Az 1980-as évek előtt az amerikai étterem helyzete tompa volt. A francia konyha uralta az ország legjobb éttermeinek éttermeit, évtizedek óta uralkodva a legfelsőbb kategóriában, de a konyhák változatossága ma még Franciaországban is végtelen. „Az amerikai élelmiszer-jelenet az elmúlt 25 évben jobban megváltozott, mint az elmúlt 125 évben.” - mondja többszörös James Beard-díjas, szakácskönyv-készítő és rádió házigazda, Norman Van Aken. Nehéz elképzelni, hogy annyira „olvasztókannát”, „salátátálát” vagy bármilyen más élelmi analógiát használnak ennek az országnak a leírására, csak nemrégiben tudták, hogy etnikai konyháit átvették a kulináris világ.
Ebből a történetből
[×] BEZÁR
A Louie's Backyard étterem, ahol Norman felfedezte az Új Világ ételeit, és bemutatta azokat a menüben. Ez az egyik első menü, amely az Új Világ ételeit tartalmazza. (A Taylor Trade Publishing jóvoltából) 
Alig néhány év elteltével az Új Világ konyha az amerikai konyha arculatává vált. Ez egy menü a Norman első tulajdonában lévő étterméről, a MIRA-tól. (A Taylor Trade Publishing jóvoltából) 
Norman Van Aken Emeril Lagasse, Charlie Trotter és Raji Jallepalli mellett főzött az 1996-os "Barátság ünnepe" vacsorára. Az amerikai konyhák sorozata a négy szakács különféle ételén keresztül látható. Az Új Világ konyha bevált konyha lett. (A Taylor Trade Publishing jóvoltából) 
Képgaléria
Norman Van Aken séf az egyik oka annak. A hírességek szakácsának őrültsége és az Food Network megkezdése előtt Van Aken forradalmat indított. Az akkoriban valami hallhatatlant csinált, figyelembe vett a helyi etnikai ízeket, és egyesítette azokat az éttermekben, ahol dolgozott, az első Louie Hátsó udvarán, majd a saját MIRA volt. Wolfgang Puck „az amerikai élelmezési mozgalom valódi úttörőjének hívta őt az 1980-as években.” Mario Batali azt mondta: „Az amerikai kulináris táj nem lenne ugyanaz a látása nélkül.” És a késő James Beard nyert séf és vendéglő, Charlie Trotter. Van Aken nevét "az amerikai konyha Walt Whitmanének" hívták.
A 70-es és a 80-as évek végén izgalmas váltás zajlott az étterem helyszínén az Egyesült Államok nagy részén. Alice Waters úttörője volt a kaliforniai őshonos konyhának, Mark Miller a Southwest kiemelkedő ízét mutatta be, Emeril Lagasse hangját New Orleansben találta meg, egy fiatal Wolfgang Puck pedig ázsiai befolyásokat adagolt kaliforniai összetevőkkel. De Florida és az Egyesült Államok délkeleti részének nagy része gasztronómiai szempontból állt. Egy olyan kulturálisan gazdag és történelemmel teli terület csak megragadt az időben. A latinói, karibi, spanyol és afrikai kultúrák élelmezését, amelyek ezt a régiót alkották, elkülönítették saját szubkultúrájuknak. Aztán jött Norman Van Aken, egy szúnyogos, tetőfedő, sok emberből álló észak-illinoisi ember, aki eljutott a Key West excentrikus szigetére, ahol új konyhát fedez fel, amely egy magasztosnak tenné őt. csoport, Alice Waters, Paul Prudhomme és Mark Miller mellett, mint az új amerikai konyha alapítói. Van Aken új szabad versben hangot adott a délkeleti fényes kultúráknak.
