Néhány mérfölddel a Duna Budapest elérése előtt a folyó délre fordul, és annak egyik leghatalmasabb mellékfolyójával, a Tisza-val párhuzamosan folyik, kb. 70 mérföldnyire keletre. Közöttük fekszik az Alföld szívében. Természetes akadályok nélkül ez a vadon élő gyep a történelem nagy részében harcosok számára volt először: először a hunok, majd a mongolok, később a törökök, akik 150 éven át megszállták, míg végül 1699-ben kiűzték őket. A feszült határövezet mentén elhagyták a kulináris örökségüket: kávé- és kávéházak, a réteges rétegű péksütemények, amelyeket ma rétes rétegként ismertek, és chili növények. A közelmúltban az Amerikából, valószínűleg Mexikóból bevezetett chili finom virágokkal és üreges bogyókkal rendelkezik, amelyek zöldről, sárga és piros árnyalatra érkeztek. A nemesek dísznövényekként termesztették őket fallal körülvett kertjükben, ahonnan fokozatosan eljutottak a paraszti kerti telkekhez. A 19. század végére a magyarok új chili fajtákat tenyésztettek, megtaláltak módszereket azok feldolgozására és meghatározták a meghatározó fűszerüket, a paprikát. Megszórották a piros port a kenyérre és a zsírra, vagy a friss sajtra, hozzáadtak a szalámikhoz, bevitték a folyami hallevesbe, és bőségesen felhasználták új nemzeti ételükben, a gulyásban.
Ez a cikk a Smithsonian Journeys Travel Quarterly Duna-kiadványunk válogatása
Utazzon el a Dunát a németországi Fekete-erdőtől a zöld, könnycsepp alakú Szent Margit-szigetre Budapesten
megveszA gulyás feltalálása a magyar társadalom egyik legalacsonyabb csoportjával, a tehénpásztorokkal kezdődött - mondta Kisbán Eszter a neves magyar néprajztudós. Öt vagy hat egyedülálló férfi csoport, kutyáikkal és pár lóval, hogy meghúzzák az árukocsikat, heteket vagy akár egy évet is eltöltöttek egy síkságon, általában magas, karcsú, szürke marhákkal, hosszú felfelé fordított szarvmal. Főzték magukban nagy üstben, amelyet nyílt tűzön oszlopokkal támasztottak el oszlopokkal, egyszerű, elpusztíthatatlan készletek felhasználásával: köles, szalonna, szalonna, hagyma, só és néha fekete bors. Ha az egyik szarvasmarha elpusztult vagy levágnák, a tehénpásztorok ritka étel friss húsos ételeket fogyasztanak - egy egyszerű pörköltet, amelyet úgy készítenek, hogy a húst zsírban és hagymában megsütjük, vizet és, ha van, fekete borsot adják hozzá. Egy ponton elkezdték a házi kertekből durván őrölt, szárított vörös chili helyett a borsot. A falvakban egy ismeretlen újító újból felfedezte azt, amit az Amerikában már ismertek, hogy a chili száríthatók, láb alá apríthatók és habarcsba dobhatók. A 18. század végére az utazók kommentálják ezt a durva, fűszeres paraszt ételt, amely kellemes meleget hagyott a gyomorban. Mivel a pásztorok magyar nyelve gulyás volt, az utazók ezt a pásztorhúsnak vagy gulyás hús- nak hívták.
Azok a gazdagok és képzettek, akik utazásukról írni tudtak, a társadalmi spektrum másik végéből, az arisztokráciából származtak. A szarvasmarha-értékesítés, amelyet Bécs, Velence és Észak-Németország távoli piacaira vezettek, gyakran a nemesek jövedelmének nagy részét fedezte. A tehén tehénhúsának, bár a síkságon vagy vadászaton kipróbálható újdonság, az asztalukon nem valószínűbb, hogy megjelenik, mint a faszkocsi vagonkonyhájának, a New York-i vagy San Francisco-i vacsoramenüben. A nagyvárakban ingatlanjaikban vagy budapesti vagy bécsi városházaikban az arisztokraták egy kozmopolita haute konyhával vacsoráztak, amelyet francia képzettségű szakácsok készítettek, és vacsorára beszélgettek német, francia vagy olasz nyelven.
A sokkal kevésbé gazdag kiskorú nemesség volt az, aki előkészítette az utat a gulyás társadalmi léptékbe való emelkedéséhez. Dühöngve, hogy most a Habsburg-dinasztia uralta őket, és bosszantotta, hogy a német a hivatalos nyelv, hangsúlyozta magyar (magyar) szokásaikat. A 19. század elején kialakult más nacionalista mozgalmakhoz hasonlóan ők is elvettek egy nemzet lényegének romantikus elképzelését, amelyet nyelve, tájképe és paraszt kultúrája fejez ki. Az írók magyar újságokat publikáltak, népmeséket gyűjtöttek, valamint dalokat és verseket írtak országának dicsőséges múltjáról. A zeneszerzők átvették a paraszt tánc ritmusát, a csárdást, amely tiszteletre méltóvá vált a városi bálteremben. A festők nemesi pásztorokat ábrázoltak széles nadrágjukkal, felfelé karimájú kalapokkal és hímzett mellényekkel.
