Amikor először kóstoltam az akutuq-t ( szellemileg kimondott AUK-goo-kacsa ), a jégen voltam, amikor a sarkkör körül éltem. Szüleim az II. Világháború kitörése előtt iskolát tanultak a kungói kis eskimó faluban, Shungnakben, 150 mérföldre a Kobuk folyón. Abban az időben nem tudtam, hogy az évszázados étel Alaszkában kedvelt-e, vagy hogy számos variációval és életmentő tulajdonsággal rendelkezik. Ez egyszerűen élvezet volt.
A távoli falvakban akkor nem volt áram, sem folyó víz, sem csatornarendszer, sem üzlet. Szinte mindenkinek volt kutyája. A falunkban egy templomtorony uralta a környező burkolólap szerkezeteket. Egy iskolaház állt a legmagasabb tekercsen, kilátással a Shungnak-folyóra és a túli hegyekre. Itt lakottunk, a második emeleten. A szüleim az első emeleten az 1-8. Osztályokat tanították, míg a bébiszitteim natív játékokat tanultak, bogyósok készítésére és natív ételekkel kényeztettek.
Kedvenc kölyökkutyám a folyón volt, hogy figyeljem, ahogy a férfiak a hálókon át húznak halhálókat, és küldik a fehérakra őrült csapkodást a befagyott felületen. Meglátva egy Old Jim nevû szomszéd szélesen vigyorogott és felkiáltott: „akutuq!”, Miközben megállt, hogy felvegyen egy halat. A hasát feltartva addig hajlította, amíg a bőr kinyílt és a tojás ki nem jött a jégre. Jim egy sziklával gyorsan összetöri a tojásmembránokat. A kihúzott ujjaival gyorsabban és gyorsabban keverkedett, kevés marék hóval húzva a tömegbe. Tíz percen belül felhőszerű adag fagyasztott akutuq alakul ki. A helyszínen felfaltuk, és az ujjainkkal részeket kócoltunk, és minden egyes falatot megkóstoltuk, amikor a nyelvünkre olvadt.
Az Old Jim étel verziója a sok közül, és talán a legalapvetőbb. Az Akutuq azt jelenti, hogy „keverni” kellõ nevet kell adni egy tálnak, amely magában foglalja az állati zsírok kézi megverését. A közelmúltban, mint egy évszázaddal ezelőtt, a szakácsok nagy tételeket készítettek akutuq-ról, és a család örökké fagyos pincéjébe fagyasztva, mindennapi étkezésre vagy bevezetett vendégre készítették őket. Manapság gyakran felverik, amíg a hangerő hatszor meg nem nő, és bolyhos és ünnepi desszertgé készül. A kívülállók eszkimó fagylaltnak hívják, ugyanúgy megjelenésének, mint textúrájának és ízének.
Az Akutuq összetevői nagyon változatosak. A klasszikus észak-alaszkai alkotóelemek közé tartozik a kemény zsír (karibu, medve, pézsma), tengeri emlősök olajja (fóka, bálna) és aromaanyagok (akár növény- vagy állatvilágból). Az állam más részein a szakácsok receptjeiket a helyi élelmiszer-forrásokhoz igazították. A Caribou és az édesvízi halak szárazföldön virágzanak. A sósvízi halak és a fóka tengerparti területein élnek. Anchorage alatt, Alaszka délnyugati részén, az őshonos szakácsok eulachont, más néven gyertyahalat használnak, olajjal és hóval keverve. Az északi Inupiaq eszkimó nők által a karibuzsírral folytatott erős ügytől eltérően az étel rövid élettartamú. Pár perc alatt összeomlik egy pocsolya.
Míg az akutuq két kedvenc változata a fekete áfonya és a lazac, az étel sokféle változata csak a szakács képzeletétől, a fagyasztó tartalmától vagy attól függően függ, hogy mi van a szezonban. A szárított húst a gyümölcsre helyettesítve olyan fehérjeben gazdag étkezés alakul ki, amely a férfiakat fagyasztási hőmérsékleten tartja a hosszú vadászati utakon. (Ash Adams) 
A yup'ik főnök, Martina Landlord kikerül egy elektromos keverőt, miközben akutuq-t készít, inkább inkább kezét használja, éppen úgy, ahogy anyja és nagyanyja gyermekkor tanította gyermekeként a távoli Yup'ik városban, a Mountain Village-ben, a Yukon folyón. "Nem mérek semmit" - mondja. „Csak szemgömböződik.” (Ash Adams) 
A földesúr először egy modern stílusú akutuq-csomagot indít először főzéssel, szárítással és morzsolással. (Ash Adams) 
Miután összekeverte a rövidítõ és pecsétolajjal, hozzáadja a cukrot. (Ash Adams) 
Ezután az áfonya a tészta felére szúrja be, a maradékot a lazacra fenntartva. (Ash Adams) 
Utolsó lépésként az akutuq-ot egy tartályba préseli. (Ash Adams) Közvetlenül a második világháború kihirdetése előtt a családom Oregonba költözött, remélve, hogy biztonságosabb talajt találnak. De azok a gyermekkori étkezési emlékek mindig velem maradtak. Anélkül, hogy valóban tudtam volna, miért, szociológiát és antropológiát tanultam a főiskolán, majd szakácsként tanulóként tanultak, mielőtt három évtizedig főzőiskolát működtettem. Ezek a tudományágak arra késztettek, hogy elkerülhetetlenül visszatérjek haza, segítve megérteni a sarkvidéki ételek történetét és egyéb bonyolultságát.
