A só csak egy fűszer a szekrényben, és nem az egyetlen számít. Fotó: Ross Heutmaker.
A kulináris világban egyértelmű, hogy az elmúlt évtized meglehetősen sóközpontú volt. A 2000-es évek elején a szakácsok visszatértek a hús sózásának hagyományához, néhány órától néhány nappal a főzés előtt. És Thomas Keller, a francia mosodai szakács híres, sót nevezte „új olívaolajnak”.
"Ez az, ami miatt az étel ízléses" - mondta Anthony Bourdain, a Konyha Bizalmas írója. És természetesen igazuk van; a só könnyű nyerni, akár otthon főz, akár profi környezetben készül. De vajon túl messze ment-e a dolgunk a dolgok iránt?
Az amerikai szakácsok sószeretetének a TIME Magazine című meditációjában, amelyet akkoriban írtak, amikor egy New York-i törvényhozó javasolta az étterem konyhájának betiltását, Josh Ozersky írta:
Az élelmiszerpiac állandó nyomás alatt van, hogy mindent ízletesebbé, robbanásszerűbbé és izgalmasabbá tegyen, és a só mindenki számára az ízfokozó, mivel nyitja az ízlelőbimbókat. Alapjában véve a kokain a szájban - egy fehér por, amely mindent élvezővé és szórakoztatóvá tesz a száddal kapcsolatban. A sós ételek minél inkább kedvelik őket. És minél jobban szeretjük őket, annál több sót kapunk.
Hogyan lassíthatjuk le a futópadot? Nos, néhánynak ez nem választás. Vegyük Jessica Goldman Foungot - más néven: Sodium Girl. Azóta szigorúan alacsony nátriumtartalmú, sómentes étrendben van, mióta 2004-ben diagnosztizálták lupust, és veseelégtelenséggel küzdött.
"Nem volt sok választásom" - emlékszik vissza. „Életem hátralévő részében dialízist végezhetek, vagy megpróbálhattam radikálisan megváltoztatni az étrendem. Már tudtam, hogy az étel nagyon erős gyógyító, ezért gondoltam, hogy először megpróbálom. ”
A kevés alacsony nátriumtartalmú szakácskönyvet felhasználva, melyeket talált, Goldman Foung megtanította magának főzni. A könyvek hasznosak voltak, de idősebb népesség számára is írták őket.
"Úgy néztek ki, mint tankönyvek, nem volt színes fényképezés" - mondja. "Ezek olyan receptek voltak, amelyek megakadályozták a pangásos szívelégtelenséget, de nem voltak azok, amelyeket kihúzna, mielőtt vacsora vendégei vannak."
Amikor elkezdett blogolni és saját receptjeit írni (és alkalmanként találkozni éttermek meglátogatásával néhány nagyon nagylelkű szakács segítségével), Goldman Foung úgy döntött, hogy más megközelítést alkalmaz. „Nem akartam elnézést kérni amiatt, hogy sómentes. Szerettem volna valami olyat elkészíteni, amely sómentes lenne utógondolat. ”
Tehát Goldman Foung kipróbálta az aromák nátrium nélküli készítésének módszereit, miközben részletes nyilvántartást tartott blogjában. És ebben a hónapban, amint a Sodium Girl's Limitless alacsony nátriumtartalmú szakácskönyve, a receptek és tippek gyűjteménye megjelenik a polcokon, ahol reméli, hogy befolyásolhatja a nátrium körüli nagyobb beszélgetést .
A sótól való megszabadulás helyett a Goldman Foung kidolgozta egy finoman hangolt érzékét arra is, hogy a nátrium hogyan működik az összes élelmiszerben.
Goldman Foung különféle fűszerekkel kísérletezett, de mielőtt ezt megtenné, egész ételeket keres különféle ízekkel. - Nem is kell mennie a fűszertartóhoz. Kaphat ízesítést a nyers fehérrépa és a retek, a keserű ízét a cikória, a természetes umámi pedig a paradicsomból és a gombából kaphatja. És sok élelmiszerből maguk is megszerezhetik a tényleges sót.
"Ha megérti, hogy a nátrium honnan származik, akkor csökkenti azt, de felhasználhatja azt is, hogy valóban fokozza az ízét a főzés során" - mondja. Például a répa és a zeller természetesen magasabb nátriumtartalmú, mint más zöldségek, ezért a Goldman Foung elkezdte használni őket, hogy „sós aromát” nyújtsanak olyan dolgokban, mint a Bloody Marys, a tészta szószok és a levesbázisok. De nem csak azok az ételek tartalmazzák, amelyek nátriumot tartalmaznak. Vegyünk kantálpályákat; adagonként 40 mg nátriumot tartalmaz, „valószínűleg ezért olyan jól párosul a Proscciutóval” - tette hozzá Goldman Foung.
Azt is javasolja, hogy játsszon más valószínűtlen összetevőkkel - olajokkal, sörrel stb. - és a főzési módokkal (gondoljon pörkölésre vagy dohányzásra), ha kevesebb sót akar enni. Legutóbbi lenyűgözősége a tamarind paszta volt, amelyet alacsony nátriumtartalmú teriyaki szósz készítésére használ (lásd lent).
