Van mit kell ahhoz, hogy élelmiszer-tudós légy? Ha szeretne tudni, végezze el a következő egyszerű gyakorlatot, amelyet szakemberek egy csoportja készített és hajtott végre, Fred Shih vezetésével, az USDA Déli Regionális Kutatóközpontjából. Végül tudni fogja (a) a különbséget a sörrel megsütött ételek és a víz alapú tésztában sütött ételek között, és b) a jövője laboratóriumban lesz-e, olyan adatok gyűjtésével, amelyek javíthatják az emberi állapotot, vagy a bárban, egészségtelen ételek túltöltésekor.
1. Bizonyos mennyiségű búzaliszt, hosszú szemű rizsliszt és előzselatinizált rizsliszt beszerzése. Szedjen hozzá néhány repceolajat, Vidalia hagymát és tilapia filét is. Ó, és sör.
2. Tegyen fel hat egyenlő tésztát: három sört és mindegyik lisztet, és három vizet és mindegyik lisztet. Ügyeljen arra, hogy minden egyes tétel kb. 120 RV viszkozitást érjen el. Ezután vágjuk a filéket 3, 8 x 3, 8 centiméter méretű négyzetekre, a hagymát pedig 3, 2 és 0, 6 centiméter méretű szalagokra. Alaposan töltse fel a halat és a hagymát, de önmagában mentse el a mintákat az egyes tésztákból.
3. Töltse meg a sütőt repceolajjal 4, 5 centiméter mélységre, és melegítse az olajat 190 Celsius fokra. Finomítson meg mindent - a sörtörkölt cuccokat 2 percig, a többi darabokat 4 percig. Az egyes tésztákat mintákat csak öntsük meg, amíg mindegyik aranybarna nem lesz. Ezután hagyja lehűlni az összes mintát, hogy megkezdhessük az elemzést.
4. Először meg fogjuk határozni, hogy az egyes tészták mintái mennyi abszorbeáltak - "olajfelvétel" a lingóban. Vegye ki a szuperkritikus folyadék extraháló rendszerét, és töltse meg a mintapatront ezekkel a dolgokkal ebben a sorrendben, a patron kilépési végétől kezdve: 1 gramm Otawa-homok, 1 gramm diatómaföld és 1, 5-3 gramm tészta a töltéshez. Ezután 65 ml széndioxiddal extraháljuk a mintát 51, 71 MPa és 100 ° C hőmérsékleten. Mike szerelme érdekében állítsa a korlátozókat 140 ° C-ra, és tartsa az áramlási sebességet 2, 5 és 2, 7 ml között percenként. Nagyon hamar az olaj kivonódik a tésztából. Mérjük meg az olajat, és végezzünk egy nagyon bonyolult matematikát, és rendelkezésére állnak az olajfelvételi adatok.
5. Most tesztelhetjük a texturális tulajdonságokat, amelyek az evőket egyébként inkább érdekli. Emlékszel a csak tésztamintákra a 4. lépésből? Vegye ki a Stevens QTS Texture Analyzer készüléket, és akril henger tapintó segítségével végezzen rájuk dupla harapási tesztet 60 mm / perc sebességgel, amíg el nem éri a 80% -os deformációs célt. A Texture Pro szoftver adatot generál az egyes minták keménységéről és a törések mennyiségéről. Az egyszerűség kedvéért a "keménységet", mint az erő deformációs görbe első ciklusában elért csúcson lévő nyomási erőt, és a "törések mennyiségét" határozzuk meg, amikor a terhelés 5% -kal csökkent a célérték elérése előtt. az 1. ciklusban. Oké?
6. És végül eljutunk az összes fontos érzékszervi értékeléshez, amikor a gondosan sült ételeink megfelelnek a nyelvnek. Összehívja a szenzoros értékelési technikákra képzett nyolc szakemberből álló csoportot (Meilgaard és mtsai., 4. kiadás), és takarja be a bevonatos hal- vagy hagymaminták mindegyik négy csíkját, hogy ki tudják értékelni keménységüket, törésképességüket, ropogottságukat és fogcsomagolásukat. Ha tehát mindenki ugyanazon az oldalon van, mondjuk, hogy a "keménység" az az erő, amely az étel összenyomásához szükséges; megy 1 és 14, 5 közötti skálán, a Philadelphia krémsajt értéke 1, a Life Saver pedig 14, 5. A „törésképesség” az az erő, amellyel a minta megtört, ahol az egyik a Jiffy kukorica Muffin töréséhez szükséges erő és 10 az az erő, amely egy finn ropogós rozs ostya töréséhez szükséges. Most a "ropogóság" az az erő és a zaj, amellyel a minta megsemmisül, 3-as skálán (a Quaker alacsony zsírtartalmú, rágcsált darab granola botja) 17-ig (Melba pirítós). A "fogcsomagolás" természetesen arra utal, hogy a minta tapad-e a fogakhoz, 1-től (nyers és hámozatlan sárgarépa) 15-ig (Jujubes). Miután a jelöltek megvizsgálták a mintákat, rögzítsék pontszámukat egy számítógépes szavazószámláló rendszeren, amely táblázatokat készít és ábrázolja az Ön pontszámait.
Ezeket az egyszerű lépéseket követve a Shih-csapat megállapította, hogy a sör tészták olajfelvétele 9-18 százalékkal nagyobb, mint a vízbázisú tésztáknál. Műszeres textúrájának elemzése azt találta, hogy a sör tészták lágyabbak és repedezettebbek, mint a víz alapú tészták. A képzett szenzoros értékelõ testület megállapította, hogy a sör tészta a tilapia filét és a hagymacsíkot puhábbá, de ropogóbbá tette.
Az eredmények változhatnak. De a módszered nem.
(Kalapvédő az NCBI ROFL-nek.)