Nemrégiben közzétett emlékeztetőjében, „ Nincs tapasztalat szükséges” , Van Aken a szakácsvá válásának szokatlan utazásáról, valamint az amerikai konyha felfedezéséhez vezető tapasztalatokról ír. A könyvben inspirációjára utal egy pillanatra Nyugat-Kansasban, ahol Van Aken betonozással dolgozott. Ír,
Az egyik azon kevés megkönnyebbülés pillanata, amely majdnem hallucinációs boldogságot nyújtott a Kansas-i nyugati ég vakkékén, a harapós kalapáccsal megrázott végtagjaink unalmas fájdalmán és a morgási-munkaerő-vágyak kétségbeesett éhségén, a chorizo és -rántotta-tojás-töltött tortilla szendvicset a mexikói dolgozóknak oly kegyesen megosztottak velünk. Úgy gondolom, hogy az élelmezésnek ezen a nagyon rusztikus módon történő megosztása tette alapot arra, hogy ne csak séfré váljak, hanem olyan emberré váljék, akit a latinói és a karibi emberek földi ételei ihlettek, és anélkül, hogy érzékeltetnénk, hogy az európai ételek eredendően jobbak. ”
Ültünk le Norman Van Aken séfgel, hogy megvitassuk az Új Világ ételeit.
Hogyan definiálná az újvilági konyhát?
Alapvetően az új bevándorló kultúrák ünneplése tette Floridanak otthont. Ez az egymástól eltérő nemzetek, nyelvek, vallások és hátterek közötti összeillesztés, amelyek ideokkonyhája * hasonló a New Orleans-i konyhához, de eltérő.
A 80-as évekre elkezdtük látni ezeket az amerikai konyhák zsebeit, amelyeknek külön megvan a hangja. És izgalmas volt észrevenni, hogy Amerikában még a konyhája is van, mert az európai futókonyhák főnökeink azt mondták, hogy nem. Amerikaiak voltak az a érzésünk, hogy mi is büszkék akarunk lenni. Meg akartuk találni olyan dolgokat is, amelyek megkülönböztetnek minket ugyanúgy, amellyel Franciaország különbözik a Bourdeux és a párizsi konyha összehasonlításáról. És egy Floridán alapuló választ akartam létrehozni. Key Westben éltem, és Key Westben nagyon erős rusztikus, regionális, hangcsoportok van. És mivel nem innen vagyok, nem volt kiemelkedő hűségem ahhoz, hogy az egyik hangot a másikkal szemben kövessem. Senki nem volt ott, hogy egy adott irányba irányítson, úgyhogy csakúgy, mint a különféle háttérrel rendelkező nagyszerű zenekarok hallgatása, mintavételbe tudtam hozni és összeolvaszthattam azt, amit akartam.
Az új világkonyhák tehát regionális konyhakká váltak, mint például New Orleans, a délnyugati rész és a kaliforniai konyha.
[ * Az ideokultúra szót Raymond Sokolov újságíró használja a Miért eszünk, amit eszünk: Hogyan változtatta meg a világ a világ eszét, című könyvében . ]
Miért nevezzük új világkonyhának?
Az Új Világkonyhák kifejezést szélességi képessége miatt választottam. Amikor az emberek elkezdték definiálni a szavakat, mint például a Flori-bbean, azt mondtam, hogy ez nem működik, mert ha valami elsősorban Brazíliából vagy Argentínából érkezik, akkor a „Flori” -ban vagy a „bbean-ben” nincs semmi, ami ezt magában foglalja. És amikor Columbus akaratlanul beleütközött ebbe a földterületbe, amikor Ázsiának és Indiának gondolta, váratlanul felfedezte egy új világot. Szeizmikus eltolódás volt, amelyet néha a kolumbiai cserenek hívnak. Gyorsan kezdtek megfigyelni a következményeit, és úgy változtatni kezdett az egész bolygó, ahogy megettük.
Hogyan fejlesztette ki az Új Világ konyháját?
