John Steinbeck 1945-es regényében, a Cannery Row-ban, a magányos tengerbiológus, Doc imádja a sört - annyira, hogy egyik barátja tréfálkozva megjegyzi, hogy ezeknek a napoknak egyikében megrendel egy sörrágót. "Egy egyszerű ostoba darab volt, de azóta zavarta a doki" - írja Steinbeck. - Gondolkozott azon, hogy mit fog megkóstolni egy sör turmix. Az ötlet rávillanott rá, de nem hagyhatta békén. Minden alkalommal felszaporodott, amikor egy pohár sört kapt. Meggörgetheti a tejet? Adna cukrot? Olyan volt, mint egy garnélarák fagylalt. Miután a dolog a fejedbe került, nem tudta elfelejteni ... Ha egy ember sörleves turmixot rendel el, azt gondolta, jobb, ha ezt egy olyan városban teszi, ahol még nem ismert. De aztán egy szakállas férfi, aki olyan városban rendel el sörlepítést, ahol még nem ismerték - felhívhatják a rendõrséget.
Doc végül átjut a neurózisán egy városon kívüli étkezőnél, és megrendeli a rázást - fél üveg sört adtunk hozzá kis tejhez, cukor nélkül - azzal a kijelentéssel, hogy az orvos rendelése segíti a fertőzés kezelését. Az eredményül kapott íze, amelyet nem csupán a tejtermékek és az elérendő ale alkotóelemek összegeként írnak le, aligha válik étvágygerjesztővé, és Doc-nak a gally utáni csavart arckifejezése nagyjából elmondja az egészet. Tehát innen, azt hiszem, valószínűleg visszatért a sör és az ízletes ételek, például a hamburgerek párosításához, és ezt teszik a legtöbben. De ki mondja, hogy nem talál söröket, amelyek alkalmasak desszertekre?
Greg Engert, a DC-ben működő Churchkey, valamint a Birch és az Árpa étterem sörigazgatója a Smithsonian online újságíróval, Megan Gambino-vel beszélgetett egy ideje a sörökről, amelyeket az újévi pezsgő pirítósok előkészítésére készítenek. Csak akkor tűnt megfelelőnek, ha e-mailen keresztül felveszi agyát a sörfőzőkről, hogy kielégítsék az édesszerű fogakat, és hogyan építsék be őket az étkezés desszerttermékébe.
Mikor kezdték az emberek sört főzni, azt akarták, hogy vonzódjon a szájban édesebb részéhez?
A sör, mint erjesztett gabonaalapú ital, mindig mutatott bizonyos mértékű maradék édességet. Valójában a legtöbb sör nagyon kevés „édességet” mutatott volna, ahogy ma megértjük ezt az érzést. A 18. század elején kezdődött és a 19. században végződött technológiai újításokig a sör nagyrészt sokkal alacsonyabb alkoholtartalommal bírt volna, mint a mai változatok, sötét árnyalatú, szinte mindig valamiféle sült vagy akár füstös minőséget mutatott ( mind a primitív malátatechnikák miatt), és szinte kizárólag legalább enyhe savassággal, valamint egyfajta földes, kissé funky minőséggel rendelkeznénk, amelyet most inkább az Old World borához társítunk (az élesztőtudomány hiánya miatt), rusztikusabb sörfőzési technikák és berendezések, valamint az ilyen ízek iránti vonzódás).
Úgy gondolom, hogy az édesség iránti nagyobb vágy egy 20. századi találmány, amelyet csak a technológiai fejlesztések tettek lehetővé, majd egy nagyobb kultúrába ösztönöztek a feldolgozott élelmiszerek megjelenésével, valamint a prohibitionista mozgalmakkal, amelyek egy csapással átmoszták a Nyugatot. Szeretném emlékeztetni az embereket, hogy az Egyesült Államok közel 15 éves nagy kísérletével fiatal férfiak és nők nemzedéke nőtt fel az alkohol kóstolása nélkül, és üdítőket ittak be, hogy biztosítsák a szóda-pop, és az egyszerűsített, összefogott - azaz, természetellenes - az édesség világunk kitörölhetetlen részéig marad.
Milyen tulajdonságai teszik a sört alkalmassá, hogy desszertként (vagy azzal együtt) szolgálja?
Az édesebb, gabonaalapú ízek a sört társaiként alkotják ételeinknek, mivel lehetővé teszik, hogy az alák és a tányérok kiegészítsék az édesebb megjegyzéseket, amelyek a konyha minden aspektusában gazdagodnak. Nemcsak a cukros édességről beszélek, hanem a keményítőtartalmú édességről, valamint a zsíros, fehérjetartalmú, vajas ízekre jellemző édesebb jegyekről, amelyeket olyan sok ételünkben fedezünk fel. A sör étellel való összeegyeztetése rendkívül összetett, és sok kölcsönhatás az étel és a sör hűségében rejlik.
