A vanília keserédes története

A gazdák gyorsan mozognak a kígyózó szőlőn, és keresik a sápadt, viaszos virágokat, amelyek évente csak egy reggel virágznak. Vékony, hegyes pálcák segítségével emeljük fel a kényes membránt, amely elválasztja a virág férfi és női részét. A hüvelykujjával és a mutatóujjával a szegmenseket egymásba tolják, hogy biztosítsák a beporzást.

kapcsolodo tartalom

• Sikítom, te sikoltozsz: Vanília fagylalthiány fenyeget

Ha az unió sikeres, „a virág vastag zöld alapja szinte azonnal megduzzad”, ahogy Sarah Lohman írta az élelmiszeríró nyolc aromája című könyvében. "A duzzadt alap érése zöld, ujjszerű magnövény - gyümölcs, amely sárga érésű és a végén hasad."

Ha túl sokáig vár vagy megrongálja a növényt a beporzás alatt, elveszít egy értékes virágot, amely képes lett volna hüvelybe érlelni. Ez költséges hiba az, ami a létező egyik legkedveltebb, jövedelmezőbb fűszerré vált: vanília. A fogyasztók kielégíthetetlen étvágya ennek az illatos fűszernek azt jelenti, hogy a piacon a becslések szerint 18 000 termék tartalmaz vanília aromát, a természetes vanília ára font körül 300 dollár körül mozog.

A kézporzás munkája gondos, de nem új. Már jóval az európaiak megérezték a vanília ízét, a kúszó szőlő vadon nőtt a trópusi erdőkben Mesoamerica egész területén. Míg a modern mexikói Veracruz Totonac népeit a vanília legkorábbi termelőinek tekintik, addig a vanília használatának legidősebb beszámolói a Kolumbiát megelőző majaiból származnak. A maják kakaóval és más fűszerekkel készített italokban vanília felhasználták. A Totonacai birodalom meghódítása után az aztékok követték példáját, és hozzáadták vanília egy italhoz, amelyet a nemesség fogyasztott és csokoládé néven ismert .

Az aztékok 1519-es spanyol meghódítása az illatos virágot és társát, a kakaót Európába hozta. A vaníliát botanikus kertekben termesztették Franciaországban és Angliában, de soha nem kínálta fel dicsőséges magjait. A termelők nem tudták megérteni, miért csak évszázadokkal később, amikor 1836-ban Charles Morren belga kertész azt jelentette, hogy a vanília természetes beporzója a Melipona méh, egy rovar, amely nem él Európában. (Egy nemrégiben készült tanulmány azonban azt sugallja, hogy az Euglossine méhek valóban az orchidea elsődleges beporzója lehetnek.)

Öt évvel később, az Indiai-óceánon egy 39 mérföld hosszú vulkáni hotspotban, Réunion szigeten, minden megváltozott. 1841-ben egy Edmond Albius nevű rabszolgas fiú fejlesztette ki a fájdalmas, mégis hatékony kézporporzási módszert a ma is használatban lévő vanília számára, amely magában foglalja a virág férfi és női részének kitárolását és párosítását. Technikája elterjedt Réuniontól Madagaszkárra és más szomszédos szigetekre, és végül visszatért Mexikóba, hogy növelje a méhek által beporzott vaníliatermést.

Ez a szaporodás hozzájárult a világ vanília iránti étvágyának növeléséhez. A fűszer gyorsan megtalálta a süteményeket és a fagylaltot, a parfümöket és a gyógyszereket, és bámulatos íze és aromája miatt értékelték. De a növekvő kereslet és az erőteljes termés ellenére a műveléshez és a feldolgozáshoz szükséges óriási idő és energia befolyásolta a mezőgazdasági termelők képességét a piac ellátására - és ez továbbra is így van. A kereskedelemben előállított vanília szinte teljes részét kézzel beporzik.

