Mit akarnak az élelmezők? Nem nehéz megválaszolni, legalábbis a jobb gondolkodásúaknak: helyben termesztett, organikusan termesztett ételek, teljesen feldolgozatlanul, kézzel vagy öszvérrel hajtva. Mint a lassú ételek mozgásáról szóló egyik első könyv szerzője, minden bizonnyal azt akarom, hogy ez a fajta ár megfizethető és széles körben elérhető legyen. De az iparosodott világ legnagyobb része nem kaphatja meg. Megszakítom a lelki társaimtól, hogy hiszek a fejlődő technológia hatalmában, és igen, az élelmiszeriparban, hogy segítsenek az embereknek megtalálni és megengedni - és akárcsak azt - olyan ételt, amelyet az új gépek és folyamatok a feldolgozatlan, egész állapotához hozhatnak.
Ebből a történetből
[×] BEZÁR
A svájci Lausanne-i Nestlé Kutatóközpontban végzett kísérletek célja, hogy teljes kiőrlésű gabonát adjanak italkeverékekhez. (Nestec SA, Nestlé Kutatóközpont, Lausanne, Svájc) 
A Nestlé kutatói felfedezik, hogy a fogyasztók kedvelik-e az újraformált gabonaféléket. (Nestec SA, Nestlé Kutatóközpont, Lausanne, Svájc) 
Képgaléria
A technológiának és az ételeknek nem szabad, hogy összefonódjanak semmilyen összefüggésben, hanem dühös gúnyolódással. A technológia és az ipar, a médiumok minden formájával folytatott szentségtelen összejátszással, az összes olyan betegségért felelős, amelyeknek az ételnek bármi köze van - különösképp az amerikai gyermekkori elhízás járványához, amelyet egyenesen az olcsó, zsíros gyorséttermek és a cukros üdítőitalok küszöbén fektetnek. Az élelmiszeripar nagyrészt denaturálja az élelmiszereket, gyakran megbénító hatásúvá. Gondolj csak a „rózsaszín iszapra”, csak a legutóbbi felháborodásra, mivel a mechanikusan lecsupaszított maradék darabjai extrudáltak ammóniás töltőanyaggá, amely az iskolai ebéd hamburgerekben megjelenik.
De talán az élelmiszeripar újratermékenyítheti a termékeket. Lehet, hogy a legfontosabb ételeinkből - a teljes kiőrlésű gabonafélékből, a rostból, valamint a vitaminokból, az ásványi anyagokból és az antioxidánsokból - a lehető legjobban készítheti a legjobban. Persze, ez nem valószínű. De nem lehetetlen. Ha a technológia, a lépték, az iparosodás és a könyörtelen marketing voltak a táplálkozási gonosz erői, akkor ezek lehetnek a táplálkozási üdvösség erői. Az élelmiszeriparnak, amit sok mindenki felismer, sokat kell megválaszolni. Néhány előretekintő vállalat már kezdi megtalálni a válaszokat - és még többet kell követniük.
A jelenlegi példák megtalálása nem egyszerű. A hatalmas vállalatok „jobb az Ön számára” élelmiszereket gyártanak - ezt a kifejezést örömmel használják, bár természetesen nem beszélnek „neked rossz” ételekről. De a kedves ételek árthatnak az alsó sorban. Az olyan állami kötelezettségvállalások, mint például a Pepsi táplálkozási szemléletű, a Wal-Mart pedig a nátrium és a hozzáadott cukrok csökkentése, valamint a transzzsírok kiszűrése érdekében számos magáncímkével ellátott élelmiszerből, rossz negyedéves nyereség-veszteséggel számolhatók be. Amikor Campbell visszalépett egy nagyon hangos elkötelezettségéből, hogy a sók széles skálájába vágja a sót, elismerve, hogy az „egészség által ihletett alacsony nátriumtartalmú nyomás nem tudta növelni az eladásokat”, amint az egyik jelentés szerint, részvényeinek ára másnap emelkedett.
