A hetedik osztályos tanárom olyan gyakran ismételte meg a két tényt, hogy még mindig kristálytiszta az emlékezetemben. Az első az ozmózis meghatározása: „egy anyag átvitele egy kisebb koncentrációból egy nagyobb koncentrációba egy féligáteresztő membránon keresztül.” A másik a következő: a bemerített konzervek megmérgezhetnek botulizmussal, a bolygó leghalálosabb toxinjával.
Miért tűnt ez a két tény a legfontosabb dolognak, amelyet a kilencvenes években tanítanak a 12 éves gyermekek számára, nem teljesen világos, de nyilvánvaló, hogy legalább az utóbbi tény örökölt bölcsességből származik. Ez az arkansasi középkorú tanár valószínűleg saját anyjától és nagymamájától hallotta a konzervek botulizmusáról, és ezt a különösképpen hűvös tényt megragadta, amely releváns a konyhában és a tudományos osztályban. A botulizmus baktériumok rettegése és az általuk keltett káosz elfojtotta az ón unalmas, ártalmatlan képét.
Mire ültem az öntött műanyag iskolai íróasztalnál, az amerikaiaknak nehéz volt elképzelni semmi félelmesebb dolgot, mint a konzervek. A Lunchables és a DunkAroos nemzetében hittünk az élelmiszeripar hatalmában és biztonságában, amelynek a konzervek részét képezték.
De később a történelem hallgatója lettem, és az események vicces fordulóján elkezdtem tanulmányozni a konzervek történetét. Megtanultam egy olyan időszakot, amikor a kannák újszerűek és ismeretlenek voltak, és mikor zavart, félelmet és pánikot idéztek elő. Ezek a tapasztalatok ma is alakítják Amerikát, és azt is, hogy miként eszik.
A konzervek a 19. század nyitó éveiben kezdték meg működni Franciaországban, és 1825-re költöztek Amerikába, ám az átlagos amerikai házakba csak a polgárháború utáni években kezdtek belépni. A háború katonák millióit nyitotta meg konzervként, és ízét otthonukhoz hozták. De az új iparág is küzdött az amerikai fogyasztók meggyőzése érdekében, hogy termékeit életképes és megbízhatónak tartja. Sok oka volt annak, hogy a korai fogyasztók nem voltak olyan érdeklődők, hogy kipróbálják ezeket az új kínálatokat. Az egyik, hogy a konzervdobozok főzésének hosszú órái a tartalmát pézsmasá tették, vonzó textúrájú és ízű.
De még az ételek kóstolása előtt sok amerikai szkeptikus volt. Azoknak az embereknek, akik hozzá vannak szokva látni, megérinteni és szagolni az ételeket, amelyeket éppen akartak enni, ezek a kemény oldalú, átlátszatlan fémtárgyak nem tűntek ételnek . Az ipari termelés új módszere és az új étkezési mód idegennek érezte magát az amerikai fogyasztók számára, akik felnőttként fogyasztottak élelmet, amely helyi, romlandó és könnyebben illeszkedik a meglévő kategóriákba. Amikor az Egyesült Államok belépett az iparosodás és az urbanizáció korszakába, az ismeretlen megtestesítheti a gyors változások idejét.
A háború utáni fél évszázadban az újítások követték, amikor a konzervgyártók - és többnyire voltak férfiak - a földről felépítették üzleti vállalkozásukat, remélve, hogy legyőzik a fogyasztói ellenállást. A kannák tökéletesítették a konzervdobozok gyártására, valamint a gyümölcsök és zöldségek feldolgozására szolgáló gépeket. szakmai szakmai csoportokat szerveztek; mezőgazdasági tudósokkal dolgoztak a dobozhoz jobban illeszkedő növények tenyésztése érdekében; és felkérték a kormányzati rendeletet, mivel elősegítették a tiszta élelmiszerekről szóló törvények kidolgozását.
