Az egyik kedvenc időtöltésem a vasárnap reggeli csatákhoz való csatlakozás, San Francisco Ton Kiang területén, a népszerű középkori Richmond környéken lévő dim sum étteremben. Tehát amikor nemrégiben felmerült a lehetőség, hogy meglátogassák Hongkongot, és ne csak étkezzenek a falatnyi finomságokkal, hanem megtanulják, hogyan kell elkészíteni őket, ugráltam rá az esélyre.
Hong Kong a dim sum kulturális epicentruma, és itt a konyha a király. A dim sum név, ami azt jelenti, hogy „megérinti a szívet”, gyökereiből származik, mint egy egyszerű snack étel, amelyet teával kínálnak az ázsiai Selyemút fáradt utazóinak. A dim sum és a tea még ma is kéz a kézben járnak, és Hongkongban a homályos összegre való menést yum cha-nak nevezik , ami "teát inni".
A kantoni bevándorlók először az 1800-as évek közepén vezettek be homályos összeget az Egyesült Államokba, és a konyha változatos választéka és apró, kényelmes adagjai végül felhívták a nyugati figyelmet. Ennek ellenére, bár a kezdetektől kezdve körülbelül 2000 fajta összegű összeg volt, az államokban a legtöbb homokos összegű étkező több tucat kínálathoz ragaszkodik, amelyek főként a nyugati palotákhoz vonzódnak, és könnyen megtalálható összetevőket tartalmaznak, mint például a sui mai (sertés gombóc) ), wah tip ( potmatricák ) és ha yeung (ropogós garnélarákgolyók). Hongkongban azonban a séfeknek megvan az az előnye, hogy a közeli ázsiai országokból származó trópusi zöldségek nagyobb választékát használják fel, valamint olyan ügyfelet szolgálnak fel, amely kissé nőtt fel és ízlésük szerint inkább kalandos. Ez egzotikus finomságokat jelent, mint például a Sun Tung Lok sült tengeri kagylóhéjai vagy párolt szőrös rákhús sertésborjúval az InterContinental Hongkongban, Yan Toh Heennél.
A Hongkong-félsziget több mint egy évtizede hétköznapi műhelyeket kínál a kis összegű készítés részeként, a nagyobb félsziget akadémia részeként, helyspecifikus műhely-sorozatként, amely a papírmache-tól és a kínai bábmesterzéstől a régió kortárs művészetének betekintéséig terjed. Az másfél órás tanfolyam a luxusszálloda 1920-as évekbeli, sanghaji ihletésű Spring Moon étterme színhelye mögött és az ipari konyhába vezet, hogy megtanulják a garnélarák és a zöldség gombócok készítésének művészetét. Henry Fong, a félsziget elkötelezett dim sum szakácsja, közel 20 éve foglalkozik a kulináris világban. Ő egyben a műhely tanára, és vezet a hat csoportunkba az étterem stílusú konyhájának keverésére, hengerezésére és becsomagolására irányuló erőfeszítésein.
Olyan sok homokos összegű étkezőhellyel Hongkongban, ami extra igényel, hogy kitűnjön. Az ügyfelek boldogságának megőrzése érdekében - és a kreatív gyümölcslevek áramlása miatt - Fong hétvégén felkeresi a helyi mezőgazdasági termelők piacát és olyan speciális történeteket, mint a régió népszerű City's Super, és friss, új alapanyagokat keres az étlapjában. Azt mondja, hogy ez a végtelen fajta teszi a dim sumot érdekesebbé, mint a többi típusú konyha. Noha jól ismeri a hagyományos homokos összegű kedvencek, például a wah tip (potmatricák) és a lo mai gai (ragacsos rizs és a lótuszlevelekbe tekert húsok) létrehozását, Fong is szereti innovatív alkotásait előállítani, a hagyományos és a szokatlan keverésével, például a alsócomb alakú párolt gombóc sárgarépával, pókrákkal és tökkel töltve; párolt vegetáriánus gombóc, helyben termesztett császári gombával csomagolva, és arany levél tetején; és sült ropogós zsemlét darált Wagyu marhahússal, hagymával és fekete borssal töltve.