Mire 1995-ben visszatértem Alaszkába, a legtöbb távoli faluban volt áram és folyó víz. Motoros szánok, négykerekűek és kisteherautók voltak mindenhol. Minden faluban volt egy üzlet konzervárukkal, amelyek ritkán ültek a polcokon. Egy kicsi hűtőt, gyakran üres, a zöldségek számára tartottak fenn.
A Seward-félsziget egy részén üres pecsétszárító állványok álltak, mint kísérteties jelzőjelek a víz szélén. 20 elfoglalt tábor helyett legfeljebb négy volt aktív, az ott dolgozók pedig idősebbek voltak. A fiatal nők inkább irodai, oktatási vagy orvosi pozíciókat részesítettek előnyben - nem pedig a hagyományos napi visszatörő munkát, amely az ugruk (szakállas fóka) bőrből történő pikkelyesedés, amely fókaolajat szállított, amely az sarkvidéki étrend egyik alapvető alkotóeleme. A konyhát fenyegetették - a kultúrát is.
Mivel társadalomtudósként és séfként képztem fél évszázadom alatt, kíváncsi voltam, hogy az ételek hogyan alakítják az Inupiaq nők életét. Gondoltam a régi mondásra: „Amikor egy idősebb ember meghal, egy könyvtár kiég.” Tehát olyan vénekre kerestem azokat, akik átadnák a történelem ismereteit és a hagyományos főzési technikákat. Szerencsére találkoztam Estherrel, a neves Inupiaq szakáccsal, aki eredetileg Wales ősi parti falujából származik, a Seward-félszigeten. Amikor felkért, hogy tartózkodjak a hal táborában, lelkesen elfogadtam. A következő 15 évben megtanította nekem az önellátó ételek készítésének eszkimó módját, egyszerűen azáltal, hogy megcsinálta.
Egy július délután szemtanúja voltam a fókaolaj szivárgásának - rémületnek azok számára, akik küzdenek a vadon élő ételek összegyűjtése és előkészítése során. Egy műanyag tartályban lévő apró lyukból egy gallon olajat szivárogtattak át az óvóhely-nyújtó helyiség rétegelt lemezére, elmondhatatlan munkaidő pazarlása és a fontos fűszerezés elvesztése; mint például a sót és a borsot a kívülállók számára, a fókaolajat szinte minden natív étel fokozására használják. „Rosszabb, mint a Valdez- szivárgás” Esther nővére könnyes szemmel viccelődött az értékes veszteségről, remélve, hogy a nevetés enyhíti a fájdalmat. Ekkor Esther, talán remélve, hogy felszabadít mindenki szellemét, azt mondta: "Holnap készítünk akutuq-ot."
Másnap a konyhai padlón ült, Eszter karibu zsírt és pecsétiolajat összegyűjtött a család kedvelt desszertjéhez. Az évszázados receptek arányai alapján - ugyanaz az alapvető mérési rendszer, amelyet a modern konyhai iskolákban tanítottak - feloszlotta az összetevőket: egy rész kemény zsír, egy rész fókaolaj, egy rész víz és négy rész növényi vagy fehérje anyag.
Az Akutuq egy egyszerű étel, de az egyszerű ételeket gyakran a legnehezebb elkészíteni. Minden lépés pontos végrehajtást igényel. Az összetevőket nem könnyű előállítani. Férfi vadászok szükségesek a caribou megöléséhez. A nőknek a vér és a hús eltávolítására és aprólékos eltávolítására van szükségük a pelyvaból, amelyet ideális esetben 50 ° Fahrenheit hőmérsékleten tárolnak a naptól és hőtől távol, hogy elkerüljék a romlást. Mivel a zsíros darabokat fából vagy műanyag edényekbe ültetik, a többszörösen telítetlen olaj kiszivárog a pelyhektől. Megfelelően adva - vér vagy zsír nélkül - az olaj egy tölgy chardonnay borra hasonlít: arany és tiszta.