Tehát, amikor a legtöbb ember desszertre gondol, akkor az édességre gondol, és a sörnek minden bizonnyal megvan benne. A sós sörök érkeznek a szájra, és fantasztikus pirítós megjegyzéseket tartalmaznak: pirított kenyér, kekszek, diófélék, karamell, vajkrém, karamell. Ezek mind az ízek, amelyeket a desszertekben találunk. És a sörök nagyon hangsúlyosan mutathatják meg a csokoládé- és a kávéjegyeket azokban a sötétebb sörfőzőkben, amelyek sült jegyzeteket tartalmaznak. A már említett malátás stílusokban a gyümölcsösebb ízek gazdagok, de az élesztővezérelt sörökben is megfigyelhetők, amelyek - az erjedés révén - merészen gyümölcsös és fűszeres hangokat produkálnak. Ezek tipikusan erősebb belga alák, amelyek alma, körte, őszibarack, narancs, citrom, banán, sárgabarack és füge, valamint szegfűszeg, bors, fahéj, vanília és koriander színe világosabb. A sötétebb fajták banán-, füge-, szilva-, mazsola-, cseresznye-, szilva- és borosízeket kínálnak. A fűszerek a szegfűszeg, a bors, a rózsa, a szerecsendió és a fahéj árnyékában érkeznek. Néhány funky és savanyú sör, a flandria vörös és barna alma, a gyümölcslambics kiválóan alkalmas arra, hogy ne csak gyümölcsösebb ízeket mutasson be, hanem emlékeztessen bennünket arra, hogy savasságuk gyakran a gyümölcsben is megtalálható. Tehát a friss gyümölcsdesszertek szépen működhetnek ezekkel az italokkal, amelyek valójában természetesebben hasonlítanak a magokhoz. És ez nem jelenti azt a sört, amelyet sok kiegészítõvel főzünk a sör ízének megállapításához vagy fokozásához. Van mogyorós nektárral főzött malátás sör, kakaómagasságú pörkölt stouts és gyümölcsrel készített édesebb belga lambik, vagy legalábbis gyümölcslevek.
Párolhat-e sört hagyományosabb desszert-kínálattal?
A sör párosulhat oly sok desszerttel, ami elképesztő. Az a képesség, hogy megismerjük a sörökben nagyon hangsúlyozott ízeket, például a csokoládét, a gyümölcsöt vagy a diót, így a sör és a desszert párosítása meglehetősen megközelíthető törekvés, amely azonnal kifizetődő. A legegyszerűbb megközelítés az, ha a desszert ízeit bizonyos sörökben található aromákkal tükrözik; Gondoskodnunk kell ugyanakkor arról, hogy az aromák mindkettője egyenletes legyen, különben egy könnyű és tágas desszertet egy túl gazdag és dús sör eláraszt, még akkor is, ha bizonyos fő ízhatásokkal rendelkeznek. Ugyanez vonatkozik egy merész és gazdag desszertre, ha egy párosítva van egy könnyebb és visszafogottabb ale vagy lager.
Gondolj úgy, mint egy cukrász, és közelítsd meg a párjaidat, mintha továbbra is a desszertet készítené. Ebből a célból a kiegészítő ízek keresése mellett, a gyümölcs és a gyümölcs csokoládé és a csokoládé összehangolása mellett megkísérelhetik új kiegészítő kapcsolatok kialakítását a szájban. Tehát valószínűleg egy erősebb belga sötét ale hozza ebbe a csokoládés süteménybe, nem pedig a birodalmi resut; a belga karamellát és kakaófajtákat mutat be, hogy tükrözze ezeket az ízeket a tortán, miközben néhány finom sötét gyümölcs- és fűszeraromát ad hozzá, hogy kiegészítő desszertet adjon a desszerthez. Ugyanez működne egy diómentes, karamellikus édes árpaborral a tortán: ez a szelet borotvált mogyoróval és karamellcseppekkel porolja el.
Mi lenne a legfontosabb ajánlása a desszert söröknek, és mi vonzza Önt ezekhez a főzékekhez?
A desszert sörök legfontosabb stílusai ebbe a kategóriába esnek. Ezek tipikusan merészebb főzõk, mivel a desszert az étkezés végén érkezik, és a szomorúság megkísérelheti teljes mértékben enyhíteni az enyhébb ízeket. A desszertek általában gazdagabbak, vagy legalábbis intenzíven ízesítettek.
Maláta, kenyér, diófélék, karamellizált sörök: angol erős ale, árpafa, Scotch ale (más néven Wee Heavy), doppelbock, eisbock
Pörkölt és csokoládés sörfőzde: édes stout, zabliszt stout, porter, balti porter, belga stout, brown ale, imperial stout
Gyümölcsös, fűszeres, édesebb sörfények élénkebb hangokkal: édes gyümölcs sör / édes gyümölcs lambikus (eperrel, málna, cseresznye, őszibarack, alma stb.), Belga erős szőke ale, tripel, belga erős sápadt ale, Weizenbock (sápadt), búza bor
Gyümölcsös, fűszeres, édesebb sörök sötétebb hangokkal : dubbel, belga erős sötét ale, Weizenbock (sötét), négyszínű
Savanykás, funky, gyümölcsös sör : Flandria vörös / barna ale, hagyományos gyümölcslambic; szőke, sápadt és sötét vad alák
Tehát, ha Doc kicsit jobban sör lenne, mielőtt elmenne az ebédlőbe, jobb tejrázást kapott volna. Ő nem az egyetlen, akit érdekel a párosítás - sőt, néhányan még inkább úgy gondolják, hogy jobban élvezhetik a sört.
