Pad Thai, részeg tészta, Panang curry, Massaman curry és Tom Yum az amerikai thaiföldi konyha valódi alapjai. Keressen bármilyen thai éttermet, és valószínűleg megtalálja ezeknek a tételeknek a nagy részét a menüben, és ezek megbízhatóan szilárd választások lesznek. És mondjuk Tso tábornok csirkéjével ellentétben, nem amerikai találmányok az ázsiai ételek számára, amelyek elvileg ízlik. A délkelet-ázsiai nemzetben a Pad Thai egy utcai étel, amelyet valószínűleg nem találtak meg a formális menüben, és a részeg tészta regionális étel, amely őshonos Thaiföldön őshonos. És ami valószínűleg nem található meg az amerikai thai éttermek menüjében, a hagyományos viteldíj, beleértve a sült tücsköket, a fűszeres angolna levest és a napszárított tintahalot, hogy csak néhányat említsünk.
Az erdőirtás, a gazdasági fejlõdõk és a politikai nyugtalanságok dobogásával Thaiföld megváltozik. És az étel is. „Az íz és a receptek egy része eltűnik” - mondja a világhírű élelmiszerfotós és Jean-Pierre Gabriel író. "Manapság az emberek többsége vidéken él és dolgozik, de ez a fiatalabb népességgel együtt megváltozik."
Thaiföld egy kulináris olvasztó edény, amely a világ egyik legfrissebb és legkedveltebb konyhájává vált. Gabriel három évet töltött Thaiföld környékén, recepteket gyűjtve a legtávolabbi falvaktól a nyüzsgő éttermekig, és mindent lefényképezve, hogy elkészítse Thaiföld könyvét : A szakácskönyvet . A könyv időkapszulát készít ennek a változó kultúrának, amely a legnépszerűbb receptek enciklopédia. Bár Thaiföld jelenlegi politikai állapota vita tárgyát képezi, ízléses ételekkel lehet ünnepelni. A Smithsonian.com Gabriel-kel beszélt a könyvéről.
Mi ösztönözte Önt erre a thaiföldi kulináris utazásra?
Ha szeretné követni az évszakokat és a szertartásokat, fontos volt, hogy legalább egy év elteljen a receptek összegyűjtésével. Összesen több mint 800 receptet gyűjtöttünk, kivéve a chili pasztát, néhány élvezetet és így tovább. Aztán sok munka volt, hogy mindössze 500 receptet válasszon.
Az összes fényképet a helyszínen készítették. Melyek voltak a kihívások?
Két stílusom volt a projekt fényképezéséhez, az egyik az összetevőkkel és a tál, néha külön és néha együtt. Az első ötlet ehhez a gyakorlatiasság volt, mert hajlandó voltam rögzíteni a receptekben használt minden egyes összetevőt. Tudnia kell, hogy a recepteket nagyrészt kézzel készítették. A hölgyek magyaráztak az egyik asszisztensnek, akik thai nyelven jegyzeteket készítettek. Aztán thai nyelven fordítottuk angolra, majd adaptáltam az angol nyelvet. Tehát nagyon fontos volt az összetevők ellenőrzésének módja.
Az ötlet az volt, hogy tükrözze az emberek mindennapi életét: készítsen képet egy darab fáról, egy darab kőből, késből vagy egy bambuszkosárból. A legfontosabb az volt, hogy létrehozzuk ezt a csendéletet és időtlenné tegyük. Ezt nehéz megtenni a fotózásban. Hadd maradjunk a 80-as és a 90-es évekre, látsz egy fényképet, és azt mondod: „Ez 20 éves.” Megpróbáltam képeket készíteni, hogy ha tíz év alatt ránézünk, akkor azt mondhatnánk, hogy szép kilátás nyílik a mai napra.
Melyek a különbségek Thaiföld különböző régiói között?
A különbségek elsősorban az éghajlattal kapcsolatosak. Északkeletre (Isaan) hosszú száraz évszak van. Tehát évente talán egy rizsmennyiségük van. Mivel kis hozamuk van, ragasztósabb vagy ragacsosabb rizst használnak. Az összetevőket meg kell őrizniük. A halak számára savanyú harcsa sóval kerül. Az Isaan étele félelmetesen fűszeres. Az ország azon része, ahol a legtöbb rovarot és vadállatot eszik.
