Nem meglepő, ha a kultúrtörténészek a század első két évtizedére visszatekintnek az őrült orális kielégülés korszakára. Az ételek, a főzés és az étkezés fetisizálásáról, a más emberek főzésének és étkezésének figyeléséről beszélek, amely mindenütt jelen van minden nagy platformon, minden médián, képernyőn és palotában.
„Legjobb séf”, „MasterChef”, „Cake Boss”, az egész élelmiszer-hálózat. Az utazási show-k elsősorban arról szólnak, hogy a külföldi emberek idegen ételeket esznek. Barbecue őrület. Nyers és locavore. A taco teherautó, mint az új ínyenc templom, az Artisanal Whole Foodism, a következő quinoa a fonio (ne mondd, hogy nem tudtál a fonioról!).
Mindezek mellett a séf státusának átalakulása a színfalak mögötti pot-keverőből kulináris rocksztárgá. És ebben a kulturális forradalomban az eredeti rocksztár, a rosszfiú-szakácsok Elvis-je Anthony Bourdain. Áttörését egy szenzációs könyvével, a Kitchen Confidential nevű könyvvel érte el, amely világszerte a legkeresettebb meglepetés a tetovált kalózok izgatott, obszccencia-fűzős, szex- és drog-üzemű hátsó égő balettjéről, akik kardigyűrűsnek adják spatulaikat. Játszott tovább az Food Network „Top Chef” című műsorában, párosítva Nigella Lawson házigazda istennővel a „The Taste” című műsorban, miközben valahogy a világon elterjedő étel- és utazási show-t tartott a CNN-en, „Parts Unknown” néven.
Anthony Bourdain (balra) séfgel és Eric Ripert íróval (jobbra) egy perui limai piacon. (Josh Ferrell / CNN) 
A Toyko-epizódban Bourdain csapata Shinya Tsukamoto japán auteur-t követte. (CNN) Amikor megérkezik ebédünkre a Ristorante Morini-ba, egy stílusos, de alulértékelt manhattani étterembe, amelyet barátja séf barátja vezet, Bourdain sokkal kevésbé funkcionális és belvárosban néz ki, mint fiatalkorában. Nagy, rekedt ember, egy KGB csapottjának áldott, ezüstös megjelenésű. A KGB hangulata talán nem véletlen. Mielőtt az előadóink megérkeznének, mélyen beszélgetünk a kémkedés iránti kölcsönös érdeklődésünkről, és ő elmondja nekem, hogy mikor aludt a hidegháború történetének egyik leghírhedtebb KGB-védője, Anatoliy Golitsyn lányával. „Golitsyn lánya .... Leszbikus .... Gyönyörű, hihetetlenül szép. Számos őrült, rögeszmés szeretet tárgya sok nőnél a Vassarban ”- állítja. - OD-ban halt meg.
Ez a fajta megismerés a sötét oldallal adja Bourdainnak, aki egykori heroinfüggő, rossz fiú hírnevét.
Vassar utáni karrierje magában foglalta a CIA-nál - nem a Langley-nél, hanem a rangos Amerikai Kulináris Intézetnél -, majd néhány vad nyarat a Cape Cod homárcsapdás éttermeiben, belemerülést a SoHo konyhák belvárosi pusztulásával, függőségbe, gyógyulásba. és a leginkább társult étterem indítását, a Les Halles-t, egy régimódi francia munkás helyét, amely világméretű lánccá nőtte ki magát, és még mindig nagyszerű cassoulettel szolgál eredeti helyén, a New York-i Park Avenue-n.
És akkor a könyv. Ez Bourdain másik oldala: a komoly író. Aláírásának másik oldala a gonzo irodalmi stílus kevésbé volt elismert: A Konyha Bizalmas egyike a legújabb amerikai irodalom azon kevés könyveinek, amelyek a Munka közösségi extázisát rögzítik. Az amerikai írók már ritkán írnak munkáról. Nem tech, kvantummunka, digitális munka, hanem valódi munka, kézi munka, személyzet munkája, gyakran képzett, de izzadt. Bourdain ábrázolja azokat a konyhai személyzeteket, amelyeken dolgozott, azok őrült társát és az általuk elvégzett, meleg sportos atlétika inspirált improvizációs látványosságait. Emlékeztettek Theodore Dreiser nagyszerű, az amerikai tragédia regényének korai sorozatára, amelyben egy naiv gyerek első szállodai munkaként kapja meg a szállodáját, és Dreiser megragadja a backstairs szállodahierarchiájának adrenalin által táplált világát.