Tehát aligha meglepő, hogy az erõteljes, vörös, teljesen magyar gulyás az 1830-as években kezdett kúszni városi konyhákba, szakácskönyvekbe és éttermekbe, annak ellenére, hogy a háziasszonyok attól tartottak, hogy túlságosan durva a hölgyek számára. Fokozatosan kiszorította az egész Közép-Európában szokásos pallid káposztát hússal (hasonlóan a francia choucroute-hoz). Ez kiegészítette korábbi belépését a szerényebb konyhákba, amikor a fekete bors 1806-ban áremelkedett, miután a napóleoni embargó a külföldi áruk behozatala a kontinensre történt. Az edény nemzeti szimbólummá, pörkölt parasztnévvel történő elfogadásának utolsó lépése az 1848-49-es kudarcos forradalom utáni nehéz években történt, amikor Magyarország szilárdan a Habsburg császár sarkában volt.
Most a probléma az ellátás volt. A parasztkertek és a kézi feldolgozás nem tudtak elegendő paprikát előállítani a piac számára. 1867-ben Magyarország nagyobb önállóságot kapott, és az új kormány ösztönözte a gazdasági fejlődést. A tehénpásztorok száma elcsúszott, amikor a síkság legelőktől gazdag mezőgazdasági területekké változott. Nem sokkal később Magyarország fejlesztette a világ legfinomabb fehér lisztjét Budapest és Bécs finom süteményeire, a továbbfejlesztett őrlési módszereknek köszönhetően. Az új szőlőskertekből és gyümölcspálinkákból származó magyar borok Európa-szerte híressé váltak. A chili paprika a síkság legdélebbi részeinek forró nyarain virágzott, különösen Szeged és Kalocsa ősi városai környékén. A termelők tavasszal gondosan ültették át a palántákat, megvédték őket a veréből és a galamboktól, gyomláltak és itattak, majd szeptember elején kezdték el betakarítani az egyes chili hüvelyeket. A hat hüvelykes acéltűvel felfegyverzett lányok a hüvelyeket hat-nyolc láb hosszú húron csavarták fel, mielőtt az állványokra és a ház homlokzatára helyezték őket, hogy megszáradjanak, amíg a magok csörögnek.
Aztán a feldolgozók fordultak, akiknek a feladata az volt, hogy a kemény chili bőrt porréssé redukálják. A külü, a fulladás nehéz nyalábja, a láb lépését váltotta fel, így egy munkavállaló termelése napi 20 font fűszerre növekedett. Ezt viszont őrlemények váltották fel, amelyek a paprikát melegítették eléggé ahhoz, hogy az olaj megolvadjon a magokban. A por az őrölt hüvelyekből bevonta, megőrizve az igényelt élénkvörös színét. A 20. század elejére a szegedi Tisza folyó partján 12-15 paprikamalom sorakozott be. Az enyhébb, de továbbra is színes fűszer vevői igénye kielégült, amikor Pálffy János és Balász, két Szegedi kovács, akik Nyugat-Európa gyáraiban turnéztak, egy gépet találtak fel a szárított paprika felosztására, valamint a fehér bordák és a mag eltávolítására. a chili melegének.
A séf gulyást készít a budapesti Bestia étteremben. (Stiller Akos) 
Az étel elkészítéséhez hozzáteszi a magyar paprikát. (Stiller Akos) Ezzel az új szegedi „nemes édes” paprikával olyan ételeket lehet létrehozni, amelyek kielégítik még az arisztokrácia kifinomult ízlését, különösen borjúhúsból vagy akkoriban rangos csirkéből készítve, és tejföl hozzáadásával lágyítva. A francia Auguste Escoffier, akit szívesen „szakácsok királyának és a séfnek a királyoknak” neveztek, Paprikát importált Szegedből, és 1879-ben Monte Carloban szolgálta ki a Goulash à la Hongroise -t. világméretű referenciaként biztosította helyét Európa finom étkezési hagyományaiban. Gundel Károly, a magyar egyik legelismertebb séf, a budapesti ünnepélyes Gundel-tulajdonos és a későbbi generációk mentorja, nem csupán egy, de sok változatot adott a szakácskönyveibe. A 19. század végére a gulyás határozottan a paprikával fűszerezett marhahús-pörkölt főzésének nemzetközi lexikójában volt - kivéve furcsa módon Magyarországon, ahol a „gulyás” kifejezést a levesek számára tartották fenn, a „pörkölt” -et pedig a pörköltnek. Gulyás a legmagasabb társadalmi szintre emelkedett.