Kivétel: egy csomagolt, ipari felhasználású élelmiszer, amelyet gyakorlatilag mindenki vásárol: gabonafélék. Szokatlan eredete óta a gyártók örömmel trombitálták a reggeli gabonapelyhek egészséges tulajdonságait. A nevetségesség tárgyát képezte akkor is, amikor túl messzire jutott, hogy kijelenti, milyen jó az Ön számára, és nyilvánvalóan reklámozza a gyermekeket. A 12 éves kor alatti gyermekeknek szánt élelmiszerek reklámozását most már a cigaretták kiskorúaknak való reklámozásának második helyén kell tekinteni. A reklámellenes érvek szerint a gyermekek nem képesek megítélni, mi jót vagy rosszat számukra; és azok a vállalatok, amelyeknek pénzük van a TV-idő vásárlására, nem azért fogják elmondani a gyermekeknek, hogy mi valóban jó számukra, hanem a legmagasabb cukortartalmú és nátriumtartalmú ételeket szorongatják, ami felkészíti a gyermekeket impulzusos étkezésre, kiegyensúlyozatlan étkezésre és elhízásra.
A gabonaipar, bármennyire is sok fekete szemmel rendelkezik, továbbra is szereti egészséges imázsát. Lehet, hogy az élelmiszeripar a legkevésbé fél a dühös szemmel néző, lassú ételektől. És így történt, hogy egy hosszú, fehér asztalnál találtam magam a Cinnamon Toast Crunch kilenc műanyag edénye előtt.
Mint minden hivatásos étel ember, étel sajátosságaim vannak. Az egyik az, hogy képtelen vagyok egy száraz gabona dobozt a szekrényemben tartani anélkül, hogy nagyon rövid időn belül elfogyasztanám - mondjuk, a hajnal előtt. A hamburgert, sült krumplit és szódabizmust illetően immunikus vagyok az átkozott idegátadó mechanizmusok iránt, amelyeket David Kessler a Túlzsúfoltság vége: Az elviselhetetlen amerikai étvágy irányításának bestsellere vádolja az élelmiszeripart az elsajátításért. Az ipar háromszor meghúzza az agyunkat - mondják mások és korlátlan mennyiségű ételt fogyasztanak alattomosan növekvő zsír-, cukor- és sótartalommal. Büszke vagyok arra, hogy megkülönböztetem és visszautasítom azokat a mesterséges ízeket, amilyeneket Eric Schlosser a Fast Food Nation-ban leír, és amelyeket úgy terveztek, hogy jobb ízűek, mint mondjuk a szamóca, és hogy a zsírok még finomabbá váljanak. Egy meglehetősen kínos illattesztben, amelyben meg kellett különböztetnem a rothadt halak szagát az egyre finomabb koncentrációban (nevetni, de gondolkodnék a vietnami halszószban és a Worcestershire-ben), „supertasternek” nyilvánították. Mégis tehetetlen vagyok egy doboz száraz gabona.
A „fogyasztásra kész” gabona valószínűleg elsődleges versenyző a legtöbb manipulált élelmiszer termék címe szempontjából. Ez szintén a legvalószínűbb, hogy külföldi egészségre vonatkozó állításokat tegyen. A gabonaféléket eredetileg egészséges táplálékként forgalmazták, amint azt könyvekben és filmekben is rögzítették ( The Great American Cereal Book; The Cornflake Crusade ; TC Boyle regénye a Battle Creek ígéretes revitalista szanárium közösségéről, a The Way to Wellville), amelyet film Matthew Broderick betegként és Anthony Hopkins Harvey Kellogg néven). Létrehozása és növekedése a technológia és a marketing, valamint az egészség javítását szolgáló örökkévaló amerikai hiedelem termékei voltak.
Marion Nestle, a befolyásos New York-i Egyetemi táplálkozási professzor különös örömmel gyűjtötte össze a gabona dobozokat, és bizonytalan állításokat tett a szívroham és a rák megelőzése mellett. A legfontosabb gonosz, amit gabonafélék pumpálnak a gyanútlan gyermekek szájába, saját és mások szerint a cukor. Nestle szerint a magas cukortartalmú gyermekek gabonafélék csak más néven sütik. A sószint is magas lehet: 170 milligramm a Lucky Charms adagban, ha a gyermekeknek az ajánlott napi adagja (RDA) kevesebb, mint napi 1500 mg. És még ha a teljes kiőrlésű gabonák előnyei is sok pótolni tudják a cukor és a nátrium tartalmát, amint azt a gyártók állítják - szeretnék rámutatni a sok tanulmányra, amely azt mutatta, hogy a reggelit fogyasztók gyermekek jobban teljesítenek az iskolában és kevesebb súlyt tartanak fenn - táplálkozási szakemberek ez az édesített gabona megegyezik egy átjárható gyógyszerrel a szóda, a burgonya chips és az elhízás szempontjából.