„A vanília nagy mennyiségű készséget igényel a növekedéshez” - magyarázza Tim McCollum, a Madécasse, a csokoládé és vanília közvetlen kereskedelmével foglalkozó társaság társalapítója. „Nem szabad magot csak a földbe helyezni, hajlamos rá, és elvárhatja, hogy terméshozamot érjen el. A kézporzás megtanult készség. Sok mezőgazdasági termelő vaníliatermesztése három-négy generáción keresztül. A kistermelők… abszolút hatodik érzékkel rendelkeznek az orchideák virágzásának idején. ”

Ráadásul az általunk ismert és kedvelt vaníliaaromák és ízek addig nem mutatják ki önmagukat, amíg a növény meg nem gyógyul és megszárad. Tehát ugyanolyan fontos tudni, hogy kezeljük a növényeket, miután gyümölcsöt hoztak. A betakarítás után - magyarázza McCollum - a vaníliababot válogatják és osztályozzák. Ezután forró vízben blanszírozzák, hogy megállítsák az erjedést, és nagy edényekbe helyezik, hogy 36-48 órán keresztül izzadjanak. "Akkor kezdődik, amikor a bab zöldről barnare változik, és aromájává válik" - mondja.

Innentől kezdve a babot váltakozva naponta napon szárítják, éjszaka izzadnak, ez az út öt és 15 nap között tart, és a lassú szárítás időszakával ér véget. "Ez általában beltéren, egy jól szellőző helyiségben fordul elő, ahol a babot az állványokra helyezik" - mondja McCollum. „Az osztálytól függően akár 30 nap is eltarthat.” A teljes folyamat - a termesztéstől és a beporzástól a szárításig, kikeményítésig és az exportra való felkészülésig - körülbelül egy évig tart.

Körülbelül 5-7 font zöld vanília babra van szükség ahhoz, hogy egy font feldolgozott vanília előálljon - ez egy másik ok, amiért a vanília a világ egyik legdrágább fűszere, csak a sáfrány.

De a valóság az, hogy az általunk fogyasztott vanília nagyon kevés azokból az értékes hüvelyekből származik. Manapság az, amit eszünk, valójában mesterséges vanília aroma. Mint Iain Fraser, a Kent Egyetem agrár-környezetgazdaságtan professzora, a közelmúltban írta a The Conversation-ban, a teljes vaníliaaroma globális piacának kevesebb mint 1% -a valóban vaníliababból származik.

A 19. század végén a tudósok kitalálták, hogyan lehet az vanillint - a domináns vegyületet, amely az aromájának aromáját adja - olcsóbb forrásokból származtatni. Ide tartoztak az eugenol (a szegfűszeg-olajban található kémiai vegyület) és a lignin, amelyet a növényekben, a fapépben és még a tehén székletében is megtalálnak. Manapság a vanillin kb. 85% -a guaiacolból származik, amelyet petrolkémiai anyagokból szintetizálnak. Ezt nem sokan rájönnek, mert a címkézés zavaró lehet.

Röviden: a vanília a növény. A vanillin egyike azon 250 kémiai vegyület közül, amelyek alkotják azt az ízt, amelyet vaníliaként ismertünk. Az Élelmiszer- és Gyógyszerügynökség általánosságban meghatározza a „természetes ízeket”: olyan fűszerekből, gyümölcsökből vagy gyümölcsléből, zöldségekből vagy zöldségekből származó gyümölcsökből, ehető élesztőkből, gyógynövényből, kéregből, rügyből, gyökérből, levélből vagy hasonló növényi anyagból származó aromaból, amelyek jelentős szerepet játszanak a az élelmiszer inkább aroma, mint táplálkozási. ”Másrészről a mesterséges aromát úgy kell meghatározni, hogy az e paramétereken kívüli anyagokból származik, még akkor is, ha a két termék kémiai összetétele hasonló.

