1908-ban Kikunae Ikeda japán tudós egy tál tengeri moszatleves kapcsán feltett egy kérdést, amely örökre megváltoztatná az élelmiszeripart: mi adott a dashi-nak, a mindenütt jelen lévő japán levesbázisnak, húsos ízének? A japán konyhában a főtt tengeri moszatból és szárított halból készült dashi-t, a séfeket széles körben használtak, hogy extra érzetet adjunk az ételekhez - jól párosítva más ízletes, de hús nélküli ételekkel, például zöldségekkel és szójaval. Valamely általánosan elfogadott, de megmagyarázhatatlan ok miatt a dashi ezeket a hús nélküli ételeket húsossá tette - és Ikeda eltökélt szándéka volt, hogy megtudja, miért.
kapcsolodo tartalom
- A tengeri moszat finom képeit síkágyas szkennerrel készítették
Ikeda képes volt megkülönböztetni a dashi fő anyagát - a tengeri moszatot, a Laminaria japonica-t . Ezután elvette a moszatot, és kémiai kísérletek sorozatán végezte el, bepárlással egy adott vegyület izolálására a tengeri moszaton belül. A tengeri moszat néhány napig tartó párolása és kezelése után kristályos forma kialakulását tapasztalta meg. Amikor megkóstolta a kristályokat, felismerte a japán umaiból (az ízletes) az ízléses, ízléses ízét, amelyet a dashi kölcsönöz más ételeknek, és amelyet umámnak tartott . - édes, sós, keserű és savanyú - most öt volt. Új ízvilágot fedeztek fel, és Ikeda nem pazarolta időt monopóliummal felfedezésére.
Meghatározta a kristályok molekuláris összetételét: C 5 H 9 NO 4, amely megegyezik a glutaminsavval, egy aminosavval, amelyet nem nélkülözhetetlennek jelölnek, mert az emberi test, valamint más növények és állatok nagy összetöredése képes termelni önmagában. A szervezetben a glutaminsavat gyakran glutamátként találják meg, egy másik vegyületként, amely kevesebb hidrogénatomot tartalmaz. A glutamát az agy egyik leggyakoribb izgató neurotranszmittere, amely meghatározó szerepet játszik a memóriában és a tanulásban. Az FDA becslése szerint egy átlagos felnőtt naponta 13 grammot fogyaszt az élelmezésben levő fehérjeből. A nem húsos élelmiszerforrásokban, például a paradicsomban és a parmezán sajtban magas a glutaminsav.
1909-ben Ikeda elkezdte a tömeggyártásban az Ajinomoto (azaz az „íz esszenciáját”), egy adalékanyagot, amely abból származott, hogy megalkotta az első eljárást, mellyel előállították a glutamát ipari erjesztését erjesztett növényi fehérjék útján. A kapott glutaminsav nátriumsó-formája (a sav csak egyetlen nátrium-molekulával rendelkező sav) híres lett azzal a képességgel kapcsolatban, hogy képes húsos ízét átitatni az ételekbe, vagy egyszerűen csak fokozni az ételek ízét. Táplálkozási csodának tekintették, segítve az unalmas, de a tápláló ételeket ízlésesnek. Egyre több japán háziasszony használta a terméket, és az 1930-as évekre a receptek tartalmazták az Ajinomoto felhasználását az útmutatásukba. A glutaminsav nátriumsója továbbra is elterjedt: bárki, aki evett KFC-t vagy Doritos-t, lenyelte azt; csak más néven ismert: mononátrium-glutamát vagy MSG.
Panda ihlette palackok Ajinomto glutamikus sójából. (Fénykép a Flickr felhasználó Kinya Hanada segítségével) Kevés levél képes megállítani a beszélgetést az útvonalain, mint az MSG, az egyik leghírhedtebb adalékanyag az élelmiszeriparban. A három kis levél annyira negatív súlyt hordoz, hogy gyakran félénksen suttognak, vagy gyakrabban határozottan megelőzi a „NEM” módosító, amely úgy tűnik, hogy mindenki megkönnyebbülten sóhajt fel, amikor enni mennek. Senki sem akarja az MSG-t az ételéhez - a tiltakozás megy - fejfájást, hasfájást, szédülést és általános rossz közérzetet okoz. Egészségtelen, sőt, még ennél is rosszabb, nem megfelelő, és a lusta szakácsok íz ürügyként használják, nem pedig kiegészítőként.
A spektrum másik oldalán umami fekszik: néhány élelmezési stílusú szóbeszéd olyan szórakoztató könnyedséggel bukkan fel az ajkán. A vállalkozó fiatal szakácsok, mint például David Chang (az Momofuku hírneve) és Adam Fleischman, az LA székhelyű Umami Burger lánc, az ötödik íz alapján építették fel kulináris karrierjüket, újjáélesztve az érdeklődést az umami húsos mélysége iránt. Nehéz megnézni az Élelmiszer-hálózatot, a Travel Channel-t vagy bármilyen étel-alapú programot anélkül, hogy meghallgatnánk az ízvilágtól, a házigazdától vagy a séftől, akik a Portobello gomba mély umami ízében hűlnek meg. Ahol az MSG félelmetes, az umami izgalmas.