A gulyás sehol sem népszerűbb, mint Észak-Amerikában. Valószínűleg a magyar migránsok első hulláma vezette be, akik az 1848-as kudarcos forradalom után jöttek. Később, amikor a 20. század elején az Egyesült Államokba és Kanadába érkeztek az olyan szegények a magyarok, hogy hazájukban olyan gazdag húsos pörkölt élvezhessék. században felfedezték, hogy a gulyás széles körben ismert. 1969-re egy Gallup közvélemény-kutató megállapította, hogy a gulyás az Egyesült Államok öt legnépszerűbb húsételének egyike
Magyarországon a paprika választása nemzeti fűszerezésként teljesen indokoltnak bizonyult, amikor Szent-Györgyi Albertre, a Szegedi Tudományegyetem professzorára, aki nemes magyar családból származott, 1937-ben Nobel-díjat kapott a fiziológia vagy az orvostudomány. Meghatározta a C-vitamin kémiáját, és elemezte irodájától rövid távolságra termesztett és feldolgozott paprikát, és a C-vitaminnal töltött fűszer felhasználásával folytatta kutatását. Nem csoda, hogy Lang George, a New York-i Café des Artistes magyar-amerikai igazgatója, aki a kommunizmus bukása után helyreállította a budapesti Gundel éttermet, a paprikát úgy jellemezte, hogy „a magyar konyha éppúgy, mint a beszélgetésé, nem csak felületes. köret, de szerves elem. ”
Paprika vásárlási útmutató
A chili több tucat fajtából áll, mindegyik megkülönböztető színű és ízű. Szárítás és őrlés után az eredmény chili por. A paprika csak egy a sok ilyen por közül, beleértve a cayenne-borsot; pimentón Spanyolországból ; guajillo, ancho, pasilla és más porok Mexikóból; és még jó öreg amerikai chili por. Nem cserélhetők fel: a pimentón füstölt, a cayenne forró, a mexikói porok különféle ízekkel rendelkeznek, az amerikai chilipor jelentős mennyiségű őrölt köményt tartalmaz. A chili minősége, a feldolgozás során elvégzett gondosság és a frissesség minden esetben meghatározza, hogy a por milyen jó lesz.
Az utazók sokféle paprika közül választhatnak egy szuvenírpiacon, vagy vásárolhatnak házi készítésű fűszer üveget a városi piac forgalmazóitól. (wanderluster / iStock) A paprika megvásárlásához érdemes meglátogatni a Szabadság-híd pesti oldalán található Központi Vásárcsarnokot ( Nagy Vásárcsarnok ). Három szintjű standokon és állványokon, amelyek a szárnyaló ablakokból fényt árasztanak el, székesegyház az ételhez. A tudók azt sugallják, hogy a legjobbak a házi készítésű paprikák üvegei, amelyeket ezen a és más piacokon kiskereskedők kínálnak. Érdekes továbbá a paprika történetére szentelt múzeumok Kalocsában és Szegeden, mindegyik kb. Két órás napos kirándulást kínálva Budapestről.
A paprika, amellyel leginkább az Egyesült Államokban találkozhat, és amelyet gyakran megkülönböztető dobozban találnak, a magyar zászló piros, zöld és fehér színével díszítve, a világos piros „nemes édes” ( édes nemes ). Enyhe fajta chiliből származik. A paprika könnyen megsorol, ezért gulyásban való felhasználás céljából süsse meg a hagymát az Ön által választott olajban vagy zsírban - szalonna, ha valódi magyar ízt szeretne - hagyja lehűlni, adja hozzá a paprikát és keverje meg. Ezután adjuk hozzá a többi összetevőt és a vizet, mielőtt visszamelegítjük a bankot.
Számos más magyar változat is elérhető. A „különleges minőség” ( különleges ) és a „finom” ( csemege) kiválóan enyhe fokozatúak. Ha viszont olyan paprikát szeretne, mint a magyar síkságon használt eredeti, akkor kipróbálhatja a csípős Erős Pistát (Strong Steven), a népszerű magyar ízesítést. Ez egy durvabb, melegebb fűszer, amely még mindig tartalmazza a kapszaicin magokat. Vagy ha szereti a füstös ízt, keressen füstölt paprikát ( füstölt ). Végül a paprikát és a gulyáskrémeket, amelyek utóbbit tartalmazzák a hagymát, a paradicsompürét és az aromákat, most csövekben és üvegekben értékesítik. Az Édes a címkén azt jelzi, hogy enyhe chili, erős melegebb.