Tudom, hogy én voltam az elsők között, akik ezeket a különféle ételeket, egyes összetevőket elfogyasztották és szimbiotikus kapcsolatba helyezték őket, ami meglepte az adott országok embereit. Nem egy nagyon tudatosan felvetett pont volt. Csak reagáltam a helyre. Ha a körülményeim Key West helyett Fort Lauderdale-be, Miami-ba, West Palm Beach-be vagy Orlandóba vitték volna, nem hiszem, hogy élvezhettem volna azt a nyers lehetőséget, amit a Key Westben éltem az 1970-es években. Ott csak anyjuk, apjuk vagy nagyszüleik ételét próbálták megcsinálni. Egy kubai étteremben, haiti étteremben vagy bahamai étteremben étkeztem, majd távoztam ettől a három különféle dologtól, és erre reagálva megteremtem a szerencsém.
Ön is ismert a „fúziós” konyha szó megalkotásáról. Az újvilági konyha egyfajta fúzió?
Az új világkonyhája a fúziós konyha egyik spektruma. A fúziós konyha mindenhol létezik. És már régóta létezett egy olyan kifejezés, amelyről tudtam, hogy választottam. Az emberek magában foglalják magukkal azt, amit rendelkeznek, tudnak és szeretnek. De akkor más körülményekbe szorulnak (háború, házasság), és alkalmazkodásuk előrelépést igényel őket. Ez összevonja a dolgokat.
Úgy gondolom, hogy az emberek attól tartanak, hogy a fúziós konyha olyan gyakran fordul elő, hogy ez egy túlzott elme túlzott találmánya lehet. Lehet, hogy valaki azt mondja: "Áfonyakat és mókushúst fogom összerakni, mert még soha senki sem csinálta." Talán van egy ok, hogy még soha nem tették meg. Amikor kényszerítik, és meglepetés céljából megteszik, akkor olyanvá válik, amelynek nincs jelentősége, ha van. A fúziós konyha számomra létezett, mivel valaki átlépte a folyót, és a másik oldalra ment. Az új világkonyhák valamikor, Florida ezen régiójának letelepedésekor jöttek létre. És mint bármelyik konyha, függetlenül attól, hogy a New Orleans-i konyha változik-e nagyon lassan a változás szempontjából, vagy amit nevezhetünk a kaliforniai konyhának, amely folyamatosan fejlődik és változik, a fúziós konyha nem korlátozódik a földrajzi megértésre.
Hogyan jött fel a fúziós kifejezés (mivel a konyha vonatkozik rá)?
Van egy pillanat, amikor a kultúráról és a konyháról [Jean-Francois Revel] olvastam, ahol a könyv fő téziséről beszélek. Egy ponton beszél a párbeszédről, mint egy „szerelmi veszekedésről”, amely házassággal ér véget. És egy kézzel írt megjegyzésben írtam a könyv oldalára: „fúzió”. Biztos vagyok benne, hogy fúziót mondtam a fúzió jazz terminológiája miatt. Én kerestem valamit, ami választ adott arra, hogy mit akartam főzni. És elhatároztam, hogy visszamegyek történelmileg, és kitalálom a floridai konyha gyökereit a kontinentális konyha előtt. Hogy megnézhessem valahogy összehegeszteni ezt az erőt, amelyet úgy éreztem, hogy ott van a DNS-ben, de ez érthetővé válik egy modern vendég számára. Bizonyos esetekben folytatnunk kell az üzletet, ahol a vendég azt mondja: „egyetértek”, és hajlandó visszatérni.
Nagyon sokszor érzem magam a nap folyamán, hogy a szakácsok elveszítették ezt a gondolatot, és csak azért vannak, hogy őrült zsenikük elkövetésére szolgáljanak. Amint hamarosan elmennék egy igazán egy brazil étterembe, és enni a lélekből készült ételt [inkább], ahelyett, hogy valaki egy köldöknarancsot építsen fel.