Az északi keverék. Van néhány előírása, amit nem értek. A curry és a koriander helyett kaporral készülnek, amelyet az ország másutt nem használnak. Ez meglehetősen gazdag része Thaiföld története során, így az ételek bizonyos helyeken kissé kifinomultabbak lehetnek. Továbbá, Laosz és Mianmar határánál még mindig vannak emberek, akik törzsi módon élnek. Kína befolyásával több tésztát talál, még tojásos tésztát is. A muszlim népességtől nagyon eltérő típusú konyhája van, mert nem esznek sertéshúst. Thaiföldön, amikor egy curryről vagy chili pasztáról beszélünk, mindig friss alapanyagokból készül; friss chilit, néha szárított chilit, amelyet átitattak. Ahol a muszlim konyhában, mint például a híres Massaman curry esetében, főleg száraz fűszereket használnak.
Délre menve pálmacukrot és sok kókuszdiót termelnek. Tehát többet talál kókuszdióval. A part legfontosabb része, ezért a tenger gyümölcsei [mindenhol megtalálhatók.] Például, látja az embereket a tengerparton szárító tintahalakban. Sok száraz tésztát használnak, és még egyszer áztatják, hogy felhasználják a levesekben.
A Közép-síkság főleg a rizsre vonatkozik. És nagyon érdekes módon van Thaiföld egykori fővárosa, amelyet Ayutthaya-nak hívtak. Ayutthayában volt portugál. A portugáliak közül a thaiföldi embereknek még talán 300-400 évvel később vannak olyan desszertek, amelyeket csak tojássárgájából készítenek. Ez nagyon jellemző a desszert portugál hagyományaira.
Milyen hasonlóságok vannak ezekben a régiókban?
A főzés technikái nagyjából ugyanazok az egész országban. Az első a gőzölés; nagyon sokat gőzölnek a thaiföldi konyhában, némelyek olyan ételekhez, mint például hal sütemények, de leginkább az édességek. Sütés is, amelyet mindenhol megtalál, de inkább azt mondanám, hogy a déli részen és Bangkok környékén. Nagyon lenyűgözött a sütés, amelyet Kínában is találsz, az egész hal mélysütése. Mindig lenyűgöz a hús főzésének tökéletessége. Fantasztikus és ízléses.
Ezenkívül az egész országban nagyon fontos a wok. A wok használatával állítják elő azokat az összetevőket, amelyek kifejlesztik az ismert thaiföldi ízeket, ami a fűszeresség, de leginkább a frissesség. A konyha nagyon frissítő. Amikor Thaiföldön wok-kal főzel, először megosztja az aromákat. A chili pasztával, néhány fokhagymával, néhány mogyoróhagymával és egy kis olívaolajjal kezdjük. Amikor valaki thaiföldi megkérdezi, mennyi ideig főzzük, akkor mindig azt fogják mondani, amíg az jó illatú. Fejlesztik az alapanyagokat, az étel alagsort. Ezután jönnek az étel összetevői, akár zöldségek, rizs, hús vagy hal. Az ötlet a főzés és a fajta ropogóság megőrzése a zöldségekben és bizonyos fokú frissesség.
Milyen hagyományos alapanyagokat használnak a thai konyhában?
Az összetevők alapja az, amit már tudunk a thai ételekről; galangal, gyömbér, citromfű, koriander és thai bazsalikom. De amit megpróbáltam megérteni a könyv elkészítése során, az az, hogy miként készítenek bizonyos összetevőket, mint például halszósz, és amit kapuknak, garnélarákpasztanak hívnak. Arra kértem alkalmazottaimat, hogy vigyenek hozzám, hogy megnézzem különféle embereket, akik ezeket az összetevőket készítik, és ez mindig izgalmas volt. A kapi iránt nagyon érdekes, hogy nagyon apró garnélarák felhasználásával készül. Ezeknek a garnélaráknak a számára speciális hálót használnak. Csak sóval kezelik, megmunkálják és szárítják, amíg alapvetően ez a paszta lesz. Nagyon jellemző Thaiföld déli részén, és érdekes módon a központi síkság alapanyaga.
Északon fehérjeként száraz szójapasztát használnak, amit tua nao-nak hívnak, és általában a chili-pasztával, majd a mártással keverik össze. Tehát megkérdeztem a munkatársaimtól, hogy látom-e ezt a tua nao készítését. Egy kis műhelybe mentünk, ahol ez a két hölgy főzte a szójababot, majd őrölte őket paszta készítésére, majd szárította, és így tovább.