Ez a cikk a Smithsonian Journeys utazási negyedéves alaszkai kiadásának válogatása
Fedezze fel a távoli határ kultúráját, történelmét és lélegzetelállító földrajzát, és mit tár fel a 21. századi Amerikáról
megveszAz akutuq esetében Esther a caribou vékonybélét körülvevő fehér zsigeri zsírt részesíti előnyben. Miután apró darabokra vágta, összetöri, lágyítja és melegíti az ujjaival. Egy évszázaddal ezelőtt a nők a zsír rágásával siettették a folyamatot, ám a módszer kellemetlen dohányízet adott az ételnek, ha a szakács csipkedohányzó volt. Esther megsemmisítette az összes sípcsontot és apró darabokat, majd a felsõ ujjakkal gyorsan kevergette a zsírt, amíg fehéresé, simavá és háromszorosára nem vált ki. Hozzáadott pecséti olajat, egy evőkanál egyszerre, majd kevés vizet, hogy növelje a bolyhosságot. 45 perc elteltével a keverék fényes, fehér fényűnek tűnt, amely készen áll arra, hogy egy tortát lefedjék. A menta lazac és áfonya - és egy kis cukor - egy olyan összetevő, amelyet a bálnavadászok az 1800-as évek közepén vezettek be. Az íze finom, kissé édes és gyümölcsös volt. A textúra sima és selymes volt, a francia vajkrém érzékiségével. A maradékot bement a fagyasztóba.
Amint Esther bogyókat adott hozzá az akutuq-hoz, elmagyarázta, hogy a szárított hús gyümölcsre történő helyettesítése sűrű, nagy zsírtartalmú, fehérjeben gazdag ételt eredményez, amely a férfiakat hosszú vadászati utakon tartja fenn fagyos hőmérsékleten. A szakácsok meleg vízben megolvasztják a zsírt és a faggyú faggyát, majd lehűtik, keverik és hozzáadják a húst. Az eredmény durva és nehéz volt - hasonlóan a francia országpástétához. Befagyasztva a nagy energiájú keveréket (és még mindig is) nagy teljesítményű rúd méretű pemmikánnyá vágják. Az északi sarkvidéki vadászok vezetésével Peary admirális és Dr. Frederick Cook ugyanazt a magas zsírtartalmú táplálékot használta, amikor az északi sarkba tértek. Néhány évvel később az 1912-es ausztráliai antarktiszi expedíció ugyanezt tette.
Mikor származik az akutuq? Senki sem tudja. Lehet, hogy Beringián keresztül találkozott, amikor az ember először lábát állította észak-amerikai talajra. Írásbeli nyelv nélkül az Inupiaq Eskimos cselekedetek és történetek útján átadta gyermekeiknek a történelemüket és szokásaikat - olyan történeteket, amelyeket olyan sötét napokon meséltek, mint az éjszaka. Az évek nem relevánsak. A túlélés megtanulása az volt a lecke.
A hagyományos északi akutuq összetevők megszerzése még soha nem volt ilyen egyszerű. Az 1900-as évek elejéig, az Inupiaq és a Yup'ik Eskimos akár 600 mérföldre is gyalog, csónakkal és kutyákkal haladtak a partokon vagy a folyók összefolyásain vásárokon, remélve, hogy fókaolajat cserélnek karibu zsírra és fordítva. . Az ételek gazdasági és társadalmi szempontból óriási szerepet játszottak az éves vásárokon.
A Yukon folyó mentén tartott 1842-es találkozás során akutuq főzési versenyre került sor. Miközben a feleségek kétségbeesetten keverték az ételeiket, a férjek kiáltottak, és a házastársaikat arra késztették, hogy új, találékony recepteket készítsenek. Vér, hód, vidra, caribou-gyomor tartalma, szárított hal, haltojás, madártojás és bogyók kerültek a keverékbe - minél furcsább, annál jobb.
Bár az alakukai őslakosok szeretik az akutuq-ot, egyre kevesebb nő készíti el az ételt. 2007-ben egy vének konferencián vettem részt Nómában, ahol órákat szerveztek a hagyományos szokások tanítására a középiskolás diákok számára. Az akutuq ülés felkeltette érdeklődésem. Nem egy hallgató vett részt, de 40 idõsebb nő ültetett figyelmbe. Amikor a vezető megkérdezte: „Ki tudja, hogyan lehet akutukat készíteni?”, A karom volt az egyetlen, aki a levegőben volt. Az előző évben 200 ember számára készítettem akutuq-ot, akik részt vesznek egy emlékmű-szolgálaton. De csaltam. Nagy teljesítményű elektromos keverőt használtam és imádkoztam, hogy Esther ne halljon a titkos parancsikonomról.
A modernitás Alaszka egészét érintette. Az alaszkai bennszülöttek kulturális stabilizátora étel volt, különösen a távoli északi falvakban. Még mindig növekszik az aggodalom, hogy amint a fiatalok iránti étvágyuk nőnek a kívülállók számára, elfelejthetik a hagyományos ételeiket.
Számos délnyugati tanár és lakos, az ókori szokások életben tartásának reményében, elkészíti alaszkai bennszülöttek imádott ételét gyermekeik és diákjaik számára. Modernizálják, természetesen, Crisco és olívaolaj felhasználásával, és összekeverik az összetevőket elektromos keverővel. A gyerekek imádják a bőséges bogyós- és cukortartalmakat. Imádják a selymes, bolyhos textúrát. Kicsit más az ételről, hogy a hagyományok megsértik. A testmozgás azonban nem csupán kulináris élvezet. Létrehozza a kapcsolatot a múlttal, ösztönzi a büszkeség és a tartozás érzetét, és párbeszédet ösztönöz az ősi emberek figyelemre méltó képességéről a túlélésre.