Konzerv: A fogyasztói bizalom növekedése és csökkenése az amerikai élelmiszeriparban
Az amerikai élelmiszer-ellátás forradalomon ment keresztül, elmozdulva a friss, helyben termesztett árukon alapuló rendszertől a csomagolt élelmiszerek dominálásához. Hogy történt ez? Hogyan tanultuk meg bízni abban, hogy az átlátszatlan dobozban tartósított ételek biztonságosak és kívánatosak voltak?
megveszAz egyik központi probléma, amellyel a dobozosok foglalkoztak, a romlás volt. Annak ellenére, hogy a konzervfolyamat megsemmisítette a meglévő baktériumokat, és vákuumtömítést hozott létre, hogy megakadályozzon több baktérium bejutását, a módszer nem mindig volt biztonságos. Ha a vízfürdő hőmérséklete túl alacsony volt, vagy egyenetlenül forrott, vagy a nyomás nem volt elegendő, vagy a kannák nem voltak elég hosszú ideig feldolgozva, vagy a tömítések gyengeek voltak, vagy ha a folyamatban egyéb hibák voltak, romlás előfordulhat. A konzervgyártók így fektettek be a bakteriológiába és a közegészségügy felügyeletébe. A csíraelméletnek a 19. század végén történő elfogadásával a konzervgyárak átvállalták a mikrobiális életnek ezt az új tudatosságát, amely ilyen nagymértékű pusztítást okozhat, és kulcsfontosságúnak tekinti a romlással kapcsolatos problémáik megoldását. Az 1890-es évek elejétől az ipar szponzorált tudományos munkát végzett a bakteriális szennyeződés kezelése érdekében. A dobozosok sokáig úgy érezték, hogy megszerezték az irányítást ezen a mikroszkopikus ellenség felett.
A legtöbb konzerv romlás meglehetősen nyilvánvaló - vagy maga a doboz deformálódik, vagy annak tartalma láthatóan romlik -, és viszonylag ártalmatlan, esetleg emésztési zavarokhoz vagy enyhe betegséghez vezetve. De volt egy ritka baktériumfajta, amely messze nem ártalmatlan: a Clostridium botulinum .
Ez a baktérium botulinumot termel, az emberiség számára a leghalálosabb toxint, amelyet látás, illat vagy íz nem képes kimutatni. A botulizmus önmagában nem eredményezi a konzervdobozok külső deformálódását, sem bemélyedését, sem kidudorodását, de ezek a külső jelek gyakran elégtelen konzervfolyamatot sugallnak, amely képes mind a botulizmust, mind más baktériumokat szaporítani, amelyeknek láthatóbb hatásuk van. A botulizmus szintén anaerob, vagyis oxigénmentes környezetben virágzik, pontosan úgy, mint a konzervek. Noha ez ritka volt, a botulizmus rettegte a konzervdobokat.
Legrosszabb félelmük 1919 végén és 1920 elején valósult meg, amikor egy halálos botulizmus esete sorozat az egész országban a fogyasztóktól mentes fogyasztókat sújtott, 18 embert öltek meg Ohios, Michiganben és New Yorkban, más államokban kisebb kitörésekkel. A halálesetek visszavezethetők a konzerv fekete olajbogyókra, a lóverseny támaszának alapjára és egy különleges eseményekre fenntartott finomságra. Az olívabogyókat Kaliforniában csomagolták, majd az ország egész területén távoli célállomásokba szállították, az újonnan államosított kereskedelmi élelmiszerrendszer eredményeként.
A Nemzeti Canners Association és a California Canners League felléptek, felismerve e pillanat különös sebezhetőségét. Ezek a botulizmus által okozott halálesetek - amelyeket a média nagy részében széles körben nyilvánosságra hoztak - azzal fenyegettek, hogy aláásják a konzervipari vállalkozás továbbra is remegő alapját, és felgyorsítják a fogyasztóknak a feldolgozott élelmiszerekkel kapcsolatos legnagyobb mélységét.