Az ételeinkkel kapcsolatos dolog mindegyik a saját története. Ez valami a Winesburg Ohio-ból . Arra gondoltam, hogy legyen egy nagyon világos karakter. Nem az összetevőkről, hanem egy bizonyos összetevő értékéről van szó. Ezenkívül ez az élelmiszer kémiai megértése. Mit csinál a savasság? Mit csinál a zsír? Mit csinál a húsosság? És úgy szőtt őket, hogy működésbe hozzák őket. Igen, az emberek nem gondolják, hogy a mirtuszbogyók ideális dolog a libamájjal járni, de minden bizonnyal megérthető, hogy a mirtuszbogyók savassága ugyanúgy hatásos lesz a libamáj ellen, ugyanúgy, mint a szőlőmag, a földimogyoróvaj ellen. De ez az egyik módja annak, hogy megnézzük az ételt, és ezt történetnek hívom. Nem igazán érdekel, hogy ez az étel Olaszországból vagy Japánból vándorolt-e. Csak az alapanyagokat nézi úgy, mintha a periódusos táblán lennének, és együtt fognak menni, mert összerakod őket. Sok séf ezt csinálja, nem sok séf csinálja sikeresen. Engem nem elég. Be akarok lépni a történelem lépéseibe, és érezni őket, mert szeretem a történeteket.
Hogyan látja az újvilági konyha fejlődését?
Az újvilági konyha ugyanúgy fejlődik, mint a legtöbb konyha. A házasságon, a háborúkon, az utazásokon, az oktatáson, a változó demográfiai változásokon keresztül változások abban, hogy mi növekszik és hol ... mindezek. De ne tégy félre: az internet, okostelefonok stb. Miatt sokkal gyorsabban fog megtörténni. Mivel Észak-Amerika bevándorlási mintái egyre latin-amerikaibbá válnak, ez nyilvánvaló és meglepő módon egyaránt morfog. Biztos vagyok benne, hogy az amerikai öböl régiójában a vietnami növekvő népesség vándorló mexikói és közép-amerikai népességhez vezet. Alig várom, hogy megkóstoljam ezeket az eredményeket ... és remélem, hogy párhuzamosan lekvárolom is!
A receptek újbóli kinyomtatása a Taylor Trade Publishing engedélyével, a nincs szükség tapasztalatra .
Sör párolt garnélarák Mojo Rojo-val
Az évek során kulináris hangomat kerestem a Louie's Backyard-ban, Janet [Van Aken felesége] a sziget másik végén, a Half Shell Raw bárban, a Margaret utcában, a Land's End faluban dolgozott. Az ottani hangok Ron Hatfieldnek és a Big Coppitt Cowboy Band édes Elayne Culpepperének tartoztak, akik ezt a sós együttest ringatották olyan különleges vendégek számára, mint Shel Silverstein gyermekek írója. A Half Shell sörben párolt vagy sült garnélarákukkal szolgált, koktéllal vagy tartármártással tálalva - amelyet akkoriban szerettem, és még mindig szeretem. A Louie's védőszentjeinek ez volt az egyik riffem az egyszerű klasszikusokról.
Párolt garnélarák esetén:
1 evőkanál szegfűbors bogyók
1/2 evőkanál fekete bors
1/2 evőkanál mustármag
1 teáskanál egész szegfűszeg
1 teáskanál édesköménymag
2 babérlevél, szakadt
4 üveg (12 uncia) sör
1 citrom, negyedre vágva
1 fej fokhagyma, keresztre vágva, felére vágva
36 nagy garnélarák, még mindig a kagylóban
Melegítsen meleg levesedényt közepes-magas hőn. Adja hozzá a szegfűborsot, a borsot, a mustármagot, a szegfűszegét, az édesköményt és a babérlevelet; pirítós körülbelül 30-60 másodperc. Adjunk hozzá sört. Szorítsa a citromnegyedet a fazékra, dobja be a kinyújtott citromnegyedeket, és adja hozzá a fokhagyma felét. Amikor a sör felforral, adjuk hozzá a garnélarákot.
