„Az autentikus extraszűz olívaolaj tele van ízekkel, mint egy finom bor” - mondja Tonio Creanza, akinek a családja hat generáció alatt olajbogyókat szed Olaszország olaszországi Puglia régiójában - amely több olívaolajat termel, mint bárhol másutt Olaszországban - . Minden novemberben Creanza összegyűjt önkénteseket a világ minden tájáról, hogy segítsen családjának 700 olajfájának betakarításában, és vegyen részt a kísérő ünnepen. Családja otthonában, Altamura-ban, egy apró, ősi városban, a Puglia Murge-fennsíkon, ahol az olívafák látszólag több ezerre nőnek, és a Famiglia Creanza olívaolajjal töltött üvegedények a házias házi orecchiette tészták és a kiadós friss friss szelet tálcák mellett a fő konyhai ingatlanokat veszik fel. kenyér. Ez egyúttal a kemény munka eredménye és a nagy büszkeség szimbóluma, amilyennek lennie kellene. Miután meglátta, mi történik egy üveg hiteles extraszűz olívaolaj előállításában - majd kóstolja meg az eredményeket - valójában nem tér vissza.
Az olajbogyó-betakarítás háttértörő munka. Creanza és önkéntesei hajnalban felkelnek, hogy elinduljanak a gyümölcsösökhöz, és masszív hálókat helyeznek alá, hogy az olajbogyókat elkapják, mielőtt pneumatikus gereblyékkel és kézzel eltávolítanák őket. Finoman mozognak az egyes gyümölcsösök gyakran eltérően elrendezett sorai mentén, ügyeljenek arra, hogy ne lépjenek fel az egyik leesett olajbogyóra, miközben minél több szárakat, leveleket és ágakat távolítanak el minden hálóból, mielőtt összegyűjtik őket, és haragukat rekeszekbe öntik. Amint a nap leereszkedik és a legtöbb láda megtel, az olívaolaj kinyerésére készül a sajtó.
Creanza az alapítója a Messors-nak, egy olyan szervezetnek, amely műhelyekkel foglalkozik - többek között - az olaszországi Puglia régió kulináris csodáival, és feladatának részeként tette hozzá, hogy másokat oktasson az extraszűz olívaolaj fogyasztásának előnyeiről. Bár nem tudós, Creanza rengeteg kutatást végzett ezekről az előnyökről, és több mint négy évtizede dolgozik ezen a területen.
„Az eredeti EVOO - mondja - vegyi anyagok és ipari finomítás nélkül készül. Ezért az olajbogyó-fajták, a terroir, ahol nőnek, és egy elkötelezett termelő számtalan döntése és gyártási gyakorlata befolyásolja az olaj általános minőségét és ízét. ”A Famiglia Creanza számára ez egy extraszűz olívaolaj, gránátalma illatával., birs, füge és zöld alma. Creanza szerint azonban minden hibátlan olívaolajnak megkóstolnia kell a fű, gyümölcs és mandula tulajdonságait.
"Az általános ízkombináció miatt néha vanília illatú" - mondja. Ennek ellenére, ha egyszerűen bemész egy szupermarketbe, és a polcról választja a legolcsóbb üveg olívaolajat, akkor valószínű, hogy egy sima, doktorantált olajjal elhagyja a sportot, amelynek egyik tulajdonsága sem - például antioxidánsok (felismerhető az égő hatás miatt) a torkod, ha megfelelő kóstolásra kerül) - amit egy igazi EVOO nyújt.
"Az olívaolaj világában sok címke félrevezető" - mondja Creanza, aki ezt követően átnézi az olívaolaj-típusok listáját, hogy megmutassa a létező puszta választékot: olyan dolgok, mint a 'tiszta olívaolaj', 'könnyű olívaolaj, ”és„ első sajtolású olívaolaj ”. Míg ezek közül néhány marketing trükkök („Az olívaolajban nincs„ második sajtó ”” - mondja), mások - mint például a „könnyű olívaolaj” - egyszerűen homályos kifejezések, amelyek az olaj rendkívül szűrt, íztelen minőségére utalnak, nem pedig teljes zsírtartalma (amely változatlan marad). Amit az extra-szűz olívaolajra szeretne keresni, amelyet a Nemzetközi Olívaolaj-tanács (IOOC) szerint - amely a világ legtöbb olívaolaj-termelésének irányító testülete - egyszerűen az olajbogyó zúzása és gyümölcslé kinyerése révén állítják elő. Ez a legtisztább olívaolaj - mondja Creanza. A szűz olívaolajnak is rendben van, de azt javasolja, hogy keressen sűrű és füves ízeket, legfeljebb két százalék savassággal, mivel bármi más is súlyosan veszélyezteti az olaj aromáját.