Kipróbálom az írással kapcsolatos elméletemet, és dolgozom rajta. „Nézd” - válaszolja -, nem akartam csinálni, de bizonyos értelemben azt gondolom, hogy a könyv hangot adott a dolgozó szakácsok bizonyos rétegeinek, akik soha nem lesznek csillagok, ők sem fognak véget érni fel a tévében. De az évek során megnőtt az önértékelés és az önértékelés érzése. Van egy kalóz kamara, amely szerintem mindig is ott volt, de most talán segített nevet adni. Ez jó vagy rossz dolog lehet. Sok ember rossz okból kedveli a könyvet. ”
- Mi a rossz ok?
„Sokan azt gondolják, hogy rendben van a kedv és a munka. A Konyha Bizalmas nem története volt egy különösen jó vagy dicséretes karriertől. Ez volt az életem; Írtam oly módon, hogy nagyon szórakoztatónak tűnjön, de nyilvánvalóan nem az. Azt hiszem, sokan hajlamosak ezt figyelmen kívül hagyni. Ez sok rossz viselkedést igazol. "
"Az emberek reagáltak az örömre, nem gondolod?"
Azt mondja, hogy a főzés képes „kifejleszteni ezt a dicsőséges kultúrát, amely bizonyos dolgokat értékel. A tűzoltóknak ugyanolyan dolguk van - ott vagyunk mi és mindenki más. Zsarukultúra, olyan emberek, akik nehéz dolgokat csinálnak, és akiket szoktak alulértékelni .... Fejlesztsz egy egységbüszkeséget, amely lehetővé teszi, hogy meghaladja annak a nagy valószínűségnek az esélyét, hogy a misszió végzetes legyen, oké? ”
RENDBEN! De hogyan magyarázza ezeknek a műsoroknak a hatalmas közönségét, a vágyát, hogy másokat nézzenek és nyaljanak mások fölött, akik ételt készítenek. Érdekes elmélete van: otthoni betegség.
„Nagyon sok ember él az országból a városba, és számukra azt hiszem, az Élelmiszer-hálózat fészkel. Ez egy családi életet idéz elő, egy konyhaasztalot, amely valószínűleg soha nem volt, vagy talán csak röviden. Azt hiszem, ez egy nemzetközi dolog. De most nem tudom, mert az emberek már nem igazán főznek a tévében. Nagyon kevés olyan műsor van, ahol valójában dumplik és kevernek. Most olyan dolgokat csinál, mint a versenyek megszervezése és ... még azok is, ahol valójában főznek, inkább az interperszonális drámaról szól, mint egy valósági show.
Nézd, ez rejtély számomra.
"Úgy értem, szeretem nézni a nagyon jó étel pornót" - folytatja. „Gyönyörű étel, hogy tudom, mi az, tudom, mit készítenek, vagy kíváncsi vagyok a kultúrára, ahonnan származik. Ezt egész nap néztem. Szeretem az élelmiszer-pornó nézetet, szeretem azért pornókat készíteni az emberek számára, akik valójában az ételről szólnak, élelmet tanulnak, vagy az életről gondolkodnak. ”
De nem Instagramming ételeket. Erős érzései vannak az Instagramming ételek őrületével kapcsolatban, amely átvette a közösségi médiát.
