A kávé a kézműves italok között egyedülálló, mivel a sörfőző jelentős szerepet játszik annak minőségében a fogyasztás helyén. Ezzel szemben az ivók késztermékként vásárolnak sört és bort; az egyetlen fogyasztó által vezérelt változó az a hőmérséklet, amelyen meg inni.
kapcsolodo tartalom
- A Smithsonian Intézet alapítója kitalálta, hogyan lehet jobb kávét főzni
Miért van az, hogy egy kávézóban egy barista által készített kávé mindig másképp ízezik, mint ugyanaz az otthon főzött bab?
Lehet, hogy évekig tartó képzésük alatt áll, de valószínűbb, hogy képesek a kémia és a fizika elveinek kiaknázására. Nap mint nap vegyész vagyok, és sok más fizikai szempontból alkalmazott fizikai megfontolás itt érvényes. A hőmérséklet, a víz kémiája, a részecskeméret-eloszlás, a víz és a kávé aránya, az idő és, ami a legfontosabb, a zöld kávé minősége mind döntő szerepet játszik az ízletes csésze előállításában. Ez az, ahogyan ellenőrizzük ezeket a változókat, ez lehetővé teszi, hogy az edény reprodukálható legyen.
Mennyire erős csésze Joe?
Azon pszichológiai és környezeti tényezők mellett, amelyek miatt a baristával készített csésze kávé annyira íze a kávézóban, magát a főzési módszert is figyelembe kell vennünk.
Úgy tűnik, hogy embereknek olyan italokat szeretnek, amelyek kávé-összetevőket (szerves savakat, Maillard-termékeket, észtereket és heterociklusokat tartalmaznak), 1, 2 tömegszázalékban (mint a szűrős kávéban), és 8–10 tömegszázalék italokat is kedveznek. tömeg (mint az eszpresszóban). Az ezen tartományon kívüli koncentrációk végrehajtása nehéz. Korlátozott számú olyan technológia létezik, amelyek 8-10 százalékos koncentrációt érnek el, az eszpresszógép a legismertebb.
A tudomány elősegíti a kávé optimalizálását. (Chris Hendon, CC BY-ND) Számos módszer van azonban arra, hogy 1, 2–1, 5 százalék kávét tartalmazó italt hozzunk létre. Átöntő, török, arab, aeropress, francia sajtó, szifon vagy főzőkészülék (vagyis szokásos csepegtető készülék) - mindegyik olyan kávét állít elő, amely ezen a koncentrációnál jó ízű. Ezek a főzési módszerek előnyeik vannak az eszpresszóval szemben is: Olcsók. Egy eszpresszógép képes ilyen koncentrációjú ital előállítására: az Americano, amely csak egy eszpresszó lövés, amelyet vízzel hígítanak a szűrő kávé koncentrációjáig.
Mindezek a módszerek megközelítőleg azonos mennyiségű kávét eredményeznek a csészében. Miért ízlelhetik meg annyira másképp?
Amikor a kávé találkozik a vízzel
Az alacsony koncentrációjú módszerek között két főzőkészülék van: azok, amelyek teljesen belemerítik a kávét a főzővízbe, és azok, amelyek a vizet a kávéfőzőn átfolyják.
Fizikai szempontból a legnagyobb különbség az, hogy a kávé részecskék hőmérséklete magasabb a teljes merítési rendszerben. A kávé extrahálásának leglassabb része nem az a sebesség, amellyel a vegyületek feloldódnak a szemcsés felületről. Inkább azt a sebességet, amellyel a kávéíz áthalad a szilárd részecskén a víz-kávé határfelületre, és ezt a sebességet a hőmérséklet növeli.
A Coffee Taster's Flavor Wheel lehetővé teszi az ital különböző ízeinek megnevezését. A magasabb szemcsés hőmérséklet azt jelenti, hogy a kávé részecskékbe csapdába eső ízletes vegyületek közül többet extrahálnak. De a magasabb hőmérséklet lehetővé teszi a nemkívánatos vegyületek nagyobb részének feloldódását a vízben is. A Speciális Kávészövetség ízesítő kereket mutat be, hogy segítsen nekünk beszélni ezekről az ízekről - a zöld / vegetatív vagy a papíros / a pelyhes és a barna cukor vagy szárított gyümölcs között.
Az átváltások és más átfolyó rendszerek összetettebbek. A teljes merítési módszerektől eltérően, ahol az idő szabályozható, az átáramlás időtartama a daráló méretétől függ, mivel a talaj szabályozza az áramlási sebességet.