„A vanillin utánzat vagy a mesterséges vanília kivonat lényegében ugyanazok a vegyületek, mint a vanília babé” - magyarázza Anneline Padayachee élelmiszer-tudós. „De különféle melléktermékekből nyerik őket.” Szóval mi a különbség? "Van egy határozott különbség ... ha jégkrémen használják" - mondja Padayachee. „A valódi kivonat vastagabb és sötétebb színű, magdarabokkal foltos. A babban természetesen előállított vanillin helyekenként változhat, ami eltérő ízprofilokat eredményez. A ligninből vagy guaiacolból kivont vanillin utánzás nagyon szokásos, nem pedig különálló. ”

Hozzáteszi, hogy amikor a süteményekben és a süteményekben használják, a professzionális ízlők nem tudták meghatározni az ízkülönbséget a valódi és a mesterséges vanília között, mivel sok kiegészítő aromaíz vegyület csökken, ha hevítik.

Jelenleg az olcsó vaníliaaromák iránti igény környezeti költségekkel jár. Az American Chemical Society ipari és műszaki kémiai kutatása című folyóiratban szereplő kutatások szerint ezeknek a vegyületeknek a előállítása „olyan szennyvízáramot hoz létre, amelyet kezelni kell, mielőtt felszíni vízbe engedhetne. A jelenlegi vanillingyártásban alkalmazott katalizátorok szennyezőek és csak egyszer használható fel. ”Válaszul a szerzők kifejlesztettek egy új katalizátort, amely elválasztja a vanillint, de eltávolítja a szennyező lépést. Ezt a katalizátort elméletileg újra felhasználhatják, és remélhetőleg környezetbarátabb módszerekhez vezetnek a csábító vegyület előállításához.

Erre a szintetikus vanillinre nagyon szükség lesz, mivel a valódi vanília árai nem csupán a fogyasztói szeszélyektől függnek. 2017. március 7-én az Enawo ciklon sújtotta Madagaszkárt, az országot, ahol a világ vanília legnagyobb részét termesztik. A pusztító vihar volt a harmadik legnagyobb ciklon a nyilvántartásban, és olyan országot sújtott, amely már évek óta szenved az aszálytól. Madagaszkár két legnagyobb vaníliatermelő régiója - Antalaha és Sambava - közvetlenül érintette.

A vanília szállító, a Cook Flavoring Company március 8-i piaci jelentése szerint az előzetes helyszíni jelentések „sokkoló”. „Azt mondták, hogy az Antalaha terményének nagy része (90–100 százalék) megsemmisül, és a termés 80 százaléka Sambavában. ... nem kétséges, hogy a ciklon súlyos negatív hatással lesz a vanília piacára "- állítja a jelentés.

Josephine Lochhead, a társaság elnöke azt jósolja, hogy a veszteségek korai betakarításhoz vezethetnek „vanília hurrikánhoz”. "Ennek a vanílianek a minősége nagyon gyenge lesz" - írja. "Ez megegyezik azzal, hogy májusban szeptember helyett betakarítják a kaliforniai szőlőt. A vaníliabab minden ízét a szőlő utolsó 3-4 hónapjában fejleszti ki. A vaníliabab teljes súlya és mérete 5 hónap lehet, de az elmúlt 4 hónap a legkritikusabb, mivel a bab érett és fejlődik ízkomponensek. ”

Ez az áringadozás történelmi - mondja Patricia Rain, kulináris történész és a The Vanilla Company tulajdonosa. Részben ez a trópusi viharok ciklusának eredménye - olyasmi, amely előre nem látható módon változhat az éghajlatváltozás miatt.

A vaníliabab a betakarítás után azonnal erjedni kezd, ezért a gazdálkodóknak sürgõsen szükségük van arra, hogy babáikhoz vásárlókat találjanak. A kisebb termelők általában értékesítik a zöldbabot a közvetítőknek, akik nagyobb mennyiségű babot gyűjtenek össze, és központosított gyógyítóberendezésekbe vagy közvetlenül a gyógyító létesítményekbe adják el. Mivel azonban a zöldbabnak nincs rögzített piaci ára, ezeknek a gazdáknak korlátozott lehetőségeik vannak a magasabb árról szóló tárgyalások során. „A pénz kezd felszedni - mondja Rain -, amikor eléri azokat, akik gyógyítják és szárítják a babot. Ez még sok más kézkészleten megy keresztül. ”

Ezek a kezek kiterjednek a babot szállító kereskedőktől az azokat tároló boltokba. Amikor a pácolt bab ára az árspekuláció vagy a megnövekedett globális kínálat miatt esik, magyarázza Rain: „A gazdák tépik le növényeket. Nem engedhetik meg maguknak, hogy folyamatosan növekszik a vanília növekedése, amikor az árak ilyen alacsonyak. "2005 elején a zöldbab árai 20 dollárra kilónként estek (kb. 10 dollár font), és 2014-ig ott maradtak. A 2014-es áremelkedés a spekulációra épült. hogy a rossz beporzás miatt a vanília termése kicsi lesz.