A General Mills, a világ hatodik legnagyobb élelmiszeripari vállalata két úttörő kötelezettségvállalást tett. Az egyik, a legelterjedtebb, az volt, hogy az összes termékben növeli a teljes kiőrlésű gabonát és a rostot, és erre az évre a teljes kiőrlésű gabonafélét tegye az összes gabona egyetlen legnagyobb összetevőjévé. A második az volt, hogy az édesített gabonafélékben a cukrot kevesebb, mint 10 gramm adagonként, vagy 40 kalóriára csökkentsék, amikor ezek közül néhány, például a Lucky Charms - a vezető gyermekes gabonafélék - 15 gramm volt. Az RDA-k nem határozzák meg a gyermek étrendje mennyi cukor korlátozását, ám azt javasolják, hogy a hozzáadott cukrok ne haladják meg a gyermek napi 1000–2000 kalória étrendének 5–15% -át.
Az 1984-ben debütáló fahéjas pirítóstörcsöt átalakítják a cukor és a nátrium csökkentése és a teljes kiőrlésű gabonafélék növelése érdekében, és júniusban jelennek meg a polcokon. Az előttem levő tálak megismételték a háromszög tesztjét, amelyet minden újraformázott terméknek át kell adnia, mielőtt a vállalat zöldre világít: A fogyasztók legfeljebb 10% -a képes megmondani a különbséget a régi és az új verziók között. Meg kellett kóstolnom a három tálat, három tálat, kis chex alakú gabonadarabokat, és meg kellett mondanom, melyik a három különbözik a másik kettőtől.
Az asztal másik oldalán ülő embernek pislogott a szeme, amikor elmagyarázta a szabályokat, mintha ő lenne a reggeli gabonapelyhek atyája. És a General Millsnél ő: John Mendesh a Bel- és Egészségügyi és Táplálkozási Intézet kutatási és fejlesztési alelnöke, nem Alexander Graham, hanem James Ford Bell nevű kutatóközpontban, az alapja annak a liszt malmoknak, amely 1928 General Mills lett. Az, hogy Bell-nek nevezték el a kutatólaboratóriumot, csak akkor helyénvaló, ha ő egyszer utalt termékek tervezésének szükségességére, a Scott Cece és Bill Crawford szerint : America's Cerealizing Story of American Breakfast Cereal (Nem édesített története), amely vonzza „az érzékeny kis A nyelvet károsító idegek ... [és] ... üzeneteket továbbítanak az emberi nyelvről az ember zsebkönyvébe. ”A laboratóriumi épület nagy és meglehetősen új, bár Bauhaus érintésekkel úgy tűnik, hogy a jövőt ábrázolja a 1950-es évek - éppen akkor, amikor a cukrozott gabonafélék a jelenlegi dominanciájukra nőttek, a gyermekek tévében megjelenő hirdetéseinek köszönhetően. Az egyik emeleten, a folyosón, Mendesh irodájából, egy olyan próbaüzem található, amelyben fegyverek, extruderek és hengerek vannak, amelyek Cheerios, Wheaties, Kix, Lucky Charms és Cinnamon Toast Crunch tesztkészleteket gyártanak.
