A sake ugyanolyan fontos szerepet játszik a japán ételkultúrában, mint a bor Európában. A rizsmag csiszolása fehér gyöngybe, keményítőjük cukrássá történő átalakítása koji nevű formával, és a cukor alkoholsá történő erjesztése már több mint 2000 éve a kereskedelem Japán szigetein. Manapság néhány japán sörfőzde évszázadok óta működik, és a kulturálisan gyökerező tudás, a rizsfajták és a japán kedvéért előállított hagyomány nemzedékei a modern sörfőzők számára sziklaszilárd alapot teremtenek, amelyeken kézműveiket alapozhatják.
kapcsolodo tartalom
- Sake rendelkezik mikrobiális Je Ne Sais Quoi-val
A kedvéért sörgyártás azonban elterjedt az Egyesült Államokban és Kanadában, ahol jelenleg mintegy fél tucat mikrófőző van, és néhány középvállalkozás is.
"A legtöbb amerikai sake jó, jól elkészített és tiszta ízű" - mondja John Gauntner, eredetileg Ohioból származó szake oktató és író, aki valószínűleg a világ legtakarékosabb nem japán állampolgára. "De japán kedvéért inkább mélyebbre jutsz."
Gauntner azt írja le, hogy a japán sakenek „rétegei, fejlődése és aromájának jellemzői vannak”, míg az észak-amerikai sake „inkább egydimenziós”. Gauntner szerint Amerikában nincs különféle nagyszerű, kedvére specifikus rizsfajta. a kedvező oka ennek néha hiányzik a jellegéből.
De az amerikai kedv egyre jobb. A San Francisco-i True Sake-nál, az amerikai mindössze négy kedves kiskereskedelmi üzlet egyikén, Beau Timken tulajdonos azt mondja, hogy mintegy három évvel ezelőtt az amerikai kedvének többsége „eseménytelen, vizes, lapos” volt. Ezért Timken - akinek Az üzlet több mint 200 címkét tartalmaz - soha nem hordozott amerikai készítésű kedvéért.
Az amerikai sörgyárak azonban csiszolják készségeiket - mondja -, és ez megmutatja a terméküket - különösen azt, amelyet a SakeOne sörfőzde készített Portrében, Oregonban.
"Ezek a srácok hatalmas előrehaladást értek el" - mondja Timken. "A kontinens sörfőzdei közül a SakeOne valószínűleg a legjobb."
A SakeOne Momokawa márkája a legerősebb benyomást tett Timkenre, aki azt tervezi, hogy hamarosan bemutatja. Nem csak a Momokawa jó, tette hozzá Timken; ez is megfizethető - körülbelül 13 dollár egy üveg. Ezzel szemben a legtöbb behozott kedvéért 720 milliliter palackonként (egy standard japán méretben) 30 dollárt fizetnek fel.
„A Sake drága drága” - mondja, megjegyezve azt is, hogy a japán palackok árai az elmúlt években a gazdasági instabilitás miatt emelkedtek. "Értékre van szükségem a boltomban, és ez az, ahol a helyi gyártás kedvére válik."
Timken elismeri Sho Chiku Bai-t is, amelyet a Takara sake cég készített Berkeley-ben, egy japán kedvéért sörgyártó vállalat műholdas ágának. Egy üveg Sho Chiku Bai „junmai klasszikus” - Takara belépő szintű kedvéért - 6, 50 dollárba kerül. A márka több más stílust is magában foglal, és a Timken valószínűleg „útközben” is eladja őket - mondja -, de a Momokawa az első.
Más szakértőkre hasonló hatást gyakorolt az amerikai növekvő kedvtelési kultúra. Chris Johnson, a New York City hitelesített sake-sommelierje, aki a The Sake Ninja becenevet viseli, megjegyzi, hogy Japán 2500 éves kollektív sake-gyártási tapasztalattal rendelkezik, szemben az Egyesült Államokban körülbelül 25 évvel. Ennek ellenére, az „amerikai kedv rendkívül jó lesz” - mondja Johnson, aki a Momokawát is a legjobb és legolcsóbb elérhető amerikai márkának nevezi.
Johnson szerint egy másik figyelemre méltó sörgyár a Moto-I, a Minneapolis-i étterem, amely úgy működik, mint egy sörfőzde, és házon gyártott csapteleppel a helyszínen értékesítik. Sajnos a kedvéért - egy pasztörizálatlan stílust, úgynevezett namazake - csak az étterem mecénásainak állnak rendelkezésre.
A Texas Sake Company három sake - a Rising Star, a Whooping Crane és a Dobfű - az amerikai sivatag tájat idézi elő. Fotó jóvoltából a Texas Sake Company.
Johnson elismeri a Texas Sake Company-t is, amelynek palackjai jelenleg csak Texasban kaphatók, de hamarosan New York City-ben forgalmazzák. Az itt termelt kedv nagyon amerikai, helyi rizsből és texasi hangulatból készül. Sörgyár Yoed Anis a shinriki nevű egyedi rizsfajtát használja, amelyet Japánból Texasba vezettek be az 1900-as évek elején. Az Anis az erjesztés előtt alig csiszolja meg a magokat - ez eltér a hagyományos megközelítéstől, amely szerint a rizsmagmag külső rétegeinek legalább 30% -át, néha több mint 50% -át őrlik meg főzés előtt. A rizsmagmag külső rétegei olyan olajokat és zsírokat tartalmaznak, amelyek előállíthatják azt, amit egyesek „ízeknek” hívnak, és általában a rizs őrlése, tisztább ízlésű - és drágább - kedvéért.