Kevés ember érti, hogy a gyűlölt MSG és az imádott umami kémiailag összefüggenek: az umamit azok a receptorok kóstolják meg, amelyekre az MSG megcélozza. A dániai MAD szimpóziumon, az élelmiszeripar TED-szerű konferenciáján Chang beszélt az MSG-ről és az umamiról: „Számomra az, hogy az umamit nézem, ugyanúgy nézek ki, mint az MSG-t. Ez egy ugyanabban. ”De ha Changhoz hasonló szakácsok (sem ártatlanok, sem lustak az aromájukról, amint azt Michelin csillagai tanúsítják) lemaradnak az MSG-vel, miért tartja az adalékanyag ilyen rossz hírnevét?
A japán főzőoszlopokban való elősegítés után az MSG elterjedt Ázsiában, és különösen népszerűvé vált a kínai főzés során, mind az alapanyagok, mind a vegetáriánus ételek fejlesztése érdekében. Mindenki ismeri ezt a kapcsolatot, és valószínűleg az MSG használatát Amerikában a leginkább a kínai éttermekkel társítja - nagyrészt az MSG érzékenységének „kínai étterem szindróma” abszurd rasszista nevének köszönhetően. Az MSG amerikai konyhába való bevetése azonban nem csupán a kínai ételekből származott; Az MSG az Egyesült Államokban népszerűvé vált a második világháború alatt, nagyrészt az ország növekvő katonai-ipari komplexumának köszönhetően. A katonaság úgy vélte, hogy az MSG-ben választ találtak a katonáknak adott íztelen táplálékra, és amikor a háború véget ért, a csapatok hazaérkeztek, és így történt az élelmiszergyártás iparosodása is. A konzerv zöldségektől a fagyasztott vacsoráig az iparilag készített ételeket csodálkoztak az Egyesült Államokban.
Mindez megváltozott az 1960-as években, amikor az ipari ételek iránti bizalom kezdett csökkenni. 1962-ben Rachel Carson közzétette a Silent Spring-et, a növényvédő szerek elleni manifesztumot, amely elindította a környezeti mozgalmat. Mivel a növényvédő szerek gyorsan estek a kegyelemből, az elmúlt év iparába vetett hit - a háborúból született vegyi anyagok és adalékanyagok - szintén csökkent. 1968-ban az MSG halálcsillapása megszólalt: a holandlandiai kínai-amerikai orvos, Robert Ho Man Kwok, a New England Journal of Medicine számára írt levél formájában. Kwok azt állította, hogy a kínai éttermekben való étkezés után gyakran bizonyos kellemetlen tünetekkel fordult elő, nevezetesen: „zsibbadás a nyaka hátulján, fokozatosan sugárzva mindkét karra és a hátra”, valamint „általános gyengeség és tapintás”. Kwok levele futása után a folyóirat más olvasóktól kapott leveleket, amelyek mindegyikének állítása szerint ugyanaz a szenvedés szenved, amelyet a szerkesztők „kínai étterem szindrómának” tartanak. Egyes olvasók ugyanazokat a tüneteket mutatták be, mint a Kwok, de a legtöbbük rendkívül változatos volt, kezdve a hideg izzadástól az extrém szédülésig. Erre válaszul a folyóirat felajánlotta az MSG-t, mint az olvasó kellemetlen tüneteinek valószínű tettesét.
A közérdek számos tudományos vizsgálatot ösztönözött az MSG lehetséges veszélyére. Az élelmiszertörténész, Ian Mosby kutatása szerint az MSG az „A Won-Ton Leves Fejfájásban” ezt a vizsgálatot kétféle módon hajtotta végre: vagy megpróbálták bebizonyítani az MSG (és a kínai étterem szindróma) káros rövid távú hatásait, vagy megkeresették az azonosítást több az adalékanyag hosszú távú károsodása. A kutatók kezdetben sikeresek voltak az MSG rövid és hosszú távú veszélyének bizonyításában: az adalékanyaggal injektált egerek agyi károsodás jeleit mutatták, és az emberek 3 gramm MSG-t tápláltak 200 ml levesre, és a „kínai étterem szindróma” -hoz hasonló tüneteket mutattak. . ”A későbbi vizsgálatok azonban vegyes eredményeket szolgáltattak: néhány megerősítette az agyi léziók állatokban vagy az emberekben tapasztalt tüneteket, ám más vizsgálatok nem tudták megismételni az eredményeket. A kettős vak vizsgálatok gyakran nem mutattak korrelációt az MSG és a káros tünetek között. A vita mindkét oldalán részt vevő felek vádakat vettek egymáshoz, az MSG-ellenes kutatók azt állítva, hogy a vizsgálatokat az MSG-termelők finanszírozták, az MSG-t támogató kutatók pedig a másik félnek a félelem merítésével vádolták.