Mendesh szereti a gabonaféléket - elkészíti, megeszi, róla beszél. Hisz abban, amit csinál. Két legfontosabb fogalma: „Minden ételt feldolgoznak” és „Nem táplálkozás, ha az emberek nem eszik.” Elmagyarázza, hogy a vitaminokkal és vasal történő dúsítás egyszerű: ez csak azt jelenti, hogy permetezik a gabonaféléket kiegészítőkkel, és bár van egy valódi íze ennek a permetnek (kóstoltam meg egy gabonamintát előtte és utána, és jobb volt az enyhén keserű vitaminok nélkül), ez nem jelent sok technikai kihívást. A cukor kivétele nehéz. Mint a levesekben lévő nátriumban és a kenyérben lévő zsírokban, a cukor nemcsak az ízlésre szolgál, hanem funkcionális szerepet játszik, befolyásolva az élelmiszer textúráját, színét és ömlesztett anyagát. A háztartási pékáruk tudják, hogy gyakran nehezebb a cukor csökkentése, mint a vaj vagy a rövidítés, és így vannak a gabonafélék. A gabonakészítők stratégiája az, hogy a cukor a gabonadarabok belsejéből, ahogyan hívják, a bevonatba kerüljön, és újraélessze a cukor kristályméretét - mindezt az édesség érzésének fokozása érdekében, miközben csökkenti a felhasznált cukor tényleges tömegét. A probléma a „tál élettartama”, ezt a kifejezést, amelyet szeretettel hallottam - mennyi idővel azelőtt, hogy a tejben lévő gabona megnedvesedik vagy nyálkás lesz. General Mills három perc tál életét akarja.
Az újraformált gabonapelyhek, amelyeket megpróbáltam kitalálni - mondta Mendesh -, 30 évvel ezelőtt nem lehetett volna elkészíteni. Egy extrudáló tűzhely, amelyet megmutatott nekem a tesztüzemben, amely kevesebb cukrot enged a gabonadaraban anélkül, hogy a tál életét feláldozza - óriási csavarprés rozsdamentes acélcsőben, apró üveg kupola alakú ablakával az egyik végén, amelyen keresztül láthattam A fegyverből lőtt cheeriosz akkor még nem létezett. Pontosan hogyan vékonyították meg a bevonócukor rétegét?
Ha Kellogg nem szeretné tudni, válaszolt Peter Erickson, az innovációért felelős alelnök, amikor később megkérdeztem. „Nagy figyelmet szentelünk annak a gabonadarabnak a habszerkezetére” - mondta egy másik kifejezéssel, amelyet szeretettel hallottam, elmagyarázva, hogy még ha a Cheerios, a Kix, a Chex és a Cinnamon Toast Crunch nem nevezik puffasztottnak, ők: hőnek és nyomásnak kitéve, amely kiterjeszti őket, mint egy pattogatott kukoricamag.
Ahogy kilenc száraz négyzetet evett a kilenc tálatól, eleinte zavart voltam, de az előzetes benyomásom csak megerősödött: A régi változat nemcsak túl édes volt, hanem olajos filmet hagyott a nyelvemen és erős, erős sóíz. Ez megegyezik a régi és az új különbségekkel. Mendesh azt mondta: szerény egy gramm változás cukorban, adagonként 10-ről 9-re és teljes kiőrlésű gabona esetében 11-ről 12-re, de a nátrium teljes 40 milligrammos csökkentése 220-ról 180 mg. A régi változat zsíros és sósnak tűnt - csakúgy, mint egy snack, bár nem volt elég édes ahhoz, hogy mini-süti legyen. Az új még mindig édes és kétségtelenül fahéjas, de nem tette rá, hogy utána vizet vagy tejet keressek. Meghúztam a tesztet.
Az, hogy sok mainstream márka továbbra is sós, mesterségesen ízesített és édes-édes marad, akkor élénkvé vált, amikor később meglátogattam a General Mills székhelyének gabonapadlóját, ahol egy nagy, magas, kör alakú kóstolótáblát különböző műszaki gabonafélék, például ömlesztett termékek magas műanyag palackjaival gyűrűztek. tartályok a szupermarketben. A Quaker Oats-ból származó Cap'n Crunch a bosszantó malátás kukoricaromával rendelkezik, amire gyermekkoromban emlékeztem, és borzasztóan édes és sós. A Chex gabonafélék, amelyek mindig jóak, gluténmentesek voltak (kivéve a Wheat Chex és a Multi-Bran Chex kivételével). A Lucky Charms pasztellszínű pillecukordarabjai még mindig édes kréta ízét mutatják, ám a tényleges gabonadarabok, amelyek hasonlítottak a Cheerios-hoz, amit elfelejtettem, nagyon jó ízűek voltak. Ami a mályvacuklyák hülye, eltúlzott színeit illeti, az egyik élelmiszeripari forrás arra utalt, hogy hamarosan kevésbé lesznek bántalmazók. „A színek az új határ” - mondta nekem, és azt jósolta, hogy a General Mills elkötelezi magát amellett, hogy csökkenti vagy megszüntesse a mesterséges színezékeket az esetleges jövőbeli FDA korlátozások előtt, évekig tartó időszakos élelmezésbiztonsági riasztások alapján.