„Ha elhagyjuk a rizs e külső rétegének egy részét, megőrizzük a rizs jellegét, ahelyett, hogy tiszta keményítőt és tiszta cukrot kapnánk” - magyarázza Anis. Hozzáteszi, hogy a japán sörfőzők gyakran magasabb alkoholszázalékot (18 vagy 20) főznek, majd vízzel vágják le, tovább tisztázva az ízét és a megjelenését. Az Anis azonban kb. 15% -ot megfőz, és ott tartja - víz hozzáadása nélkül.
Johnson szerint az Anis-módszer nehéz, robosztus aromák előállítását teszi lehetővé - ez a helyi konyha kiváló kiegészítése.
"Nagyon rusztikus aromája van, amely jól illeszkedik a texasi térségben sütött ételekhez" - mondja Johnson.
Ezeket a shinriki rizsmagokat a Texas Sake Company-ben méretük 80% -ára őrölték a betakarításkor, míg a legtöbb japán sörfőzde rizst sokkal agresszívebben őröl. A Texan-módszer nehezebb és robusztusabb aromákhoz vezet. Fotó jóvoltából a Texas Sake Company.
Egy másik sörfőző, Jonathan Robinson, a Ben American Sake Asheville-ben, az észak-karolinai államban, azt mondta, hogy azt tervezi, hogy öregedni fog a bourbon hordókban.
"Ez nagyon szokatlan stílus, de csodálatos dolog lehet" - jegyzi meg Johnson. "Ez az ízprofil valóban nagyon jól működik."
Rick Smith, aki feleségével a manhattani Sakaya üzlet tulajdonában és üzemeltetésében áll, azt állítja, hogy továbbra is viszonylag nem érinti őt az észak-amerikai kedvtelésből. Számtalan sakkot kóstolta, és azt állítja, hogy a Japánban készült ételek esetében általában Amerikában és Kanadában, ahol legalább két létesítmény működik, hiányoznak a bonyolultságuk, a finomságok és az árnyalatok. Mint a Timken a San Francisco True Sake-ben, Smith soha nem szállított amerikai márkát. Timkennel ellentétben Smith azonban nem tervezi, hogy elkezdi hordozni őket. Smith úgy véli, hogy az észak-amerikai sörfőzdektől hiányzik a nagy kedv eléréséhez szükséges kollektív ismeretek és az alapanyagok minősége.
„Az amerikai kedv még gyerekcipőben áll” - mondja. „A japán kedvéért való összehasonlítás olyan, mintha egy embriót összehasonlítunk egy teljesen felnőtt felnőtttel.” Smith szerint az amerikai és kanadai sörfőzők rendszeresen kínálnak neki mintákat ízlés szerint - és nyitott annak a lehetősége előtt, hogy valamikor egyikük „bemegy itt egy kedvtel, ami meghökkent. ”
A Sake egy ital, egyedi ízkomponensekkel. A SakeOne nemrégiben szerzői jogvédelem alatt álló sake-ízű aromakereket készített - ezt az évekkel ezelőtt újították fel, mint szókincs-indukáló eszköz a borkóstoláshoz. A kedvékerék kerülete körül olyan aromák és ízek vannak, mint a párolt rizs, a nedves levelek, a fenyő, a zöld tea, a zeller, a széna és a gyömbér. Timken rámutat, hogy sok újonnan érkező ember nem szereti a cuccokat az első ízlés szerint.
"A sake olyan, mint a tequila" - mondja. "Mindenkinek rossz volt, és ahelyett, hogy azt mondaná:" A kedv nem nekem ", második esélyt kell adnia neki."
Tehát milyen stílust kell szolgálni a szkeptikusok pártjának? Timken azt javasolja, hogy menjen egy nigori kedvéért, ezt az aromás stílust gyakran sushi bárban szolgálják fel, szűrhetetlen és zavaros fehér színben. „A Nigori könnyű, édes és krémes” - mondja. "Mindenki szereti."
És ha üzletet akar, vásároljon amerikai. Timken a nigori érzelmeket ajánlja Sho Chiku Bai-től. Momokawa nigori is.
"De a nigori valójában csak egy lépés a szűrt kedvhez, amely szárazabb, összetettebb és finomabb" - tette hozzá Timken.
Johnson azt állítja, hogy nyitott a sake-alapú koktélok - gyakran „sake-tinis” -nek nevezett - elképzelése szempontjából, mint eszköz a kedv fogalmának és ízének bemutatására az újonnan érkezők számára. A cél természetesen az, hogy végül is tiszta, hamisítatlan kedvére igyanak őket. Eközben Smith azt javasolja, hogy menjen nagyba, és dobja le az újszülött zoknit a Dassai 50 Junmai Daiginjo-val. Egy üveg e tiszta és tiszta japán kedvéért 37 dollár, ami Smith szerint "viszonylag olcsó a csúcsminőség kedvéért".
Hozzáteszi: "És ha 100 dollárt fizet egy üvegért, kapsz valami igazán csodálatos dolgot."
Egyesek szerint az Oregonban főzött Momokawa kedvét Japánon kívül készült legjobb kedvtelésből tartják. A Momokawa palackoktól jobbra egy Sho Chiku Bai kedvtelésből tartott, Berkeley-ben főzött és elismert márka. Fotó: Alastair Bland.