Amint azt a Goldman Foung látja, az amerikaiak többsége a sótól és más magas nátriumtartalmú összetevőktől való függőséget fejlesztett ki anélkül, hogy felismerte volna. De használatuk fokozatos csökkenése érzékelési birodalmat nyithat meg, amelyben sokunk hiányzik.
"Ha igazán alkalmazkodik a kevesebb sóhoz, és valóban elkezdi kóstolni az ételt, ez egy nagyon lenyűgöző élmény" - mondja Goldman Foung. „Tegyük fel például, hogy a só elvesztése után először ízlés szerint grillezett húst vagy pörkölt paprikát kóstolunk meg, nagyon kevésre van szükséged.”
Az alábbi recept a Natrium Girl Limitless alacsony nátriumtartalmú szakácskönyvéből származik .
Tamarind “Teriyaki” csirke nyársak
Jóval azelőtt, hogy felfedeztem a sashimi iránti szerelmemet, beleszerettem a teriyaki viszkózus, édes ízébe. Ha evőkanálban 300–700 nátrium nátrium van, a teriyaki csirke a helyi táplálékból nem számít. Tehát, hogy megfeleljem a vágyaimnak, elengedtem az eredeti ételt, és arra koncentráltam, hogy helyettesítőt találjak hasonló színű, vastag bevonattal és egyedi ízzel. Az alacsony nátriumtartalmú válasz a tamarindpasztaban található - egy tamarindmag hüvelyből készült édes és savanyú koncentrátum. Népszerű az indiai, a közel-keleti és a kelet-ázsiai konyhában, és Worcestershire szószban is megtalálható. Savas tulajdonságai segítenek a hús finomításában, és az ajurvédikus gyógyászatban szívvédő tulajdonságokkal rendelkeznek. Vagy a nyugati orvoslás szerint ez csökkentheti a rossz koleszterinszintet.
Bár ez nem teriyaki, ez a tamarind szósz biztosan meggyőző megjelenést mutat. A tamarind ízletes édessége örömmel fogja érezni a szájpadot. Ha van konzervben maradék gyógynövénye, például menta, koriander vagy akár zöldhagyma, kocka és a végén megszórja őket a csirkére, hogy további színt és hűvös ízet kapjon. Ha pedig egy hagyományos bento-előadást készít, tálaljon egy szelet narancs és ropogós saláta salátával.
6. szolgál
1 evőkanál tamarind paszta (vagy helyettesíti a gránátalma melaszt)
1 evőkanál sötétbarna cukor
2 teáskanál fűszerezetlen ecet
2 teáskanál melasz
1–4 teáskanál fokhagymapor
3 fokhagyma szegfűszeg, kockára vágva
3–4 csésze víz plusz 2 evőkanál
1 evőkanál kukoricakeményítő
2 teáskanál szezám olaj
8 csont nélküli, bőr nélküli csirkecomb, 1, 2 hüvelyk széles csíkokra vágva
Bambusz nyárs
Fehér pirított szezámmag, köretként
2 zöld hagyma, vékonyra szeletelve (a hagymán kívül minden) körethez
+ Egy kis fazékban vagy serpenyőben keverje össze az első 7 összetevőt (tamarind paszta 3–4 csésze vízhez). Forraljuk fel a keveréket közepes lángon, majd csökkentsük alacsony hőmérsékletre, és főzzük 10 percig.
+ Külön tálban keverjük össze a kukoricakeményítőt a 2 evőkanál vízzel, amíg fel nem oldódik és sima. Adjuk hozzá a kukoricakeményítő keveréket az edénybe, és keverjük addig, amíg jól nem kombinálódik, és a mártás megkezdi sűrűségét, mint egy máz. Folytassa a főzést, és csökkentse egyharmadával, 2-3 perc alatt. Ezután állítsa a hőt a lehető legalacsonyabb hőmérsékletre, és fedje le az edényt fedéllel, hogy a szósz meleg maradjon.
+ Nagy serpenyőben melegítse fel a szezám-olajat közepes-magas hőn. Adjuk hozzá a csirkedarabot és körülbelül egynegyedét a szószból, és keverés nélkül 5 percig főzzük. Ezután dobja el a csirke darabokat, és mindent megtesz annak érdekében, hogy átfordítsa őket, és adjon hozzá még egy negyedét a szószból. Főzzük, amíg a hús belseje fehér, további 6-8 percig.
+ Távolítsa el a csirkét a tűzről és hagyja pihenni, amíg a darabok elég hűvösek a kezeléshez. Szövje a csirkét a bambusz nyárson, kb. 4-nél nyárson, és fektesse őket egy kiszolgáló edényre vagy egy nagy tányérra. A megmaradt mártást szitáljuk a nyárson, és meghintjük fehér pirított szezámmaggal és a szeletelt zöldhagymával. Tálaljuk és azonnal megesszük.
+ Nátriumszám: Tamarind paszta: unciánként 20 mg / márka; Melasz: 10 mg / 1 evőkanál; Csirke comb (bőrrel): 87 mg / 1 font.
