A khash nevű örmény leves receptje - a legalapvetőbb - ehhez hasonlóan megy végbe: Simmer tehénkarikák egyik napról a másikra. Szolgál.
A zselatin marhahústermelők - ízesített asztallap sinus-tisztító kiegészítőkkel, például citrom, só, ecet és nyers fokhagyma - úgy tűnhet, hogy az utolsó dolog, amit elérhettek, másnaposság ápolásakor, de az örmények esküsznek a khash csodaország erejével, különösen a télen, amikor szokásosan megeszik. A kis kaukázusi nemzetben a barátok reggeli utáni khash-ünnepségekre gyűlnek össze, ritualisztikus pirítósokkal, és - amint Anthony Bourdain felfedezte, amikor a Márciusban levegőbe vett Parts ismeretlen részét forgatták - a kutya szőréből származó vodkákat büntették.
A belsőséges levesek a kultúrák között alapvetően fontos másnapos viteldíjak, a mexikói menudo rojo-tól az albán udvarig és a koreai haejanggukig, ám valószínûleg egyik sem olyan esemény, mint az örmény khash. „A Khash-pártok egész napos ügyek” - mondta Samvel Hovhannisyan, a jereváni Bureaucrat Café és könyvesbolt tulajdonosa. „Miután reggel elfogyasztotta a levest és elkészítette a hozzá tartozó pirítóst - a nap, a szakácsok és a vendégek - ebben a sorrendben - inni, énekelni és táncolni, mint őrült. Amikor az emberek újra éheznek, előfordulhat, hogy grillez, majd kávé, tea és édesség követi. ”
Még a leves elkészítése is produkció. A patakat aprólékosan meg kell aprítani a kóbor szőrszálaktól, és egy napig vízben kell átitatni, hogy eltávolítsák a szennyeződéseket és a kellemetlen szagokat. Aztán jön a főzés, egy nyolc órás főzés, amely óránkénti bejelentkezést igényel, hogy a fazék kiszáradjon. A Khash-üzemű reggeli reggel 9 körül kezdődik, ami azt jelenti, hogy a szakácsok gyakran szó szerint elveszítik az alvást az étel fölött. "Ez áldozat" - mondta Hovhannisyan. "Ezért annyira fontos a főző pirítós."
Annak érdekében, hogy a húsleves fehér maradjon és szinte átlátszó legyen, ami egy jól elkészített khash jelölése, az örmény szakácsok nem adnak sót az edénybe főzés közben: A végfelhasználó feladata, hogy mennyi sót és egyéb hagyományos ízesítőt keverjen a kész leves. Az örményekről ismert, hogy minden adagba nyolc gerezd fokhagymát adnak. Kétféle lavash vagy lapos kenyér mindig kegyelmezi az asztalt: száraz, a húslevesbe való morzsolódáshoz, és friss, ha a tál fölé drapéródik, hogy hővel lezárja. A puristák, akárhogyan Hovhannisyan, ragaszkodnak ahhoz, hogy a khash-ét egyedül elfogadható eszköze a friss lavash - amelyet könnyű lehúzás céljából szakítottak és összehajtottak -, és hogy a vodka, soha nem bor vagy sör, az egyetlen méltó melléksav.
Khash party)))
Az Abi Fényképész (@albinavardanyan) által megosztott bejegyzés 2015. november 22-én, 11:03 órakor, PST
Noha a khash egy ősi étel, amelyet a középkori örmény szövegekben már a 12. században említettek, az azt körülvevő szertartási rajongók viszonylag újabb jelenségnek tűnnek. "Nem találtunk bizonyítékot arra, hogy a mai khash-rituálék - a vodka ivása, a három pirítós, a különleges tálalási elemek - széles körben elterjedtek voltak vagy jól kialakultak a szovjetek érkezése előtt" - mondta Ruzanna Tsaturyan, az Örményország Nemzeti Tudományos Akadémia kutatója. a Régészeti és Néprajzi Intézet, hozzátéve, hogy a létező kevés történelmi hivatkozás jellemzi a khash-t esküvői ételként.