Noha elismeri, sok olívaolaj, amelyek állítólag extraszűzek, nem, mivel nincs hivatalos szabályozás. "Sok korrupt vállalat keveri olívaolaját olyan dolgokkal, mint a repceolaj, egy növényi olaj, amely egykor gőzmozdonyok kenőanyaga volt" - mondja Creanza. „Ezután extra-szűznek hívják. Ezek a vállalatok sok pénzt keresnek az emberek életében, és csökkentik a becsületes gazdák és odaadó önkéntesek által végzett kemény munka értékét. "
Annak biztosítása érdekében, hogy a legközelebbi vásárláskor nem fog megcsalódni, a Creanza néhány javaslatot tartalmaz. Először végezzen kutatást. "Válasszon egy EVOO-t, amely meghatározza az olaj előállítási helyét és azt, hogy ki palackozná azt" - mondja. „Az olyan általános címkék, mint például a„ behozott egy ilyen és egy ilyen hely ”felirat és az„ egy másik által forgalmazott ”felirat azt jelenti, hogy az olívaolaj nyomon követhetetlen, és minden, ami túl általános, jó jelzés arra, hogy meghamisították.”
Ezután válasszon egy EVOO-t, amelyet hidegen sajtoltunk, vagyis az olaj a feldolgozás során 80 Fahrenheit-fok alatt maradt. Ez segít annak biztosításában, hogy megőrizze minden ízét és táplálkozási előnyeit („Plusz”, mondja Creanza, „a hővel extrahált olajok vagy kémiai oldószerek használata nagyon káros lehet az egészségre.”) Vegye figyelembe az üveg. Kerülje a műanyagok használatát, mivel az olaj valójában károsíthat olyan anyagokat, mint a PVC vagy a polivinil-klorid. Mint a sör, szeretne egy EVOO-t, amelyet sötét üvegtartályba palackoznak, hogy ne engedjen sok fényt, amely gyorsan megrövidítheti az összes olajat. Az általános hüvelykujjszabály az, hogy egy olívaolaj a sajtolástól számított 18 hónapig-két évig megőrzi, ezért ellenőrizze és keresse meg a betakarítási dátumot (a legjobb EVOO-kat betakarítják és sajtolják 24 órán belül) a címkén . Miután kinyitotta a palackot, kb. Két hónapon belül fel kell használnia az olajat (Creanza szerint: „Nagylelkűen!” - mondja Creanza).
"Végül egy kicsit többet kell fizetni, de a világ különbséget tesz" - mondja.
Néhány további gondolat:
- Nincs különbség az EVOO származási helyétől: Ha az olasz olívaolajról van szó, szemben a kaliforniai vagy a görög olívaolajjal, a Creanza úgy véli, hogy az ország, ahol előállítják, nagyon kevés köze van az EVOO aromaprofiljához. „Az olyan meghatározások, mint az„ olasz olívaolaj ”vagy a„ spanyol olívaolaj ”, olyan szélesek, ” mondja. „Nem hiszem, hogy valóban lehetséges az olívaolaj azonosítása egy adott régió alapján, mivel oly sok más tényező játszik szerepet: az olívafajták, az olaj kinyerési módszere stb.” Lényegében két olasz olívaolaj ízét annyira különböztetik meg, mint a spanyol olívaolaj és a görög olívaolaj - ugyanúgy, mint az egyik kaliforniai pinot a másikhoz hasonló.
- Az ízesített olívaolajoknak nincs semmi bajuk: „Az ízesített olívaolajok egyszerűen csak olívaolajok, amelyeket gyógynövényekkel, chilivel, szarvasgombával töltöttek be ...” - mondja Creanza. „Ne feledje azonban, hogy az olívaolaj ízének elfedése lehetetlenné teszi annak megállapítását, hogy az olaj extraszűz-e. Vagyis ha ön nem csinálja meg az infúziót. ”
- Tippek az olívaolajjal történő főzéshez: A Creanza szerint olívaolajjal főzéskor mindig alacsony hőn kell lennie, mivel alacsonyabb füstpontú (az a hőmérséklet, amelyen az olaj elbomlik, füstöt termelve), mint sok más olajnál - általában 365-410 Fahrenheit fok, bár az alacsony minőségű olívaolajok elérhetik füstpontjukat 325 Fahrenheit fokon. Ha velük sütni fognak, az olyan oldalakon, mint például az Olívaolaj-forrás (http://www.oliveoilsource.com) olcsóbb olajat kell használni a serpenyőben, majd hozzáadni az egyik jobb EVOO-t az asztalhoz. Válasszon könnyebb, enyhébb olívaolajat valamihez, például halhoz, vagy robusztusabb EVOO-t válasszon olyan sütött ételekhez, mint a pörkölt és a vörös hús.
- EVOO vásárlása: Az extra-szűz olívaolaj vásárlásához, amelyet felhasználnak az öltözködéshez, a Creanza azt ajánlja, hogy keressen egyetlen gyümölcsös és borsos. Végső soron mindez a személyes preferencián alapul. „Az olívaolajat, mint sok ételt, nem szabad eladni a szupermarketben, ahol a logika„ hosszú eltarthatóság ”, mondja. Keressen speciális üzleteket, amelyek kóstolást kínálnak. "Mind a palettáját, mind az egészségét választja" - mondja Creanza.