Susan Crockett, a Bell Intézet igazgatója, hogy a színek valójában a következők-e, nem mondaná. De aztán a Crockett gondosan végrehajtja a változtatásokat. „Egészséges egészség” - mondja a zsírok „fokozatos” csökkentésére hivatkozva, mondjuk a Pillsbury hűtött kekszekben, vagy a nátrium a Progresso levesekben, vagy a cukor a gyerek gabonafélékben. Crockett, a Syracuse Egyetem élelmezési és táplálkozási tanszékének volt elnöke magabiztos, meleg viselkedésben részesíti, hogy Betty Crocker, a General Mills ikon új arcává váljon, amely minden évtizedben változik, hogy megfeleljen az időknek - általában egy kompozit eszményen, nem pedig valós személyen, nem is beszélve egy cégvezetőről. Elkötelezettsége a teljes gabonafélék növekedésében a társaság összes gabonafélében azonban nyilvánvaló volt, és öt évvel azelőtt történt, hogy az USDA étrendi iránymutatásai azt javasolták, hogy növeljék azokat. Azt állítja, hogy ez kifizetődött: Növekedett a gabonafélék értékesítése, bár a vállalat márkánként nem osztja fel őket. 2005 óta 40% -kal növeli a teljes kiőrlésű gabonát, 2004 óta pedig 75% -kal növeli az egészségre összpontosító K + F költségvetését. A nátrium redukció a legerőteljesebb: 2015-ig bejelentett ötéves, 20 százalékos csökkentés 400 termékben, több gabonafélét is beleértve, és néhány Progresso levesben nagyjából hasonló csökkentés. Bárki, aki levest készít, megérti, milyen mentes az alacsony sótartalmú leves - mondta Crockett. „Megpróbáltam eladni az alacsony nátriumtartalmú levest a családnak, és kudarcot vallottam.” Ennek oka az, hogy a vállalatok lassan változnak, és az „egészséges” ételek zamatos vagy íztelen ételeinek magyarázata magyarázza a vállalatok vonakodását. hogy alacsonyabb nátriumtartalmat hirdetjen a csomagoláson.
Megdöbbentően a Crockett nem bocsánatot kér a Lucky Charms reklámokért. „Úgy gondoljuk, hogy nagyszerű dolog a gyermekeknek gabonaféléket forgalmazni” - mondja a nő, amikor a tejre és a teljes kiőrlésű gabonafélékre utal, hogy a gabona hozzájárul az étrendjükhöz. „Mi nem szereti a gyermekeknek szóló reklámozást?” (Nagyon sok minden, a legtöbb táplálkozási szakember azt mondaná.) „Igen, inkább azt szeretnénk, ha a gyerekek acélra vágott zabliszt esznek” - mondja meleg, de félreérthetetlen megvetéssel, ami azt jelenti, hogy nem Nem fog megtörténni. Az édesített gabonafélék alternatívaja szerint a koksz a reggelire szól - és valójában, mivel a kávé az 1960-as évek végén kezdett veszíteni, a kóla egyre inkább a gyermekek és szüleik választása.
A világ legnagyobb élelmiszeripari vállalkozása, a Nestlé egyetemi stílusú kutatóintézetet működtet Lausanne közelében, Svájcban. A központban, amelyben egy folyékony, porított és egyéb feldolgozott élelmiszerek vizsgálati tételeinek gyártására szolgáló kísérleti üzem található, 350 tudós (700 alkalmazott) a nyelv ízereceptorjaira adott válaszokat „gustométer” segítségével mérik, amely egy régi telefon kapcsolótábla fém rudakkal, minden ízérzékelőhöz, amelyre a gép pontosan aprít el apró ételeket. Részben a gustométer eredményei alapján a Nestlé néhány csokoládéját olyan négyzetekkel kezdte elkészíteni, amelyek ferde bemélyedések vannak, mint például a Le Corbusier-kápolna gördülő teteje (nem a szokásos lapos tető), amely szerint erősebb és hosszabb - aromájának meghosszabbítása az olvadás sebességének és a szájjal való érintkezés módjának megváltoztatásával.