A konzervgyártók két fronton dolgoztak. Még akkor is, amikor megpróbálták kikerülni a felelősséget és a halálos áldozatok média megjelenését, drága kutatási és ellenőrzési kampányt indítottak, amely megalapozná az amerikai élelmiszer-biztonsági rendszert.
1919 december elején a konzervipar és az olajbogyó ipar összefogott egy tudományos szakértőkből álló botulizmus bizottság finanszírozására, amelynek feladata az olajbogyó biztonságos feldolgozására vonatkozó konkrét stratégiák kidolgozása az ilyen válság újbóli elkerülése érdekében.
Sok tárgyalás után a botulizmus bizottsági megállapításai szigorú előírásokhoz vezettek az olívabogyók feldolgozására - legalább 40 percig 240 Fahrenheit fokra - és egy állami szintű ellenőrző szolgálathoz, amelyet az iparágak finanszíroztak, de a pártatlan kaliforniai állami egészségügyi tanács felügyel. 1925-re ezeknek a szabványosított gyakorlatoknak a kiterjedése más élelmiszeripari termékekre kiterjedt, beleértve a szardínia, a tonhal és a paradicsom kivételével az összes növényi terméket.
A folyamat során három különálló csoport - tudósok, konzervgyártók és kormányzati tisztviselők - hozta létre a kapcsolatok halmazát. Mikor megismerték egymást, és egymással versengő kötelezettségvállalásaikkal és kérdéseikkel dolgoztak, felépítették a hálózatot, amely alátámasztaná a nemzet élelmezési rendszerét.
Mivel a konzervipar vezető szerepet vállalt ebben a hálózatban, sok kritikus fogyasztót megkönnyítették, ami a konzervek és később feldolgozott élelmiszerek elfogadásához vezetett az elkövetkező évtizedekben.
Ez az apró történet az élelmiszer-ijesztő félelméről és a feltörekvő iparágnak az élelmiszer-biztonsági szabályozás átfogásáról öleli fel a 20. század amerikai kereskedelmének nagyobb történetét. A botulizmus problémájának megoldása során a pusztítás által fenyegetett iparág ehelyett olyan gyakorlatokkal állt vissza, amelyek nemcsak forradalmasították a konzerveket, hanem a tudomány, a kormány és az amerikai mai élelmiszeripar közötti viszonyt is. Ebben a korai szakaszban a konzervgyártók ugyanolyan szerepet játszottak a rendőrzésben, mint a külső szabályozók.
Mire az 1990-es években hallottam ezt a megkérdőjelezhető információt a botulizmusról a természettudományi tanártól, az élelmiszerrendszer részévé váltam a feldolgozott élelmiszerekben. Addigra valószínűtlen, hogy a bemerített konzervdobozok vagy bármilyen konzervdoboz tartja fenn a botulizmus baktériumokat, amelyeket az új feldolgozási módszerek és rendeletek nagyrészt ellenőrzés alá vettek. Ez előkészítette az utat kortárs amerikai élelmiszer-kultúránkhoz, amelyben eszünk és elgondolkodtathatatlanul bízunk a feldolgozott ételekben.
Igen, az országban még mindig vannak alkalmi és folyamatos élelmiszer-biztonsági kitörések. De ritkán fordul elő ezek a konzervekből előállított termékek, amelyek - az ebédszekrények és élelmiszerboltok polcainkat vonalzó hatalmas élelmezési sorozattal együtt - elkerülték a hírnevet, amely először a generációm óta tanítóim örökölt bölcsességét ihlette.
Természetesen az ozmózis meghatározása továbbra is nagyjából ugyanaz.
Anna Zeide történész és professzor gyakorlati asszisztens az Oklahoma Állami Egyetemen. A Canned: A fogyasztói bizalom növekedése és bukása az amerikai élelmiszeriparban szerzője .
