A sós és ropogós uborka savanyúságok évtizedek óta támasztják alá az amerikai hűtőszekrényekben. A The Daily Beast a közelmúltban a pácolás egyik legfontosabb tendenciája volt a 2010-es év. És ez a tendencia nemcsak az uborkára vonatkozik, hanem savanyúságot is tehet. Az étteremben, ahol dolgozom, pácolt vöröshagymát szolgálunk fel a hamburgereinken, és a pácolt céklakat a salátáinkban.
A pácolás semmiképpen sem új technika. A zöldségeket, gyümölcsöket és még a húsokat a pácolás során is meg lehet tartósítani, hogy a csúcsuk utáni hónapokban jó állapotban maradjanak. A különböző kultúrák kedvelik a savanyú takarmájukat. Koreában kimchi, Skandináviában pácolt hering és Olaszország giardiniera van. Két szokásos pácolási módszer létezik: a só-sósítási módszer, amelynek eredményeként polcon stabil savanyúságot eredményeznek, és a hűtőszekrény, vagy a gyorspácolás módszerét. Az utóbbi savanyúságot ecetes oldat felhasználásával állítják elő, és ahogy a neve is sugallja, a hűtőszekrényben kell tárolni.
Amikor elkezdtem keresni a recepteket, találkoztam a nagy Élelmiszer-üvegek blogban, amely a jar-alapú törekvések között a savanyúságra összpontosít. Bár nem akartam innen receptjét választani, főleg azért, mert szezonon belüli gyors savanyúságot akartam, sokat tanultam az alapokról. Például zöldségpácoláskor fontos ecetet használni, amelynek savassága legalább 5%. A sóoldatban ez egy részre ecetet, egy rész vízre hígítható.
Amikor New York City-ben a foltos sertésen ellátogattam sertés-étkezési utazásom során, egy előételben pácolt körtét evett, és igazán akartam kipróbálni otthon. Emlékszem a "Jó eszik" pácolás epizódjára és a pácolt nyári gyümölcs receptre. Ebben a receptben Alton Brown Bartlett körtét és szilvát használ. Mivel ezek közül egyik sem jelenleg a szezonban, elmentem a édesebb Comice körtével, amely a szezonban van, és teljes egészében kivágtam a szilvát. A recept fennmaradó részét citromszeletekkel és friss gyömbérrel aprítva megtartottam.
Mivel ezek gyors savanyúságok voltak és a hűtőszekrényben tárolódnának, nem kellett aggódnom a kannák sterilizálása miatt. Főztem az ecetkeveréket, és öntem a körtére, a citromra és a gyömbérre, már csomagolva egy újrahasznosított tésztaszószos edénybe. Hagytam, hogy az egész egy kicsit lehűljön a pulton, és két napra tegyük a hűtőszekrénybe. (A recept két naptól hétig javasolja a hűtőszekrényben.)
48 órás pácolás után kinyitottam az üveget, és meglepődtem, hogy a körte és a sós illat édes-e. Kihúztam egy körtét, és beleharaptam. A körteszelet még mindig kissé összeroppant, és az ecet belemerült a testbe. A többi összetevőből citrom- és gyömbérjegyeket kaptunk. Bár most nagyon jók, szeretnék várni, és megnézem, mi az íz egy hét után a sós lében. Már tervezem, hogy a megmaradt folyadékot saláta borrétegként használjuk.