Az ambulancia-ellátó központ operációs szobájának közepén egy kutató alany egy hordágyon fekszik, fejét egy nagy, átlátszó műanyag dobozba burkolva, amelyből csövek jönnek ki. A gép arra méri, hogy a test hogyan éget zsírt a különféle ételek fogyasztása után - mérve azt a szén-dioxidot, amelyet az ember a száján és az orrán keresztül lélegzik, és akár a bőréből is szabadul fel. Vannak klinikához hasonló helyiségek, ahol az alanyok alszanak egy csúcstechnológiás konyhában készített étkezés után, és olyan helyiségekben, ahol a testmozgáshoz szükséges felszerelések mérik a teljesítményt bizonyos ételek fogyasztása után („Készítjük a PowerBars” - mondja Hilary Green, a cég kommunikációs szakértője, Ph. .D). Az egyik laboratóriumban volt egy fényes vörös műanyag elasztikus kupak, amely úgy nézett ki, mint egy high-tech zuhanysapka. Nagyon csúcstechnológia: amőba alakú tartóelemekkel látják el az elektródák mérésére szolgáló elektródákat, amelyek mérik az agyban, valószínűleg hasznos annak vizsgálatához, hogy például egy csökkentett sótartalmú termék ugyanazt a választ kelti-e, mint a hagyományosan sózott termék.
Egy másik laboratóriumban zavaros, világos színű folyadék lombikjai buborékolnak fel a rozsdamentes acél melegítőkön, mindegyik lombik különféle erjesztett növényt tartalmaz. Olyan szaga van, mint egy nagy savanyú káposztakészítő, amely többé-kevésbé olyan: A folyadékok különféle erjesztőszereket tartalmaznak, mint például a laktobacillus, amelyet történelmileg olyan élelmiszerek tartósítására és ízesítésére használtak, mint a káposzta és a kolbász, amelyek az ételeket, például a hagymát, a fokhagymát és a paradicsomot „ízekre” bontják. prekurzorok ”, amelyeket viszont fel lehetne használni a levesek és szószok fokozására - lényegében pontos eszközökkel természetes, nem szintetizált aromakoncentrátumok előállítására. "Ki akarjuk használni a nyersanyagok belső potenciálját" - mondta nekem Christelle Schaffer-Lequart, a laboratóriumi bioprocesszoros kutató kutatója.
Az a kísérleti terület, amely leginkább felkeltette érdeklődését, enzimeket használ fel a teljes gabonafélék és a gabonafélék könnyebben emészthető porokká történő bontására, amelyeket olyan élelmiszerekhez lehet csapni, mint például tortakeverékek és könnyű kenyérek, amelyekben a teljes szemek páratlanul nehézek, és olyan élelmiszerekbe, ahol soha nem számítana arra, hogy megtalálja őket: levesek, szószok, pudingok és krémes töltelékek, amelyek valamilyen formában már tartalmaznak keményítőt. - Miért nem a teljes kiőrlésű keményítő? - kérdezte Monica Fischer, az élelmiszertudomány és technológia osztály vezetője. A szemek lebontása édességet is eredményezhet, ami felveti annak lehetőségét, hogy egyes termékekben a teljes kiőrlésű gabonaféléket pótolja a cukor. Láttam két perui gabona ital csomagolását: az Ecco-t és a Nesquik-ot, amelyek mindkettője „ con cereales Andinos ” (Andok gabonaféléket tartalmaz), beleértve a kukoricát, a quinoát és az amaránt. A Dél-Amerikában és az Elefántcsontparti Abidjanban levő leányvállalatoktól és más gabonaféléktől tanulmányozzák, hogy megértsék, hogyan és hogyan lehet extrudálni tésztafélékbe és tésztafélékbe, és felhasználni az észak-európai búza helyett.