Az FDA-tól az Egyesült Nemzetek Szervezetéig a különböző kormányokig (Ausztrália, Nagy-Britannia és Japán) az MSG-t vizsgáló állami testületek biztonságos élelmiszer-adalékanyagnak tekintik. Az FDA weboldalán kijelenti:
Az FDA úgy véli, hogy az MSG hozzáadása az élelmiszerekhez „általánosan biztonságosnak tekinthető” (GRAS). Noha sok ember úgy érzékeli magát, hogy érzékeny az MSG-re, az MSG-t vagy placebót kapó ilyen személyekkel végzett vizsgálatokban a tudósok nem voltak képesek következetesen kiváltani a reakciókat.
Úgy tűnik, hogy a káros hatások iránti tudományos érdeklődés csökken: az egyik legutóbbi, a nyilvánosság figyelmét felhívó tanulmányt 2011-ben tették közzé. A tanulmány szerzői állításuk szerint kapcsolatot találtak az MSG és az elhízás között, bár ezeket az eredményeket megkérdőjelezték. Noha az általános tudományos konszenzus úgy tűnik, hogy az MSG csak nagy adagokban és üres gyomorban ideiglenesen befolyásolhatja a népesség egy kis részhalmazát, az MSG hírneve továbbra is rosszindulatú a nyilvánosság előtt.
Másrészről, az MSG glutamikus unokatestvére, az umami nem szenved nyilvános panaszokat: 2010-ben az umamit az egyik legfinomabb ételrendességnek tartották. Amikor Adam Fleischman Umami Burgerje (az umaminak minden dolgának szentelt hamburgerlánc) egy New York-i előőrt nyitott meg, a húsos falat várása három órán át folytatódott. Amellett, hogy a természetes glutamátokat a burgerére halmozza, hogy biztosítsák a leginkább umami ízt, az Umami Burger tovább fokozza a hamburgert „umami porával”, szárított gombák és tengeri moszat keverékével, valamint umami szósszal, amely magában foglalja a szóját és a marmitet. Összességében egy eredeti Umami Burger 2, 185 mg glutamátot tartalmaz.
Nagyon glutamikus burger az Umami Burger-től. (Fénykép a Wikipedia segítségével) „A legtöbb ember nem ismeri az umami és az MSG közötti kapcsolatot. Az ötödik ízről tudnak róla, az ötödik ízet mindig umami-nak hívták, nem pedig MSG-nek ”- magyarázza Fleischman. „Nem éreztük, hogy az MSG használata elég kreatív. Maguk akarták megcsinálni. Ha maguk is megcsinálnánk, akkor az MSG megbélyegzése nélkül umaminak íze lenne. Az MSG-t, akár tetszik, akár nem, olyan rosszul forgalmazták, ez ilyen szörnyűnek hangzik. ”
A természetes glutamátoknak a hamburgerekhez történő felhasználásával az Umami Burger elkerüli az MSG-vel kapcsolatos negatív konnotációkat. Az Umami Burgerben található „természetes” glutamátok azonban kémiailag nem különböznek az MSG glutamátjaitól.
"A rövid válasz az, hogy nincs különbség: a glutamát a glutamát és a glutamát" - mondja Richard Amasino, a Wisconsin-Madison Egyetem biokémiai professzora. "Az azonos lenne, ha a különböző dolgok nem eredményeznék eltérő mértékű felhasználást."
Az élelmiszerekben természetesen előforduló glutamátok összekapcsolódnak különböző vegyi anyagokkal vagy rostokkal, amelyeket a test természetesen hajlandó szabályozni - magyarázza Amy Cheng Vollmer, a Swarthmore Főiskola biológiai professzora. Az MSG azonban nem tartozik az élelmiszer olyan természetes összetevői nélkül, amelyek segítenek a testnek a glutamikus szint szabályozásában. Olyan, mint egy vaskiegészítő bevétele, szemben a spenótból vagy vörös húsból nyert vasalóval: a vaskiegészítő gyorsforgalmi utat hoz létre a vas és a véráram között, amelyet nem találna meg természetes vasforrásokban.
"Itt az a lényeg, hogy a kontextus minden" - tette hozzá Vollmer.
Szóval megérdemli az MSG a rossz rap-t? A lakosság azon kis része számára, amely valószínűleg érzékeny rá. De Amerika többi részén talán itt az ideje, hogy pontosan átgondoljuk, mitől nagyon félünk, amikor az MSG-re vonatkozik.