„A szakácsok belekapaszkodnak, amikor ez az étteremükben zajlik - mondja Bourdain -, mégis amikor vacsorára mennek, mindent fényképeznek. És bármilyen gondolat, hogy ez megosztja? Ez baromság. Arról szól, hogy más emberek rosszul érzik magukat azzal, amit esznek. És egy bizonyos tudás, hogy érdekesebb az, amit eszel. "
Van egy elmélete erről, amit még nem gondoltam. Hogy az egész szeizmikus élelmezési kultúra eltolódása nem az amerikai felszíneség, hanem az Új Világ, megtanulva azt, amit az Régi Világ évszázadok óta ismert. "Mi csak utolértünk" - mondja. „Társadalmi szempontból megváltozzunk, és értékeink is változnak, és így inkább az olaszok, a kínai, a thai és a spanyolokhoz hasonlítunk, ahol valójában arra gondolunk, hogy mit eszünk, mit evettünk tegnap este, és mit gondolunk holnap eszik. Amikor a 60-as években nőttem fel, filmet néztünk, majd étterembe mennénk. És arról a filmről beszélnénk, amelyet éppen láttunk. Most már közvetlenül a vacsorára megy, és a múlt héten megvitt vacsoráról, valamint a jövő héten elkészítendő vacsoráról beszél, miközben a vacsora képeit fényképezi. Ez egy nagyon olasz dolog. A jelenlegi amerikai étkezési kultúra sokféle képmutatása, ostobasága és vonzereje csak illeszkedik és kezdődik, kínosan és bolondul olyan helyre nő, ahol sok idősebb kultúra már jó ideje él.
Emellett, mondja, az amerikai szájpad evolúciója is. „Általános nyilatkozatként mondhatjuk, hogy palataink megváltoznak. Láttunk néhány igazán nagy pillanatot az elmúlt 30, 40 évben. Abban a pillanatban, amikor az amerikaiak úgy döntöttek, hogy a nyers hal kívánatos. Hatalmas! Semmi sem lehet visszataszítóbb a hagyományos amerikai asztalnál, mint a nyers hal. És mégis hirtelen, nagyon gyorsan mindannyian akartuk. Nem igazán számít, miért - azért, mert láttuk, hogy Sarah Jessica Parker a tévében eszi, vagy csak élénk színű volt, vagy részeg voltunk. Tök mindegy. Most hirtelen tetszik.
És ott van még a nyersen túl a birodalom is, amelyet „funk zónának, rothadás zónának” nevez.
„Az egyik legsúlyosabb dolog, ami most történik, az emberek, mint például a koreai étel. Nyilvánvaló, hogy ez a funk zóna, a rothadás zóna, a kimchi zóna az emberek életük során megtanultak, hogy szeretnek. Az emberek megtanulják szeretni a májat és a veséket. Megtanulják élvezni azokat a textúrákat, amelyek életük korábban mélyen visszataszítóak lennének számukra. "
- Milyen textúrák?
„Gumi, rágós, porcos, zsíros, ín, medúza, sertés farka, sertés füle. Nagyon forró elem a menükben, disznó füle.
- A disznó füle? Igaz ez?"
Igen, komoly hipster cred. És azt hiszem, egy másik hatalmas dolog az, hogy fűszeresen hajlandóak elfogadni az ételeiket. Az igazán forró, fűszeres, meleg ételek új zónájába léptünk.
"Gondolod, vannak olyan ízek, amelyekhez még nem jutottunk hozzá, és amelyek még mindig várnak ránk?"
Nos, nagyszerűen átvettük az umamit (az ízletes és csípős funk-zóna változatának japán kifejezését). Sok szakácskutatás folyik ebben a témában. És az emberek kedvelik a sushit.
- Hú, várj egy percet. Sushi idősebb?
„Sok ember elkezdte megérteni, hogy a sushi-nak szinte semmi köze a frissességhez. Az egész édes foltról szól a pusztulása alatt. "
Nagyszerű sor, "az édes folt a hanyatlásuk alatt". De ez nem arra készteti, hogy elfogyjak az öreg nyers makréla.
„Azt hiszem, élelmezés szerint elértük emberi képességeinket.” Egy későbbi könyvében, a Nincs fenntartás, elismerte, hogy elérte korlátját, amikor beleegyezett abba, hogy megosztja a rothadó cápa-háziállatokat az izlandi helyiekkel. Még akkor is, amikor erről beszél, a szörnyű árnyék keresztezi az arcát.