Mivel a kutatás alapvető fontosságú, a Nestlé még nem tudja, hogy száz élelmiszeripari vállalkozása közül melyik fogja alkalmazni az eredményeit - a termékek tényleges tesztelésére világszerte 300 „alkalmazási csoportban” kerül sor. De a Nestlé már vásárol helyben termesztett gabonaféléket az Egyesült Államokban és Kanadában, és valószínűleg növeli a százalékos arányt. Nem sokkal ezután találhatunk Stouffer pulyka tetrazzinit, teljes kiőrlésű gabonafélékkel, mind a tészta, mind a szósz; az egyik ilyen gabona ital a helyi szupermarketek polcán; amarant egy egészségügyi italban; és még több rost és teljes kiőrlésű gabonanemű a Purina állateledelben, ami a Nestlé üzletágának nagy része. (A Nestlé nem fog beszélni jövőbeli marketingterveiről.) Vagy a teljes kiőrlésű Kit Kats-t, amelyet a Nestlé már forgalmazott Angliában. Vagy Buitoni quinoa fusilli, amelyet a glutén-intolerancia növekvő száma minden bizonnyal üdvözölni fog. De vajon az ecuadoriiak?
A kutatás, amelyet a világ legnagyobb és hatodik legnagyobb élelmiszeripari vállalatánál láttam, természetesen ára lesz. A feldolgozás, még az élelmiszer természetes összetevőinek helyreállítása vagy az elsődleges eltávolítása nélkül is, mindig növeli az élelmiszer költségét. Az új élelmiszer-kutatás további potenciális veszélye az, hogy ezek a termékek választhatják a hagyományos piacokat, például a quinoa és az amarán piacát, és törölhetik a natív ételeket, amelyek a költségek töredékéért készülhetnek, és évezredek óta bebizonyosodnak. egészséges és praktikus. És rengeteg egyéb költség van, amelyet kimaradok: a munkaerő kezelése, a csomagolás és a szállítás környezeti költségei, a kisvállalkozások általános megsemmisítése, mivel a nagyvállalatok megragadják a helyi piacokat alacsonyabb árakkal és gyakran az Ön számára neked megfelelő ételekkel, megtévesztő állítások és reklám, ezeknek a vállalatoknak a kockás politikai története.
De ha az alapkutatást finanszírozni képes hatalmas vállalatok nem építenek olyan központot, mint a Nestlé, a kormány nem fogja. A Sputnik technológiai-kutatási forradalmat váltott ki hatalmas állami beruházások révén, gyakran a magániparral együttműködve. A hidegháború megadta nekünk az internetet és a GPS-t, valamint egy sor elektronikus eszközt, amelyekre támaszkodunk. Ami az élelmiszerek hasonló előrelépéseit illeti, Nos, Tangot kaptunk.
A helyben termelt ételek, amelyeket azt kell mondanom, hogy a kormányoknak és a fogyasztóknak erőteljesen támogatniuk kell, nem felelnek meg a fejlődő világ igényeinek. Vagy az időben és pénzben nyomott amerikai dolgozó családok világa. De a csomagolt élelmiszerek árának csökkentése és minőségének javítása elősegítheti az emberek jobb étkezését és kevesebb súlyát. És anélkül, hogy koncentrált állami kutatási beruházás vagy retoolált mezőgazdasági törvényjavaslat lenne kedvező az egészségtudatos gazdálkodók és az élelmiszer-előállítók számára - amelyek mindegyike valószínűtlennek tűnik -, ezeket a kezdeményezéseket a ritka jótékonysági szabad piacra hagyják.
A nátrium- és cukortartalom csökkentése iránti elkötelezettségének részeként a Wal-Mart elkötelezte magát amellett, hogy megszünteti a prémiumot, amelyet a fogyasztók általában a teljes kiőrlésű gabonafélékért és a friss zöldségekért fizetnek. Ez mozgatja a jelet a „Dinnertime” fő megállapításával, az amerikai alacsony jövedelmű családoknak egy nemrégiben végzett nemzeti felmérésével, amelyet elsősorban a Share Our Strength, az éhínség-mentesítő nemzeti szervezet végez: Az alacsony jövedelmű családok sokkal gyakrabban főznek és étkeznek otthon, mint népszerûen feltételezhetõ; az egyetlen legnagyobb akadály, hogy többet tegyenek, az ételköltségek.
