Mint az amerikai átlagos alkalmi borfogyasztók, iszom az üvegeket többnyire 10–15 dollár tartományban. Soha nem dekantáltam a bort (egy másik tartályba öntöttem, hogy kiszolgálás előtt “lélegezzen”), és azon tűnődtem, vajon a gyakorlat valóban javítja-e az ízét, vagy csak a bor-sznob szeretetét idézi elő. Úgy tűnik, hogy a borászati szakértők is nem értenek egyet abban, hogy az dekantálás érzékelhető különbséget okoz-e, és hogy ez a különbség szükségszerűen pozitív-e.
Mindannyian egyetértenek a dekantálás egyértelmű előnyeivel: megfelelően elvégezve azt jelenti, hogy a palackban felhalmozódott üledék nem kerül a pohárba. Az üledék általában csak a vörös borok esetében jelent problémát, különösen az idősebb borok esetében, bár a dekantálás bármilyen korú szűrt borok esetében is működik. A bor ízének javítása iránti döntés ellentmondásosabb.
Először is, egy kicsit (egyszerűsített) tudomány: a bor, mint erjesztett élelmiszer, kémiai vegyületek komplex kombinációjával rendelkezik. A bor jellege folyamatosan változik, mivel ezek a vegyületek kölcsönhatásba lépnek egymással, valamint a fény, az oxigén és a páratartalom hatására. A saját eszközéhez hagyva a bor végül ecetté válik. A bor palackozása vagy más módon történő tárolása (mint hordókban vagy tartályokban) szinte leállítja ezt a folyamatot - a trükk az, hogy evolúciójának optimális pontján elfogja azt. A legtöbb ma készített bor, különösen az alacsony és közepes árkategóriájú borok, a palackozástól számított néhány éven belül inni szándékoznak. De másoknak azt a célja, hogy tovább palackozzák az üvegben, lehetővé téve számukra, hogy kifejlesszék azt, amit az ízek tökéletes egyensúlyának tartanak.
A dekantálás, ideális esetben széles fenekű dekantálóvá, amely növeli a bor felületét, oxigénnek teszi ki a bort, felgyorsítva az átalakulást. A nézeteltérés abban rejlik, hogy ez a változás érdemes-e értéket mutatni, és hogy a változás mindig a jobb felé irányul-e.
Andrew L. Waterhouse, a kaliforniai szőlőtermesztési és enológiaprofesszor a Science American- ben kifejti, hogy a pincék öregedésére szolgáló drága (több mint 20 dollár) vörösbor ízesítő vagy „zárt” ízű lehet, ha idő előtt ittak be, és hogy a dekantálás kellemetlen illékony vegyületeket tesz lehetővé. elpárologni. Az elméletben ezenkívül „tompítja” a tanninok durva ízét is, bár a Waterhouse megjegyzi, hogy a vegyészek a dekantálás után nem figyelték meg a tanninok változásait.
Jim LeMar, a borászati társaság értékesítési képviselője azonban rámutat annak kockázatára, hogy a dekantálás révén elveszítik a kellemes aromákat. A Professzionális borbarát barátok blogjában azzal érvel, hogy a mai borkészítési technikák nagyrészt kiküszöbölték a nemkívánatos kénsagokat, „levegőztetik az előadást, mielőtt táplálnák”. néhány másodperces levegőztetéssel teljesen eltűnnek. Érdemes feláldozni ezeket az illatokat, miért jelent a babát, amelynek kevés tudományos alapja van? "
A másik végén Joseph Nase a New York magazinban azt írja, hogy minden bor, akár a fehér is, dekantálás útján „felgyorsult ütemben élhet életre”. „Ez különösen a fiatalabb borok esetében fontos” - folytatja.
A vita legújabb ránca a „hiperdecantáló” gyakorlat - a bor keverése keverőben az oxigén expozíció maximalizálása érdekében. Nathan Myhrvold, a legújabb modernista konyha: A főzés művészete és tudománya, valamint a technika egyik támogatója társszerzője azt állítja, hogy „szinte mindig javítja a vörösborokat - különösen a fiatalabbokat, de még egy 1982-es Château Margaux”.
John M. Kelly, a Sonoma-völgyi borász azonban blogjában azt állítja, hogy csak azért, mert egy bor objektíven megváltozik dekantálás vagy hiperdecantálás révén, nem azt jelenti, hogy mindenki jobban részesíti ezt a változást. Ez egy tisztességes pont, és az a lényeg, hogy bevezet minket: ha meg akarja próbálni a dekantálást, akkor vegye be. Ha tetszik az eredmények, akkor továbbra is csináld. Ha nem, vagy nem tudja megmondani a különbséget, ne aggódj. A dekantálás, csakúgy, mint a bor esetében, ízlés kérdése.