A víz és a kávé aránya a főzési időben is fontos. A finomabb őrlés egyszerűen megváltoztatja a főzési időt, mivel a víz lassabban szivárog át a finomabb talajon. Növeli a víz-kávé arányt kevesebb kávé felhasználásával, de mivel a kávé tömege csökken, a főzési idő is csökken. A szűrő kávéfőzés optimalizálása tehát többdimenziós és bonyolultabb, mint a teljes merítési módszer.
Mit tudnak, hogy mi nem? (Redd Angelo az Unsplash-en, CC BY) Egyéb változók, amelyek megpróbálják ellenőrizni
Még ha optimalizálhatja a sörfőzési módszert és a készüléket, hogy pontosan utánozza kedvenc baristáját, továbbra is fennáll egy bizonyos esély arra, hogy otthoni sörfőzde különbözik a kávézó ételétől. Három finomság van, amelyek óriási hatással vannak a kávé minőségére: a víz kémiája, a daráló által előállított részecskeméret-eloszlás és a kávé frissessége.
Először is, a víz kémiája: Mivel a kávé savas ital, a főzővíz savassága nagy hatással lehet. Az alacsony szintű kalciumionokat és hidrogén-karbonátot (HCO₃⁻) tartalmazó főzővíz - azaz lágy víz - erősen savas csészét eredményez, amelyet néha savanyúnak is neveznek. A magas HCO 2 -tartalmú főzővíz - jellemzően kemény víz - krétás csészét eredményez, mivel a hidrogénkarbonát semlegesítette a kávé ízesítő savjainak nagy részét.
Ideális esetben kávét szeretnénk főzni valamilyen közepén, kémiai tartalommal. Jó esély van arra, hogy nem ismeri a bikarbonát koncentrációját a saját csapvízében, és egy kis változás nagy különbséget jelent. A hatás megkóstolása érdekében próbálja meg főzni a kávét Eviannal - ez az egyik legmagasabb hidrogén-karbonát-koncentrációjú palackozott víz, 360 mg / L-nél.
A szemcseméret-eloszlás, amelyet az őrlőgép készít, szintén kritikus jelentőségű.
Minden kávékedvelő helyesen mondja meg neked, hogy a pengedarálók hátrányosak, mert látszólag véletlenszerű részecskeméret-eloszlást eredményeznek; lehetnek por és lényegében egész kávébab is létezhetnek egymás mellett. Az alternatíva, az őrlődaráló két fémdarabot tartalmaz fogakkal, amelyek fokozatosan kisebb darabokra vágják a kávét. Csak akkor engedélyezik a talajban lévő részecskéket egy nyíláson keresztül, ha elég kicsik.
Vitatkoznak abban, hogyan lehetne optimalizálni az őrlési beállításokat, amikor őrlőcsiszolót használnak. Az egyik gondolkodásmód támogatja a kávé minél finomabb őrlését a felület maximalizálása érdekében, amely lehetővé teszi a legfinomabb aromák kivonását magasabb koncentrációkban. A rivális iskola a lehető legkeményebb őrlést javasolja, hogy minimalizálják a negatív ízvilágot adó finom részecskék képződését. Talán a leghasznosabb tanács itt az, hogy az ízlése alapján meghatározza, melyik tetszik legjobban.
Végül, a kávé frissessége döntő jelentőségű. A pörkölt kávé jelentős mennyiségű szén-dioxidot és más illékony anyagokat tartalmaz: a szilárd kávé mátrixban csapdába esnek: Idővel ezek a gáznemű szerves molekulák elmenekülnek a babból. Kevesebb illékony anyag jelent kevésbé ízléses kávét. A legtöbb kávézó a sült dátumtól számítva négy héten belül nem szolgál fel kávét, hangsúlyozva a frissen pörkölt bab felhasználásának fontosságát.
A kávé lehűtésével enyhíthető az elárasztás sebessége (az Arrhenius-egyenlet szerint). Noha nem szabad hűteni a kávét nyitott edényben (kivéve, ha halak ujjait szeretné főzni), a kávé légmentesen záródó tartályban történő tárolása a fagyasztóban jelentősen meghosszabbítja a frissességet.
Tehát ne érezze magát rosszul, hogy a gondosan főzött kávécsésze otthon soha nem áll fel a kávézóban vásároltnál. Nagyon sok változó létezik - tudományos és egyéb -, amelyeket be kell küzdeni, hogy egyetlen szuperlatív kupát kapjunk. Nyugodj meg, hogy ezeknek a változóknak a többségét nem valamely matematikai algoritmus, hanem valaki nyelve optimalizálja. A legfontosabb, hogy a kávé jó ízlésű legyen.
Ezt a cikket eredetileg a The Conversation kiadta. Christopher H. Hendon, az Oregon Egyetem Számítástechnikai Anyagok és Kémia docens