Az, hogy a khash-kultúra az ősi esküvői hagyományokból fakad, a sok elmélet és a népmesék egyike. Hovhannisyan szerint egyes helyiek azt mondják, hogy egy király népszerűsítette az ételt, miután egy vidéken át kóstolta meg, mások szerint a szegények khashot készítettek szükségből, mivel a jobb húsdarabot a gazdagok számára tartották fenn.
Hagyományosan a khash-ételek csak a férfiakra korlátozódtak, akik a leves elkészítésének elnöke is voltak - ez egy ritka jelenség a nők által dominált kulináris hagyományokkal rendelkező régióban. A leves csípős aromáit és az azt kísérő vodkadarabot egykor alkalmatlannak ítélték a nők számára. Ezenkívül a férfiak és a nők történelmileg külön-külön étkeztek Örményországban, így a khash ősi gyökerei miatt nem meglepő, hogy a megosztottság fennmaradt. A közelmúltban azonban a khash nemek közötti felfogása megváltozott. "Tíz évvel ezelőtt nehéz volt elképzelni, hogy nőcsoportok khash-t vacsorázzanak egy étteremben" - mondta Tsaturyan. "Ma senki sem lepődne meg egy ilyen jelenet mellett, bár a nők egyenes vodkát isznak - ez még mindig meglehetősen ritka."
A mai örményországban a khash szerelmesei fiatal és idős, gazdagok és szegények. De egy országban, ahol a lakosság csaknem egyharmada él szegénységben, magától értetődik, hogy nem mindenkinek van lehetősége a bonyolult ünnepek megszervezésére. "A Khash sokkal kereskedelmesebb, mint valaha, és a khash pártoknak olyan presztízsű légköre van számukra manapság, amely korábban hiányzott" - mondta Tsaturyan. Hívják kulináris gentrifikációnak.
Az ország utazói kóstolhatnak egy tálot Jereván kocsmában, a Tsaturyan kedvenc khash helyén, amely kb. 4, 15 dollárért fosztogat izmos, gőzös adagokat. De egy idilli khash élményért, amely szinte bárhol elégedett lehet, vegye figyelembe Hovhannisyan tanácsát: „Találjon kabint egy havas hegy mellett a téli holtágban, készítsen egy nagy fazék khash-ot, és főzze meg barátaival. Nem baj lehet.
* * *
Samvel Hovhannisyan Khash receptje
6-8
A Khash előállítható a harmadik lépésben, és legfeljebb négy napig hűthető. Az újramelegítéshez pároljuk 20 percig.
Hozzávalók:
Három tehén lábát (ügetőket) mossuk, szárazra pácoltuk, kóboros szőrszálakra szedtük és ketté osztottuk
30 gerezd fokhagyma, habarcsba dörzsölve vagy mozsárban darálva vagy aprítva, és egy kis tálba helyezve
Só ízlés szerint
Felmelegített lapított kenyér, például lágy lavash vagy pita kenyér, tálaláshoz
Választható köret: apróra vágott petrezselyem, apróra vágott koriander, szeletelt citrom, szeletelt retek, szeletelt savanyúság, apróra vágott friss chili
Főzési utasítások:
A khash-ünnep előtti nap reggel tegye a teleszkópokat egy nagy tálba, és fedje le vízzel. Legalább 10 és legfeljebb 48 órán keresztül hűtőszekrényben kell tartani, kb. Két óránként cserélje le a vizet az első 10 órában.
Helyezze a ügetőket nehéz fenekű edénybe, és fedje le 2 hüvelyk vízzel. Forraljuk forraljuk magas hőn. Szabályozza a hőt, hogy párolódjon, és főzze fedetlenül 40 percig.
Engedje le a vizet, tegye vissza a ügetőket az edénybe, és fedje le 2 hüvelyk friss vízzel. Forraljuk forraljuk magas hőn, főzzük forraljuk, és főzzük befedés nélkül 6-8 órán keresztül, óránként vagy kétszer feltöltve a vizet, amíg a ügetők lágyak és gyengédek.
Öntsön 2 csésze forró húslevest a habarcsba vagy a kis tálba a fokhagymával, és keverje össze.
A fennmaradó húslevest és a húst azonnal tálaljuk, átadva a sót, a fokhagymát (az örmények örömmel ajánlják 4-6 szegfűszeg-értéket), és opcionális körettel.