Megkérdezem tőle, vajon gondolja-e a forradalom vagy megszállottság, amelyet átélünk ételekkel, olyan jelentőségű, mint a rock 'n' roll, a pszichedelikus elme expanzió vagy a különféle szellemi szellemek. Valódi kulturális forradalom, vagy csak az önelégülés hulláma?
"Ez hatalmas" - mondja. „Amit a legjobban illesztett, a rock 'n' roll, a great rock 'n' roll: van értelme, hogy valaki beszél veled. Régebben 331⁄3-at kaptál, hallgattad a zenét, és ha mozgatta téged, akkor 'Wow!' Mit próbáltak még neked mondani? És pózol a fedél és a hátsó bélés fölé, és azt mondja: „Többet akarok. Valaki beszél velem, és meg akarom győződni arról, hogy értem. ”
Bourdain úgy hangzik, mintha egy tudatosságnövelőt írna le, amely kiterjedt módon mélyebben kapcsolódik másokhoz. Szinte evangélikus ebben.
„A kis pillanatok, amelyeket rendszeresen tapasztalok olyan helyeken, mint Szaúd-Arábia, Palesztina, Líbia, Borneo, Brazília Barcelos, Libéria, Kongó - azon a pillanatban, amikor rád néznek, és te beteszed a kezed [egy visszatartó jellegű ajánlatot]. és eszel, és megtapasztalod ezt a dolgot velük. Ön megoszt egy bensőséges pillanatot. Nem mondhatod: 'Nem, rendben van. Majd továbbítom.' Ha fújja ezt a pillanatot, akkor kész. Nem mondják el neked azt az érdekes dolgot, amit utólag esetleg mondtak. Mert elutasít mindent, amit szeretnek. Elutasítja az anyukájukat. Ez egy egyszerű dolog. De nyitottság ehhez, egyszerűen hajlandóság mondani: 'Megkapom; Érdekelne. Hú, honnan szerezted? Akkor az emberek elmondják neked.
Valaki számára, aki könyveiben kissé szembeszáll, mint egy bölcs seggcinikus, aki gúnyolódhat, Bourdain mindazt valójában idealista feladatnak tekinti: a spirituális globalizmus, mondhatnád, az élelmezési őrület kultúrájának középpontjában .
***
Az étel, amit ettünk, egyszerű volt, de tökéletes. A lemezen Bourdain terrine-t és Garganelli-t, a klasszikus Bolognese tésztát rendelte meg, míg én ezt köretként és csirkét szeretem. Szinte soha nem rendelök csirkét, szinte mindig unalmasnak találtam, de valószínűleg ez volt a legjobb csirke, amire emlékszem, bonyolult, de hibátlan.
"Nem tudom megmondani, mennyire izgatott voltam enni ezt" - mondja intett a tészta felé. „Ha egy jól elkészített bolognai burgonya még egy darab kenyeret tartalmazó tálból is kiáltana, örömmel sírtam. Mert ez egy egyszerű jó dolog. Mint a 'Jumpin' Jack Flash 'vagy a szex, ez is jó, mindig jó lesz.
- Mit gondolsz ma az étterem kultúrájáról? Civilizálódott-e, vagy túl nevetséges lett? ”
- Jobb, mert a fogvatartottak most menedékjogot folytatnak. A napomban meg kellett győznöd valakit. Tegyük fel, hogy tehetséges gyerek voltál, nyolc év alatt dolgoztál fel a sous-chef-ig; tíz év alatt egy jó hírnévvel rendelkező étterem szakácsává vált. Ezen jó hírnév és tapasztalataid alapján képessé vált arra, hogy egy hitetlen befektetővel egy millió dollárt csináljon, hogy megnyitjon egy tégla-és habarcsot valahol, remélhetőleg egy jó helyen, ahol 10 - 20% esélyed volt. valaha dollárt keresni. Most azonban, tehetséges gyerek, talán egy ideje néhány jó étteremben dolgozott, de érdekes háttere van - talán anyja koreai volt, apja mexikói volt, LA városában Koreatownban nőtt fel, a szomszédban egy mexikói szomszédságban. 50 dollárt kölcsönz, ön magának szállít egy teherautót, megy ki, és érdekes ételeket készít. Az emberek szeretik, eloszlatják a szót a közösségi médián, majd négy kamiont kapnak. A Roy Choinak öt vagy hat étterme és egy szállodája van. Egy teherautóval indította elő koreai tacosokat.