Amikor a folyadék forrásba kerül, meg kell készíteni a garnélarát. Szűrőedény segítségével ürítse le a garnélarákot. Helyezze őket egy tálba, fedje le műanyag csomagolással, és hűtse le a hűtőszekrényben.
6-8 adagot készít
A Mojo Rojo számára:
2 piros paprika
repceolaj
6 gerezd fokhagyma, darált
1 teáskanál habañero chile, a magvak és a szárok eltávolítása, aprítása
1 teáskanál köménypor
3/4 teáskanál kóser só
1/4 teáskanál frissen repedt fekete bors, pirított
2 evőkanál sherry ecet
1/2 csésze tiszta olívaolaj
2/3 csésze majonéz
Melegítse elő a sütőt 425 ° F-ra. Enyhén dörzsölje a paprikát repceolajjal és tegye egy sütőlapra. Helyezze a tálcát az előmelegített sütőbe kb. 30 percre, a paprikát egyenletes színűre forgatva, amíg jól elszenesedett. Amikor a paprika megsült, vegye le egy tálba, és szorosan fedje le műanyag csomagolással. Tegye félre a gőzt, kb. 2 percig. Amikor a paprikabőr meglazult, távolítsa el és dobja ki a bőrt, a szárokat és a magokat, és folyadékot távolítson el a paprikából.
Amíg a paprika sült, egy tálban összekeverjük a maradék összetevőket, kivéve az olívaolajat és a majonézt. Adjuk hozzá a sült paprikához és a püréhez egy turmixgépben vagy élelmiszer-feldolgozóban, a végén az olajat adva. Addig kell pulzálni, amíg a keverék meglehetősen sima nem lesz. Ízesítsen további sóval és borssal, ha szükséges. Kihúzza a majonézt. Fedjük le és tároljuk hűvös helyen, amíg szükséges.
Készít 2 csészét
Kiszolgálni:
Hámozza le és bontsa le a garnélarák; tegye egy tányérra vagy egy tálba, és minden vendég számára egy kisebb, mártással felszerelt Mojo Rojo csészét használjon. Tálaljuk friss citrom ékekkel és egy üveg karib-tengeri mártással, ha több hőre van szüksége.
MIRA Tuna Tartare
Különböző tonhaltartalmú készítmények vitték át a világot, de 1988-ban ez még mindig nagyon friss terület volt számos Key West-i étkező számára. Akkor hatalmas siker volt számunkra, és a mai napig továbbra is nagyon népszerű. A MIRA étteremnek neveztük, ami spanyolul "megjelenést" jelent, mert azt akartuk, hogy a vendégeink nemcsak azt élvezzék, amit illata és ízlésük lehet, hanem hogy nézzen meg minden ételt és élvezze azt, amit látott. A MIRA-nál dolgozva írtam a "Fúzió" nevű értekezést. Ez az étel ehető példája a fogalomnak.
1/2 font sushi minőségű tonhal, apróra vágva
2 evőkanál apróra vágott hagyma
1/2 forgács, főleg fehér rész, apróra vágva
1 jalapeño paprika, a magok és a szár eltávolítva, apróra aprítva
1 teáskanál finoman darált friss gyömbér
1 teáskanál finoman darált citromfű, belső szár
1/2 teáskanál szezám olaj
1 1/2 teáskanál szójaszósz
1 teáskanál mirin
1/4 teáskanál rizsbor-ecet
1/4 teáskanál halszósz (opcionális)
1 teáskanál darált narancs héj
1 teáskanál citromhéj
kóser só és frissen repedt fekete bors, ízlés szerint
Salsa Sriracha, ízlés szerint
Egy tálban egyesítse az összes hozzávalót és a hűtést, szorosan lefedve, amíg készen áll a tálalásra. A tatár bemutatásának sokféle módja van - szeretem az enyémet ázsiai stílusú kanalakkal vagy szezámmag-kekszekkel kiszolgálni.
1 folyadékpoharat készít