Sült Wagyu marhahús zsemle (Fénykép a Hong Kong-félsziget jóvoltából) A workshop elindulásakor Fong mindegyiket egy-egy kötéllel ellátja, és meghív egy minket egy nagy rozsdamentes acél asztal körül. Ezután elkezdi keverni, mi lesz a rákos gombócok áttetsző bőre. Először egyenlő részeket mér ki a kukoricakeményítőből és a magas fehérjeporból, majd egy tálba önti őket, majd hozzáad egy kevés forrásban lévő vizet és egy kis darab növényi olajat. Ezután kezdi a keveréket dolgozni. Amint présel, lapázz és megismétli a keveréket, vastag és tésztás lesz, majdnem olyan, mint a marcipán. A Fong ezután mindannyiunknak próbálkozik.
Amint a tészta lehűl, Fong hosszú, vékony, kötélszerű szakaszba gördíti és egy fél hüvelykes darabokat szétvágja egy tompa rozsdamentes acélból készült kínai orsó segítségével, hogy mindegyiket papírvékony körökre simítsa. Amikor eljött a sor, Fong megmutatja nekem, hogyan tenyerével lenyomhatom a boríték lapos oldalát, miközben elfordulom. Az első kísérlet a gombóc bőr létrehozására szinte tökéletes, bár izgalmam rövid ideig tart. Mint ez történik, a garnélarák gombóc csomagolása nem olyan egyszerű. Fong demonstrálja, hogy egy teáskanál méretű gombóc-töltőanyaggal - a finoman darált garnélarák, az aprított bambuszrügyek és a csirkehús keveréke némi sóval, cukorral és növényi olajjal - keverve a bőrt egy teáskanál méretű adagolással, és két ujjal gyorsan létrehoz egy tucat az egységes hajtogatás a tetején, szinte ventillátorhoz hasonló.
(Professzionálisan elkészített) császári gombás gombóc, arany levél tetején. (Fénykép a Hong Kong-félsziget jóvoltából) „A trükk - magyarázza egy fordítón keresztül -, hogy ne hagyja, hogy a két oldal közepén érintse meg.” Amikor alkotásaim során inkább garnélarák-nado-nak tűnik, mint gombócnak, bár mégis tökéletesen ehető (és finom), ami Hamarosan megtudom. Ezután valaki megkérdezi Fongot, hogy vannak-e természetes homályos összetevők készítői. - Nem túl sok - mondja nevetve. - Ha lenne, akkor nem leszek munkám.
A következő 45 percben folytatjuk a garnélarák-készítési képességeink tiszteletben tartását, és növényi gombócokat is adunk (amelyek könnyebben hajtogathatók, mert kevesebb ügyességre van szükség). Amint átmentünk, Fong mindannyian a tűzhely tetején párolja. Öt perc múlva készen állnak enni. Saját alkotásaival együtt Fong sült sertéshúsos kekszekre, pudinggolyókra és - a csoport vegetáriánusai számára - gombás gombócokra is táncol. Ezután mindannyiunknak kínál egy csésze jázminteát.
Végül is fáradt utazók vagyunk.
Hol lehet ízletes homályos összeget szerezni az államokban? Fong az árszínvonal széles skálájára ajánlja ajánlásait:
Kevésbé drága: „Az ételek jó minőségűek és összehasonlíthatók Ázsia homályos összegével” - mondja Fong.
Koi Palace 365 Gellert Blvd Daly City, KaliforniaMérsékelten drága: "A nagy összegű különféle lehetőségek nagyon változatosak" - mondja Fong -, és a választások ugyanazok, mint amelyeket Hongkong legtöbb éttermében kínálunk. "
Oriental Garden, 14 Elizabeth Street, New York City, NY 212-619-0085A legdrágább: „Minden egyes összegű étel kézzel készül a legszebb szezonális alapanyagokból és az íze hiteles” - mondja Fong. "Ugyancsak kiemelkedő az élelmiszer-bemutatás."
RedFarm 529 Hudson Street, New York City, NY 212-792-9700
