Mi az a geoduck? Ne érjen rosszul, ha még soha nem hallottál a nagy kagylóról. A Csendes-óceán északnyugati részén, ahol nőnek, és Ázsiában, ahol csemege lett, a legtöbb ember valószínűleg látja a televízióban.
A geoduck ( Panopea abrupta ), amelyet kínai nyelven az elefánt törzs kagylónak neveznek, egy nagy kagyló, amelyet egy test tartalmaz, amelyet két héj és egy hosszú nyak vesz körül, amelyet szifonnak neveznek. 14 kiló és egy méter hosszúra is felnőhetnek, de a legtöbbet körülbelül egy-két kilóval betakarítják. A többséget Ázsiába szállítják, ahol kínai hotpot-okban, vagy sushi vagy sashimi-ként szolgálják fel Japánban, ahol mirugai-nak hívják őket.
Noha ezek ritkán fordulhatnak elő az amerikai szupermarketekben, mi van, ha sikerül találni valakit, amely élő geoduket árusít? Keresse meg a szifonokkal rendelkező kagylókat, amelyek frissnek, kövérnek és szilárdnak tűnnek. Vannak, akik inkább sápadt nyakú geoducket esznek, de a szín nem befolyásolja az ízét.
Más kagylófajokhoz hasonlóan az élő geoduckeket több napig biztonságosan tárolhatják a hűtőszekrényben, behúzzák a leghidegebb részbe (bár nem a fagyasztóba), és egy nedves ruhába csomagolják.
A geoduck főzéshez történő előkészítéséhez először helyezze be az illesztőkést a héj és a test közé a nyaka alján. Ezután a héj és a test elválasztásához futtassa a kést a héj széle mentén, ügyelve arra, hogy átvágja azokat a csomó izmait, amelyek a héjat és a testet összekapcsolják. A gyomrot, amely sötét, ovális és körülbelül egy tojás méretű, el kell távolítani és el kell dobni.
Kemény bőr borítja a nyakat és a testet, de eltávolítható úgy, hogy a kagylóhúsot gyorsan felforraljuk, vagy forró csapvíz alatt futtatjuk, amíg a bőr el nem kezd buborékolni. Amikor készen áll, a bőrnek könnyen le kell borulnia.
A geoduck főzésének különféle módjai vannak. Könnyen blanszírozható, süthető vagy felfőzhető. Azonban "nem akarja túlfőzni őket, vagy túl kemények lesznek" - mondja Roy Ewen, aki több mint 50 éve rekreációs geoduckásó. Felesége, Linda, őrli a szifonhúst frittelhez vagy pogácsához, és összekeverik a lókagylóval a chowderbe. A gyengédebb testhús vékony csíkokba szeletelésre kerül, majd rántva és megsütve, mint más kagylóhús.
"Itt csak egyszerűnek tartjuk" - mondja Linda Ewen. De a kalandosabb szakácsok gyors internetes kereséssel megtalálhatnak recepteket a geoduck ceviche, carpaccio és scalloppine készítéséhez.
Hung Huynh, a Top Chef 3. évadának győztese kétféle módon készíti az óriás kagylót, nyers és sült
