Ha három kézműves sajtkészítő különböző államokban pontosan ugyanazt a receptet és eljárást követi, vajon sajtok-e más-más?
Ez a Cornerstone sajt alapvető kérdése. Ez egy olyan együttműködés, amelyet arra terveztek, hogy kifejezze Connecticutban, Vermontban és Pennsylvaniában található három tejszín ízét, és új, teljesen eredeti amerikai sajtot hozzon létre.
Az egyik résztvevő Sue Miller, a pennsylvaniai Chester Springsben található Birchrun Hills Farm sajtkészítője. Itt, vadonatúj létesítményében, a kézműves sajt következő szakasza van az Egyesült Államokban.
Hol kapja a sajt - tej, só, élő kultúrák (mint a joghurtban) és az oltónak nevezett koaguláns - még az íze? A Birchrun Hills Farmban a legelőn kezdődik, amelyet Miller családja évtizedek óta ápol. A fekete-fehér holsteinok itt megeszik a füvön töltött tölgyüket, és a pajtában visszatérnek.
A Miller azt jelzi, hogy a tejet hol szállítják gravitációval, egy csővezetéken keresztül, közvetlenül a sajtkészítő tartályba. Miller teszi itt a sarokkövet, ahogyan a másik két gyártó is. Mindegyik sajt öregedésével a pontos éghajlati és környezetvédelmi ellenőrzések lehetővé teszik a Miller számára, hogy a páratartalmat és a hőmérsékletet a kívánt szintre állítsa.
Mindez nagyon korszerűnek tűnik, de még mindig működő gazdaságban vagyunk. Miller egy ablakra irányít, és rajta egy fehér csík található. „Egy tehén kiszállt és megnyalta az ablakot, tehát nekem ez a varázsa” - viccelődik.
A sarokkő, amelyet csak néhány év alatt alakítottak ki, ahelyett, hogy évszázadok óta szervesen fejlődne volna, egy kívülálló. Szinte minden amerikai sajt olyan európai sajtokra épül, amelyek ismerik mind a termelőket, mind a fogyasztókat. Ez az American Cheese Society éves versenyén az „American Originals” kategóriát kissé frusztrálóvá teszi.
2015-ben Brian Civitello, a Connecticutban lévő libanoni Mystic Cheese Co. sajtkészítője azt tapasztalta, hogy a vermonti Parish Hill Creamery Miller és Peter Dixon söröket szellőztet. A három embernek körülbelül 60 éves sajtkészítési tapasztalata volt köztük. "Azt javasoltam, hogy mindhármanunk - Sue, Peter és én - hozzon létre egy olyan sajtot, amelyet magunk határozunk meg" - mondja Civitello. Egy valóban új, egyedülálló receptnek egyszerűnek kell lennie, és a sajtot lényegi elemeitől meg kell szüntetnie. A sajt megmutatja az egyedi ízeket, amelyek az egyes tejszínek őshonos. Civitello és Dixon, akik egyaránt konzultáltak évszázados sajtkészítési hagyományokkal rendelkező országokban, köztük Albániában és Macedóniában, rájöttek, hogy pontosan tudják, hogyan kell csinálni.
Dixon és felesége, Rachel Schaal gyorsan elkészített néhány iránymutatást és a „Cornerstone” elnevezést. Szabályok: az egyik tehéncsorda nyersteje, sóval, amelyet hagyományosan és a lehető legjobban helyi módon állítanak elő, a minimálisan feldolgozott állati oltót és - a kritikus elem - ugyanazon állomány tejéből előállított friss kezdő kultúrák.
Az induláshoz Millernek és Mark Gillmannek a Cato Corner Farm-ból - akiket akkor hoztak be, amikor a Civitello-t kibővítették a bővítési tervekkel - meg kellene tanulniuk, hogyan kell elkészíteni saját induló kultúrájukat. Mint szinte minden egyes sajtkészítő az Egyesült Államokban, ők is szoktak fagyasztva szárított kultúrákat vásárolni olyan nagy vegyipari vállalatoktól, mint a DuPont. Egy kis gyakorlattal és hibaelhárítással mindkettő elkezdte melegíteni a tiszta, nyers tejet egy éjszakán át, amíg el nem állt.
