noha az északi szakácskönyvekben ritkák voltak a háborúra való közvetlen utalások - mondta Viet Martyrisnek az NPR számára -, egy közeli olvasás segíthet nekünk a konyhaablakon csapódó turbulencia tipikus megvilágításával."
"A háború alatt csak egy tényleges szakácskönyv jelent meg Délen, de a recepteket más formában is nyomtattak, különösen a folyóiratokban" - mondja.
Ez az egyik szakácskönyv megmutatja, milyen szembeszökő volt az összetevők rendelkezésre állásának különbsége. Az Unió haditengerészeti blokádja megakadályozta, hogy a készletek eljuthassanak a déli részekre, és gabonaféléket, sertéshúst és sót éheztenek nekik. Martyris írja:
Míg az északi szakácskönyvek továbbra is egzotikus idegen alapanyagokat, például fűszereket, cayenne-t, ananászot és csokoládét szorgalmaztak az olyan ételekhez, mint a Kalkutta Curry, a Mulligatawny leves, valamint a különféle pudingok és ragu, addig déli társaik arra tanították az embereket, hogyan lehet gyógyítani a szalonnát só nélkül.
A háború éveinek egyetlen déli szakácskönyve a The Confederate Receipt Book volt . 1863-ban jelent meg, és egy felfedő felirattal rendelkezik: "Több mint száz bevétel összeállítása az időkhöz igazítva." És ezek voltak a legrosszabb idők, legkevésbé sajnálatos módon az almás pite almás pite receptjében: "Egy kis tál kekszre, amelyet áztak, amíg nem maradnak kemény részek, adjunk hozzá egy teáskanál borkősavat, édesítsük az ízlés szerint, adjunk hozzá. némi vaj és egy nagyon kis szerecsendió. "
De a só hiánya volt a legsúlyosabb fenyegetés a délre. Ez megnehezítette a hal, a hús és a vaj gyógyítását. A Konföderáció nyugtázási könyve annyira megy, hogy azt ajánlja az embereknek, hogy építsenek nyílt tetejű wigwamokat, amelyek tüzet és húscsíkokat tartalmazhatnak, ahogyan az őslakos amerikaiak tették. Az óceán közelében élő emberek főztek ételt tengervízben az általa kínált sóért.
Veit rámutatott a rabszolgaság ritka említésére egy északi szakácskönyvben, amely bemutatja, hogy a rasszista túláramok továbbra is erősek voltak északon, ahol az afroamerikaiak szabadon voltak. Mrs. SG Knight cinege; Vagy: Hogyan készítsünk egy szép ételt mérsékelt költségekkel, tartalmaz egy recept a "Tessie-búza kekszhez (egy csempészből). Itt a csempészés kifejezés olyan rabszolgákra utal, akik az uniós vonalakon átmenekültek el. Martyris írja:
Törött angol nyelven írva a rabszolga beszédének utánozására. A rövid recept a modern fülünk számára ízléses fekete komédia felhasználásával felidézi az ültetvény életének kegyetlenségét: Arra utasította az olvasókat, hogy "verjék a tésztát", amíg el nem kezd. pop, pop, pop, - úgy fog repedni, mint egy ostor, - akkor tudod, hogy kész.
Veit megjegyzi, hogy míg a könyvben szereplő többi nőt tiszteletteljesen Mrs. vagy Miss-nek nevezték - például Mrs. Faben's Economy Cakes vagy Miss Pindar Dyspepsia kenyér -, Tessie-nek a csempészését megtagadták e méltóság ellen.
1881-ig tartott, amíg a fekete amerikai hang megszólalt a szakácskönyvek oldalain. Egy volt rabszolga, Abby Fisher, kiadta recept-összeállítását az ételek főzésével kapcsolatban, amelyet az antebellum Mobile-ban készített az alabamai állampolgárok számára San Francisco-ban. Amit még tudott Mrs. Fisher a régi déli főzésről, továbbra is klasszikus amerikai szakácskönyvének tekintik, írja Martyris.