David van der Walde, az Aust & Hachmann kanadai vaníliaimportőr igazgatója és vezérigazgatója szerint az Enawo ciklon által okozott veszteségeknek hatással lesznek, de egy ilyen nagyságú vihar csak annyit pusztíthat el. "A termésnek csak a 20-30% -át érinti" - mondja. "A szőlőket megsemmisítik, és néhányat megrázza a szél, ám egy nagy vihar csak a termés egy részét képes elpusztítani." Van der Walde a ciklon előtt is hangsúlyozza, hogy sok lopás és korai betakarítás befolyásolta a növény minőségét.

E kihívások ellenére van der Walde szerint a vanília legnagyobb veszélye a gazdasági és környezeti tényezőken túlmutat a fogyasztók kielégíthetetlen éhségén a termés iránt. Ahogyan Lohman a Nyolc ízben elmagyarázza, az Egyesült Államok a világ legnagyobb vaníliaimportőre: „Minden amerikai évente kb. 5, 4 gramm vaníliát fogyaszt - évente valamivel több mint 2 vaníliababot. Úgy tűnik, hogy nem sok, / fő, de az Egyesült Államokban évente több mint 638 millió babot fogyaszt fel. ”

Tehát van-e a válasz arra, hogy elmozduljunk az igazi vaníliától és a mesterséges vanília előállításának környezetbarátabb módszerei felé? Feltételezve, hogy mi fogyasztók elégedettek lehetünk egy egyszerű vanília aromával. De kétségtelenül el fogunk veszíteni valamit a folyamat során.

A Padayachee által bemutatott változatos ízek tükrözik a vaníliabab genetikáját, valamint a termesztési helyeket. A Bourbon Vanilla - amelyet arra a területre neveztek, ahol a kézporzás történt - édes, rum-szerű ízéről ismert, míg a Tahitian Vanilla virágminőségű. A szárítási technikáknak köszönhetően az indonéz vanília - amely van der Walde szerint a globális kínálat kb. 25% -át teszi ki - gyakran füstös tulajdonságokkal rendelkezik, míg a mexikói vanília - amely kevesebb, mint 5% -ot tartalmaz - fűszeres és fás hangokat.

A valódi dolgok elérésével támogatjuk a gazdákat is, akik gondosan táplálják, beporzik és betakarítják a termést. Madagaszkáron, ahol a vanília 60–80% -a él, a lakosság közel 70% -a elszegényedett, és most küzd a ciklon hatásainak. A kakaóhoz hasonlóan a gazdasági előrejelzések - és a környezeti kihívások - drámai hatással vannak e gazdák életére.

Tehát hogyan lehet a legtöbb értéket megkapni a befektetett pénzért? A Madécasse McCollum szerint az vanília bab megbecsülése előtt történik. „Jó ötlet megrázni az üveget a vásárlás előtt. Ha még a leggyengébb csörgést is hallja, ez azt jelenti, hogy a bab elavult, ezért nem szabad megvenni. Önnek képesnek kell lennie egy bab felvételére, az ujja köré történő kötéshez és a leválasztásához. Így kell lennie egy vanília babnak. A megjelenés szempontjából kerülje a rendkívül nagy babot, mivel valószínűleg nem kezelték megfelelő módon. ”De a különbségek értékelésének legjobb módja, mondja, az, hogy megkóstolja.

"Az egyszerű receptek ideálisak a vaníliaaroma összehasonlításához: cukor sütik, angyal étel sütemény, stb." - mondja. Más szavakkal: A kompromisszum nyelvünkön van.