Ez Európában szokásos gyakorlat, még ipari méretekben is, és néhány közismert kapcsok, például a Parmigiano-Reggiano megkövetelik azt. "A fagyasztva szárított kultúrák félelmetesen kényelmesek és egyszerűek" - mondja Gillman. De ezek egy közelmúltbeli fejlemények, mondja. "Nekem figyelemreméltó, hogy így készítettek sajtot 40 évvel ezelőtt, és most nagyon kevés ember készít" - mondja.
A sarokkövek szerint kevesebb jó minőségű kereskedelmi kezdő kultúra érhető el. A Cornerstone hiperkalkuláris receptjének támogatása mellett a házi kultúrák új szintű függetlenséget és önellátást biztosítanak a termelők számára.
"Mivel mindannyian együtt csináltuk" - mondja Rachel Schaal a Parish Hill Creamery-ben -, létezik ez a közösség és kollegialitás érzés, ahol beszélhetünk egymással, problémákkal nézhetünk szembe és megoldásokat találhatunk ki közösen. "
Az is, hogy megpróbálják felhívni a fogyasztók figyelmét egy zsúfolt piacon, szintén tényező. "Ön a vadon érlelt söreket és a sikereket nézi" - mondja Gillman. "Az emberek egyedi és eredeti keresnek."
Ha a Cornerstone elindul, az alkotók azt tervezik, hogy nagymértékben kibővítik a projektet. "10 év alatt hihetetlen lenne, ha 20 sajtkészítő készítené a sarokkövet" - mondja Schaal. A csoport azt is tervezi, hogy lehetővé tegye a Cornerstone előállítását más állatok és örökségű tehénfajták, például Ayrshire tejjel. Ugyanakkor kissé óvatosak a korlátlan növekedéstől. A csoport továbbra is fontolóra veszi a termelési korlátokat és azt, hogy miként lehet a legjobban értékelni a leendő termelőket.
Legalábbis most még mindig csak három tejszín van. Most mindegyik kész „követ” állít elő, és ízlés szerint nyitva tartja őket. Az egyik lehetőség a 2018-os amerikai sajttársaság (ACS) pittsburghi ülésén volt. Sok résztvevő megkóstolta a köveket és élvezte őket, ám nehéz volt összehasonlítani őket. Csak az a tény, hogy vágáskor nagyon különböző korúak voltak, megnehezítette őket. A Cornerstone emellett annyira új és kontextus nélküli, hogy senki sem tudja, mit kell megkóstolni.
Saját lehetőségem volt összehasonlítani őket. Mindegyik változatnak megvan a különféle héja, illata és íze, de mindegyikük közös édes és gazdag. Ez majdnem olyan, mintha a méhsejt, a kukorica és a cukorrépa ízét hasonlítanánk hozzá.
Október óta Dennis D'Amico, a Connecticuti Egyetem Állattudományi Tanszékének adjunktusa, minden Cornerstone-termelő mikrobamintáját elemezte. Hamarosan összehasonlítja őket a profi kóstolópanel eredményeivel. Az eredményeknek elő kell segíteniük a Cornerstone mikrobiotikus és aromájának alapvonalának meghatározását.
Nagyon hamarosan lehetősége nyílik a kövek összehasonlítására. A Civitello azt várja, hogy februárban kezdje el készíteni a Sarokkövet, olyan öreg kövekkel, amelyek készen állnak a következő augusztusi ACS-találkozóra. A Birchrun Hills Farm Miller szintén megkezdi a sajt készítését új létesítményében.
A projekt akár 2019 nyarán is elkezdhet terjeszkedni. “Fél tucat ember csütörtökön hallatszik” - mondja Schaal. "Tényleg át akarjuk kerülni a tanulmány évet" - mondja Miller. "Ez csak a kezdet."
További történetek a Modern Farmer-től:
- Ez az Everest üvegház a világ egyik legmagasabb kertje
- A kormány leállítása miatt az FDA számos élelmiszer-biztonsági ellenőrzést felfüggeszt
- Amerika legjobb vegán éttermeinek 15. kategóriája