Egyszer Thaiföld déli részén egy faluban voltunk, és elláttunk ehhez a nagyon öreg párhoz, akik 80 éves korukban voltak. Vigyáztak arra, amit kertnek hívnak, és ez 50 hektáros természetes erdő volt a 17.-18. Századból, fantasztikus. Az erdő közepén vannak ezek a szerecsendió fák. Életemben először láttam az igazi szerecsendió-fát gyümölcsökkel. És a gyümölcs úgy néz ki, mint a sárgabarack. Tehát lefényképeztem és megkérdeztem, mit csinálnak. Amikor távozunk, felhívott fő asszisztensem, és azt mondta, meg kell kóstolnia valamit. Az íze nagyon meglepő volt; olyan volt, mint egy kandírozott gyümölcs. Hihetetlen volt a szerecsendió íze. Ha visszatértem Európába, azt mondtam a legjobb szakácsoknak, hogy tudtak erről a gyümölcsről, és soha nem hallottak róla.
Meg tudja magyarázni a rovarok szerepét a thai étrendben?
Egyre több szakember mondja, hogy a rovarok nagyon jó állati fehérjeforrás. A rovarokat elsősorban északkeletre eszik, ami nagyon szegény és volt. Még mindig nagyon közel állnak a természethez, és a rovarok az emberek számára lehetővé teszik a fehérje megtalálását. A tücskök többnyire rántottak. A könyvben van egy recept a rántott tücskök számára, néhány kaffir limelevélkel és citromfűvel.
Néhány lárva nagyon jó, ha nem gondol arra, mit eszel. A krikett nagyon jó; nagyon ropogós. Amit Thaiföldön hallottam és olvastam, az az, hogy rovargazdaságokat termelnek.
Milyen edények a legfontosabbak a thai főzésben?
A legfontosabb dolog a mozsár és mozsár. A falvakban nincs keverőgépük. Ebben a habarcsban elkészíti az étel alapvető ízét. Vele készít egy chili pasztát vagy keveréket, amely mártással szolgál. A thaiföldi papaya salátát úgy készítik, hogy kissé összetörje az összetevőket, hogy fokozza az ízeket, és ez megtörténik a mozsarat is.
A wok, a forró edények edényei és néhány leves főzése, tom yum szintén fontosak. A ragacsos rizs gőzölésére speciális bambuszkosarat használnak.
Milyen recepteket ajánl azoknak, akik még nem próbálták meg thai ételeket főzni?
Szeretem a sült rizst. Mindig otthon viccelünk, mert ez jó módja a maradékanyagok felhasználásának. Szeretem azt is, hogy ez egy étel, amelyet megoszthat az asztalon. Szeretem ezeket a recepteket, amelyek ragacsos rizst, kókusztejet és friss mangot tartalmaznak. Ha van egy nagyon jó mangója, ez valóban finomság. Egy másik étel, amelyet nagyon könnyű elkészíteni, a gyömbércsirke. Sült csirkét sütött szárított fekete gomba gombával, amelyeket korábban átitatott, és csirkével vagy halat gyömbérrel sütjük. Ha szereti a gyömbért, ez kötelező.
Szeretek sok zöldséget enni, és a thai módja a zöldségek főzésének, például a dicsőség, a bok choy és még a brokkoli főzése is nagyon érdekes, mert gyors. Adjunk hozzá egy kis fokhagymát, néhány chilit az ízek párhuzamosításához, és ennyi. Te vagy az, aki megőrzi a zöldségek ropogóságát és frissességét, és ez nagyon jó.
A receptek újból kinyomtatása a thaiföldi Phaidon engedélyével: A szakácskönyv .
Fűszeres, sült sertésborda filé
Thaiföldön adaptálva : A KÖNYVTÁR készítette: Jean-Pierre Gabriel (Phaidon, 49, 95 USD, 2014. május)
Származás: észak
Előkészítési idő: 5 perc
Főzési idő: 5 perc
Szolgál: 3
ÖSSZETEVŐK
1 ½ evőkanál növényi olaj
3 gerezd fokhagyma, apróra vágva
12 oz / 350g sertés szűzpecsenye, vékonyra szeletelve
1 evőkanál szójaszósz
1 teáskanál granulált cukor
5 piros vagy zöld ujjcsík, átlósan szeletelve
UTASÍTÁS
Az olajat wokban melegítjük közepes lángon, adjuk hozzá a fokhagymát, és keverjük 1 percig, vagy addig, amíg illatos nem lesz. Adjuk hozzá a sertéshúsot és a szójaszalátot, és keverjük megsütjük 3-4 percig vagy főzésig. Adjuk hozzá a cukrot és a chilit, és keverjük még egy percig. Szolgál.
