A növekvő kézműves sör jelenet néhány furcsa alapanyagú sört tartalmaz. Az egyik élesztőt a sörfőzde szakállából szedtek, ale van aprított holdkövekkel és még egyszeri sörrel, amely látszólag Izlandból származó halott bálnát tartalmaz. Míg az emberek pontosan megvitathatják, hogy mely furcsa összetevők mennek túl messzire (a bálna sört betiltották, mielőtt az a polcokra sújtotta), a véletlen kiegészítések valóban tönkretehetik a sört. A rossz sörben található baktériumok, például a Pediococcus és a Lactobacillus, egész tételeket megsózhat, mielőtt azokat palackoznák.
Szerencsére a sörgyártók új eszközöket adnak az évszázados sörgyártásukhoz olyan DNS-tesztek formájában, amelyek jelzik a problémákat - jelentette Josh Lowensohn a The Verge-nek . Lowensohn meglátogatta az Orosz folyó sörfőzést Kaliforniában, hogy megnézze, hogy a sörfőzők hogyan kerülik el az ilyen szennyeződést. Ír:
A tesztelés egyik nagy oka az, hogy ezek a baktériumok csaknem mindenütt megtalálhatók, ha sört készítenek. A mikrobák természetesen előfordulnak a malátás árpában, és a sörfőző berendezés csúcsaiban és forgószögeiben - a lefolyócsövektől és a tömlőktől - a habig terjedhetnek, amelyeket esetleg nem mostak el.
A sörgyárak számos óvintézkedést vezettek be a szennyeződés megakadályozására. Az Orosz folyó meglehetősen egyedi helyzetben van, mivel a komló sörök mellett sós sört is készít, amelyet Pediococcus- szal és Lactobacillus- szal párolnak, hogy ízléses, funky ízet kapjon. A kosher konyhahoz hasonlóan a sörfőzde teljesen elkülöníti egymástól a berendezéseket, így például a tömlőket, a hordókat és a felvonókat vörös szalagokkal vagy "funky" figyelmeztetésekkel kell felcímkézni. Azok a munkavállalók, akik előállították az egyik savanyú sört, még hazamegyek, zuhanyoznak, és később új ruhával érkeznek vissza, hogy elkerüljék a keresztszennyeződést.
A közelmúltig a sörgyárak mintákat vettek a sör-tételeikből, és egy agart tartalmazó lemezre ragasztották őket, ahol baktériumok szaporodhatnak. Egy inkubátorban a mintában lévő mikrobák szaporodnak, amíg a kolónia meg nem látható és nem azonosítható. De az egész folyamat időbe telik. Miután észleltek egy problémás baktériumot, meg kell találni és meg kell tisztítani a szennyeződés helyét. A napok elveszhetnek a javításban. "Bármi a vonalon, amely ezt tartja fenn, mindent elnyom" - mondta Mike Guilford, aki az Russian River minőség-ellenőrzéséért felel. "Ha elveszít egy fordulatot, akkor több ezer és ezer dollárt veszít."
Az új tesztek, mint például a BrewPal a Philidelphia-alapú Invisible Sentinel-től, ehelyett megjelölhetik azokat a DNS-biteket, amelyek azonosítják a Pediococcus és Lactobacillus baktériumok problémás fajait. Számos másik vállalat - a Sigma-Aldrich a HybriScan rendszerrel és a Pall Corporation a GeneDisc-rel - szintén megcélozza a sört elrontó mikrobákat. Noha a rendszerek néhány ezer-tízezer dollárba kerülhetnek, a sörgyáraknak megéri.
Lehet, hogy ahogy a tesztek mindenütt növekszenek, a sör rajongóknak nem kell azokra az útmutatókra támaszkodniuk, amelyek részletesen leírják, hogyan kell udvariasan elutasítani egy rossz sört. Az ipari bennfentesek megállíthatják azt az érzést, hogy néhány tapasztalatlan sörgyár tönkreteheti a kézműves sörfőző gépet. Ehelyett az, hogy az ale vagy a portás jobb - inkább a személyes ízlés kérdése.
