A Vin jaune, szó szerint a "sárga bor" nem a tipikus franciafehérje. A ritka borokat Kelet-Franciaország Jura régiójában készítik. Legalább hat évig érlelődik élesztő fátyol alatt, ekkor aranyszínű és intenzív, diós aromát mutat, amely látszólag jól párosul a Comté sajttal. Ez is vonzza a hardcore bor rajongóit. Egy 244 éves üveg sárga cuccot tavaly aukción adtak el 121 000 dollárért.
A vin jaune új megkülönböztetést kap. A tudósok felfedezték, hogy az emberek történelmileg annyira élvezték a szőlőfajtát, hogy azt legalább 900 évig termesztették.
A kutatók 28 olyan szőlőmagmintán végeztek DNS-tesztet, amelyeket Franciaországban az egész régészeti lelőhelyeknél feltártak a víztelenített kutakból, szeméttelekből és árokból. Az eredmények, amelyeket ma a Nature Plants folyóiratban publikáltak, szoros kapcsolatot mutatnak a modern borszőlő és a már a római korban használt szőlő között.
A szőlő szaporítására a mezőgazdasági termelők gyakran használnak egy preferált növény dugványát új, genetikailag azonos szőlőtermesztéshez. A gyakorlat azt jelenti, hogy elméletileg az ősi szőlő és az azonos fajta modern szőlő DNS-ének azonosnak kell lennie. Noha sok ismert és szeretett borfajtának állítólag ősi törzskönyvei vannak, nehéz tudni, hogy a pinot noir vagy a syrah, amelyet ma iszunk, valóban ugyanaz a bor, amely a francia szerzetesek vagy a római bírák csészeit töltötte meg.
Nathan Wales, a York-i Egyetem és munkatársai a régészeti növénymaradványok DNS-ét tanulmányozzák, hogy többet megtudjanak az ősi mezőgazdasági gyakorlatokról. A kutatók úgy döntöttek, hogy közelebbről megvizsgálják az ősi szőlőt, hogy összehasonlíthassák a genetikai információkat a növekvő referenciaadatokkal a modern és a vadon élő szőlőfajták különböző fajtáiról.
Az ilyen vízzel eltapadt római szőlőmagokat genetikailag tesztelték a múltban a szőlőfajták vizsgálata céljából. (Laurent Bouby / CNRS / ISEM) Wales és kollégái képesek voltak szekvenálni a 28 szőlőmag teljes nukleáris genomját. Az egyik vetőmag, amelyet egy középkori tartályból vettek ki a franciaországi középkori Orléans-i kolostor maradványain, tökéletesen illeszkedtek a modern savagnin blanc szőlőhöz.
Nem szabad összetéveszteni a legismertebb sauvignon blanc-kel, a savagnin blanc egy fehér bor, amelyet manapság Kelet-Franciaországban és Németország részein állítanak elő. Ugyanezt a szőlőt használják a vin jaune előállításához. Az Orléans-ben talált mag AD 1050–1200-ból származik, több száz évvel azelőtt, hogy a savagnin blanc-ot még a történelmi szövegekben is megemlítették.
"Ez azt jelenti, hogy ez a fajta legalább 900 éve fennáll" - mondja Wales. "Genetikailag azonos. A dugványok révén fenntartották. Korábban nem tudtuk, mennyi ideig tartják fenn a különféle fajtákat."
A kutatók a római korszakból származó régészeti mintákat találtak, amelyek nagyon közel álltak a modern szőlőfajtákhoz.
"Nem találtunk [újabb] tökéletes egyezést, de láthatjuk, hogy a borászok évszázadok óta fenntartanak bizonyos fajtákat" - mondja Wales. "Ez új betekintést nyújt nekünk a bor kulturális relevanciájához és ahhoz, hogy meddig lehet bizonyos tradíciókat fenntartani."
Például a csoport a második századból származó, genetikailag azonos vetőmagokat talált a római kutakban a francia keleti Horbourg-Wihr és a dél-franciaországi La Lesse-Espagnac helyén. Ezeket a magokat csak egy generáció távolította el a Mondeuse Blanche-ból, egy fehér szőlőből, amelyet ma a Savoy régióban termesztenek. A kapcsolat azt jelenti, hogy az elmúlt 1800 évben csak egy szaporodási ciklus volt ebben a szőlőkészletben.
Római ásatások a franciaországi Tourbes-i Mont Ferrier telephelyen. A pinot noirhoz és a savagnin blanchez szorosan kapcsolódó szőlőmagokat egy kútból ástak ki, az első században. (M. Compan / Inrap) A kutatók azt is megállapították, hogy a rómaiak szőlőfajtákat termesztettek Dél-Franciaországban, amelyek szorosan összefüggenek a ma Svájci Alpokban termesztett szőlőfajtákkal, a fehérjékből arvine, amigne és humagne blanc előállításához. Az eredmények tudományos bizonyítékot nyújtanak a folklór meséinek alátámasztására, amelyek szerint a rómaiak valóban amignt hoztak Svájcba.
A boripar egyértelmű érdeke a szőlőre vonatkozó DNS-adatok összegyűjtése. A genetikai tesztelés segít kiszűrni a téves elemeket és ágyba fektetni a régóta rejtélyeket. Például a zinfandel DNS-tesztjei azt mutatják, hogy ez az amerikai kedvenc genetikailag azonos az olasz primitivo-val (és mindkettő megegyezik egy homályos horvát szőlővel, az úgynevezett crljenak kaštelanski-nal).
Az ősi szőlő DNS-adatait nehezebb beszerezni, ezért a kutatók együttműködnek a régészekkel Franciaországban, akik olyan helyszíneket ástak ki, mint a kolostorok, gazdaságok és római települések, ahol bizonyítékok vannak a szőlőtermesztésre és a borkészítésre. Amikor a régészek szőlőmagokat találnak, a szerves anyagot a lehető leghamarabb lefagyasztják a DNS megőrzése érdekében.
"Ez egy fenomenális adatkészlet, amelyet össze tudtak készíteni" - mondja Logan Kistler, a Smithsonian Nemzeti Természettudományi Múzeum régészeti és archeogenomikai kurátora, aki nem vett részt a tanulmányban. "Szekvenálhatja az összes genomot a világon, de ha nem tudja, mely kérdéseket kell feltennie, akkor ennek valószínűleg nincs értelme. Képesek voltak konkrét kérdéseket feltenni és igazán hűvös, 'dohányzó fegyver' válaszokat kapni.
A szőlőültetvény a Pic Saint Loup hegységnél, Franciaország déli részén. (S. Ivorra / CNRS / ISEM) Nehéz tudni, hogy mi volt az ízlés az ősi és középkori borokból, még akkor is, ha a szőlő genetikailag azonos vagy hasonló volt a modern szőlőfajtákhoz. Számos környezeti körülmény befolyásolhatja a végterméket, és a borászok történelmileg más összetevőket, például fenyőgyantát adtak a borhoz.
Wales és munkatársai találtak olyan szőlőmagokat, amelyek nem voltak szorosan összekapcsolva egyik ismert fajtával sem. Lehetséges-e a jövő tudósai az elveszített szőlő feltámadása? "Etikai szempontból kevésbé bonyolult, mint visszahozni a mamutot - mondja Wales -, de szerintem ennek mégis jó oka van."
Egyelőre csak azt kell elképzelnünk, hogy kóstolta az ősi császárok és apátok borja, talán miközben élvezhetünk valami hasonló, ha még modernabb készletet.