Sült rizs ananásznal
Thaiföldön adaptálva : A KÖNYVTÁR készítette: Jean-Pierre Gabriel (Phaidon, 49, 95 USD, 2014. május)
Származás: Közép
Előkészítési idő: 10 perc (a rizs elkészítését nem számítva)
Főzési idő: 8 perc
Szolgál: 2
ÖSSZETEVŐK
3 evőkanál növényi olaj
2 gerezd fokhagyma szeletelt
4 oz / 120 g garnélarák (fűrészes garnélarák), hámozva és kidobva, a farok még mindig épek
2 ½ csésze (1 font / 450 g) párolt jázmin rizzsel
1 ½ evőkanál szójaszósz
1 teáskanál granulált cukor
1 ½ csésze (9oz / 250 g) kockára vágott ananász (¾ hüvelyk / 2 cm-es kockára vágva)
½ csésze (75 g) pörkölt kesudió
2 darabka (újhagyma), vékonyra szeletelve, köretként
2 mész ék szolgálni
UTASÍTÁS
Az olajat wokban melegítsük át közepes lángon, adjuk hozzá a fokhagymát, és keverjük kb. 1 percig vagy addig, amíg illatos nem lesz. Adjuk hozzá a garnélarák (fűrészes garnélarák), és keverjük 1–2 percig, míg a garnélarák rózsaszínűvé nem keverednek. Vegye ki a garnélarát a wokból, és tegye félre.
Adjuk hozzá a párolt rizst a wokhoz, és keverjük körülbelül 1 percig, vagy amíg a rizs jól bevonódik az olajjal. Adjunk hozzá a szójaszószt, a cukrot és a garnélarákat, és keverjük megsütjük 1-2 percig. Adjuk hozzá az ananászot és a kesudiót, majd óvatosan keverjük még 1 percig. Helyezze át egy tálba, és kössze össze a mogyoróhagymával (újhagyma). Tálaljuk a mész ékekkel.
Ragadós rizs mangóval
Thaiföldön adaptálva : A KÖNYVTÁR készítette: Jean-Pierre Gabriel (Phaidon, 49, 95 USD, 2014. május)
Származás: Közép
Előkészítési idő: 10 perc, plusz áztatási és állási idő
Főzési idő: 35 perc
Szolgál: 6
ÖSSZETEVŐK
1 ½ csésze (11 oz / 300 g) ragacsos (ragacsos) rizs
¼ csésze (2 oz / 50 g) osztott mung bab
½ csésze (4 ml oz / 120 ml) kókusztej
½ csésze (3 ½ uncia / 100 g) szuperfinom (görgő) cukor
¼ teáskanál só
2 érett mangó, hámozva és 1 cm-es / 3 cm széles szeletekre vágva
UTASÍTÁS
Áztassa a rizst egy tál vízben legalább 3 órán keresztül, vagy lehetőleg egy éjszakán át, majd öblítse le és ürítse le.
Áztassa a babot egy tál vízben 1 órán keresztül. Drain és törölje le papírtörlővel.
Tekerje be a rizst sajtkendőbe (muszlin) és gőzölje párolóban 30-35 percig. Keverjük össze 10 percenként. A rizs főzve átlátszónak tűnik.
Helyezze a kókuszdió tejet, a cukrot és a sót egy kis serpenyőbe alacsony-közepes hőn, és keverje addig, amíg a cukor feloldódik. Távolítsa el a tűzről és tegye félre. Fedje le kb. 1/3 csészét (2 ½ fl oz / 75 ml) a feltöltésre.
A pirított babot száraz serpenyőben vagy serpenyőben alacsony, közepes hőn keverje, gyakran keverve, 5 percig, vagy amíg sötét sárgává nem válnak és teljesen megszáradnak.
Miután a rizst elkészítették, tegyük egy tálba, és adjuk hozzá az édes kókusztejet. Jól keverjük össze, fedjük le műanyag csomagolással (fóliával), és hagyjuk állni 10-15 percig.
Töltse fel az édes rizst a pirított mungbabokkal és tálalja mangószeletekkel.