De láttam és megkóstoltam a jobb táplálkozási jövő reményét. A Nestlé azon dolgozik, hogy leegyszerűsítse néhány népszerű ételét, és mindent eltávolít a mesterséges és az összes tartósítószerből, és a címkén szereplő összetevőket öt felismerhető alkotóelemre korlátozza. Rendben, az első termékcsalád, amelyet megújítani kezdett, a Häagen-Dazs volt, de ez volt a kezdet. A következő: Coffee-Mate, aligha egészségügyi élelmiszer, de egy olyan terméket, amelyet szinte mindenki használ, rettegve, mint az összetevők listája mindig is volt; az új Natural Bliss sor tejjel, tejszínnel, cukorral és természetes ízekkel készül. (Egy másik napra megtakarítjuk a címkén a „természetes”, talán a leginkább visszaéltetett szó megbeszélését.)
És a Nestlé-palackokban nemcsak a „káposzta” illatát éreztem, hanem az ételek újratelepítésének lehetőségét is. Azt is hallottam olyan tartósító és kórokozó-elpusztító kezelésekről, amelyek ugyanazt csinálhatják: rendkívül magas nyomáson, alacsony hőmérsékleten, amelyek elpusztíthatják a kórokozókat anélkül, hogy ízletes baktériumokat denaturálnának, mint ahogyan a jelenlegi, az élelmezés alatt álló élelmiszerek rendkívül magas pasztőrözése is. A nyomást már felhasználják a vírusok és más kórokozók elpusztítására az osztrigában, a textúra, a folyadék és az íz megőrzése sokkal jobb, mint a pasztőrözés. A valóban ízléses, természetes, természetes tej és sajtok lehetősége nagy.
A General Mills cég üzletében vettem egy doboz zöldbabot és egy fagyasztott terméket, amelyet az általam látogatott emberek folyamatosan megemlítettek: gőzösök, vastag műanyag zacskók zöldségekből, amelyek közvetlenül a mikrohullámú sütőbe kerülnek. Össze kívántam hasonlítani a fagyasztott és a konzerv zöldbabot. A konzervek szörnyűek voltak: olyan víztelenek, zsírosak, savanyúak, mert túlfőztek és egyébként íztelenek, mint amire emlékeztem az iskolai ebédektől, és ugyanolyan valószínű, hogy a gyerekek gyűlölik a zöldségeket. De a fagyasztott fényes, friss ízű és jobb volt, mint a friss zöldbab, amelyet az év kilenc hónapjában bármilyen piacon kaphatok, és nem voltak hozzáadott só és tartósítószerek. Vásárolnék ezeket egy heti éjszakára, környezetkímélő csomagolásokra és mindegyikre.
A hely, amelyet nem tudtam megnyugtatni, a Bell Institute-ban, a nagy Wheaties alumínium tálca előtt volt a tesztüzemben. Soha nem tetszett a búzafélék: hiányzik a kukoricapehely könnyű ropogósága, és csodálatosan magasak, mivel teljes kiőrlésű gabonafélékben vannak, és kevés az összetevők (teljes búza, cukor, só) száma, és a búzafélék túlságosan emlékeztetnek a gabona egészségére eredet. Néhány órával ezelőtt egy gép készített egy tesztcsomagot, kezdve a teljes kiőrlésű bogyós gyümölcsökből egy főzőkészülékben, tésztává alakítva, a tésztát pelletrésszel extrudálva, majd a pelletet acélhengerek között futtatva. Mendesh elgondolkodva félretette a nedves, édes tészta és a nagyon jó rögök mintáit. De azok a pelyhek! Hihetetlenül friss, élesebb, mint bármely más búza, amelyben minden bizonnyal volt, és ízlésesen ízleltem meg a teljes búzát, amelyet még nemrégiben kezdtek el. - Ahogy megteszi, egyre rosszabb lesz - mondta Mendesh, és sugárzott, miközben figyelte, ahogy újra és újra visszatérek a szemétbe. Nem tiltakozott, amikor egy táskát kértem az útról - egy táskát, amely jó hányadot töltött az éjszakai poggyászomban. A legtöbb másnap reggelre eltűnt.
