Egy szelet. Egy darab wasabi. Enyhe sajtolás és flip, majd lassú, kemény sajtolás, amikor a hal és a rizs összejön egy darab nigirizushi-ban . A „ nigiri” szó a nigirizushi-ban azt jelenti, hogy „fogni”, „megfogni” vagy „tartani”. A sushit tartó séf gyönyörű keze sugároz magabiztosságot, és kegyelemmel és pontossággal mozog. Túlélték a vágásokat és az égési sérüléseket. Óránkénti könyörtelen ismétlés minden ujjheggyel minden idegvégbe fúrt és beleütközött a hal és a rizs tapintható emlékeibe. A tudás, a készség és az intuíció azokra a kezekre lett beprogramozva, amelyek a séf legértékesebb eszközei és a kreativitás közepe.
kapcsolodo tartalom
- Japán tiszteletben tartja a kaliforniai tekercs alkotóját
- A macskaeledeltől a sushi számlálóig: A kékúszójú tonhal furcsa emelkedése
- Sushi otthon
Az év elején hatályba lépett kaliforniai élelmezésbiztonsági törvény hatékonyan elnémította a sushi szakácsok kezét azzal, hogy az élelmiszeripari dolgozók kesztyűt köteleztek a „fogyasztásra kész” ételek kezelésére. A kaliforniai államszenátus jóváhagyásáig a törvény ezen rendelkezése hatályát veszti, amely nagy megkönnyebbülést vált ki a sushi szakácsok és a sushi rajongók számára egyaránt. Az élelmiszerrel terjedő betegségek elterjedésének megakadályozására szolgáló törvény jelentős zavart okozott a sushi-szakácsok rutinjában. Ez megváltoztatta a kések tartásának, a filézésüknek és a haldaraboknak a készítésének módját. A Los Angeles-i sushi étterem séfjeinek sokszor úgy éreztem, mintha elvesztették volna hangjukat, mert kezükön keresztül kommunikáltak halukkal, végül éhes és hűséges ügyfeleikkel. Még a Tokióban, a városban, amelyet most otthonomnak hívok, sushi-séfjeit is elnyomta ez a hír.
A sushi egy egyszerű koncepció - hal és rizs. Ugyanakkor ez a történelem, az anatómia és az antropológia is kulináris formában. Minden tökéletesen felépített darab egyedülálló történetet mesél el. Az áttetsző lepényhal szeletét óvatosan lefedik az olajos rizsre, és egy lakkozott tányérra helyezik. Ez a lepényhal, amely néhány plusz kiló zsírt nyert a hideg téli tengerekön való utazás közben, úgy csúszik át a nyelvén, mint a szatén, és elegáns ízek csokjára nyit.
A vonalra fogott tengeri keszeg görbületén haladva a sushi szakács ujjaival mindent lát: a zsíreloszlás, a víztartalom, az izomvastagság. Attól függően, hogy mit érez, dönthet úgy, hogy hagyja a halakat néhány napig érlelni, hagyja, hogy az ízek életre keljenek, és a textúrák érezzék. Meggyógyíthatja a halat két kombu csík között, a moszat felhasználásával koaxizálhatja a vizet a testből, miközben umamival megfertőzi. Ezek az ujjhegyek megtudják a pontos percet, amikor a halat érlelik vagy tökéletesen gyógyítja - nem több és nem kevesebb.
Kawahiki ( a bőr eltávolítása) , oroshi ( filézés) , honenuki (a csontok eltávolítása) , sujime (pácolás ecetben). Az elkészítés minden fárasztó lépése a séf pontosságának és figyelmének bizonysága. Egyik elem sem átláthatóbban teszteli a séf képességeit, mint a kohada - gizzard shad. Ezt a kicsi, ezüst bőrű halat gyorsan filillezni, csontozni, sóval szárítani, majd ecettel pácolni kell. Pácolja túl sokáig, és az ecet túlterheli a halakat, a bőr elveszíti ezüst fényét és a test szétesik. Nincs elég pác vagy sókezelés, és a finom hal azonnal elrontja és elveszíti varázsát. Minden lépést gondosan, a minőség ellenőrzése és a séf ujjhegyei kiszámítanak - úgy érzi, hogy egy adott pattogás és annak textúrája adódik -, és azt be kell igazítani az adott nap páratartalmához és hőmérsékletéhez.
De a sushi valódi próbája a shari - a rizs. A szakácsok és az étkezők egyaránt egyetértenek abban, hogy az íz nagy részét a shari, a többi a halak határozza meg. Amikor a séf készíti a nigiri-t, az ujjhegyeivel mérlegelni fogja az egyes darabokra vonatkozó optimális rizsmennyiséget - valamivel kevesebbet a tintahal és a fésűkagyló esetében, és valamivel többet azoknál, akiknek íze nagyobb, mint például kohada.
Egy tapasztalt szakács a nigiri készítésekor még a rizsmag orientációját és helyzetét is manipulálja, és talán meg tudja mondani a kezében lévő rizsmagok pontos számát. Ha a légzsákok egyenletesen vannak elosztva az egyenletesen igazodott szemcsék között, akkor a rizs és a hal tökéletesen összeolvadnak az optimális textúra és íz egyensúlyáért.
A sushi egyszerűsége minden darabot érzékenyvé tesz még a legcsekélyebb kiigazításokra és a legfinomabb különbségekre is. Érzelmi és fizikai állapotunk befolyásolja azt a módot, amellyel ujjunkkal érezzük magunkat, a kezünkben kifejezzük, és a környezetünkhöz kapcsolódunk. E kezek kesztyűvel történő lefedése - függetlenül attól, hogy szobrász, táncos, hegedűművész vagy sushi szakácsok tartoznak-e - el kell távolítania a kézművesség iránti szeretet, imádás és tisztelet kifejezésének módját. Talán ez el is távolítja ezeknek a művészeknek az oka a létét. Örülök, hogy Kalifornia úgy döntött, hogy érdemes megtakarítani ezt az élményt.
Tomoko Kurokawa orvos, élelmiszer-író és világ utazó, aki Japánban, Tokióban él, második otthona Los Angelesben található. Ezt írta a Zocalo Public Square számára.