„Nagyon sok régi iskola srác panaszkodik erről - nem fizeti a díjakat. Ez a hátránya. A fejjel az érdekes emberek szólnak, akiknek van valami mondaniuk, és az egyedülálló világkép valójában kiírhatja nevét, és viszonylag könnyedén megnyithatja a helyet, mint régen. ”
Az „Alkatrészek ismeretlen” show-ban megkérdeztem tőle a legfigyelemreméltóbb tapasztalatait. „A Kongó messze volt a legnehezebb, a legnehezebb, a legfélelmetesebb. Naponta kétszer rabltak vagy zsaroltak vagy fenyegettek. 29 különböző milícia létezik, akik képesek látványos erőszakra és atrocitásra, de valójában a legrosszabb eset az, hogy a jó fiúk megjelennek. Ha a zsaruk és a hadsereg megjelenik, akkor igazán kedveltek. Akkor ideje valóban futni. Ez egy csodálatos, szívszorító hely volt, melyet kínosan nehéz elkészíteni, de minden nap minden percben tudtuk, hogy egy igazán fontos történetet mesélünk el, amit senki más nem mondott el.
Természetesen ez nem minden kevés szórakozás. A rothadó cápa evéséről, a sertés vérének ivásáról és a rothadó zónáról szóló összes meséje után felfedi az egyetlen dolgot, amelyet fél. Azért jött, amikor megkérdeztem tőlem a saját bête noire-ről: a parazitákról.
- Soha nem volt ilyen.
"Igazán? Hogy lehet ez? Olyannak kell lennie, mint a legcsodálatosabb immunrendszere.
„Jó gyomorflóra” - ért egyet. "14 év telt el az úton, a világ minden tájáról."
Van azonban egy, amelytől jobban fél, mint bármely más:
"Nem akarjuk, hogy a guineai féreg legyen, nagyon szeretem, ha nincs."
"Soha nem hallottam a guineai féregről."
„Hat láb magas, szubkután féreg, amely közvetlenül a bőrréteg alatt mozog. Újra és újra felbukkan. A fürdőszobába vezet, mindenütt nagy szükség van fürdésre. Régebben óriási gyilkos volt Afrikában. Jimmy Carter nagyon hasznos volt ennek javításában. A régi időkben fogpiszkálót ragasztott rajta, és megpróbálta az egészet kinyomtatni anélkül, hogy kitörne. Ez a nekrotikus féreg rothadáshoz vezetne a bőrében, és szeptikát eredményezne. ”
De egyáltalán tartja magát, mert nagyobb látomással rendelkezik. Ő egy fanatikus filmcsapat, és a „Parts Unknown” című epizódjai lehetőséget adnak neki, hogy megragadja rendezői fantáziáit.
Ez akkor merült fel, amikor az élelmiszerírókkal szemben panaszkodott az „aranyárnyalatú Terrence Malick pillanat” miatt, amely gyakran megjelenik a „Parts Unknown's” -ben, a vadonban, amelyet Malick szeret filmelni.
- Ön nagy Malick rajongó?
"Hatalmas. Életem egyik legnagyobb örömére az, hogy [az ismeretlen részekben] képes letölteni ezeket a nagyszerű filmeket, amelyek közönségünk többségét még soha nem láttam, de tudjuk. Tehát én és a lövöldözősök sokat beszélünk azokról a filmekről, amelyeket szeretünk, sokuk nagyon homályos, és hogy miként fogjuk ezt a megjelenést megkapni. Gyakran ott, ahol megkaphatjuk ezt a pillantást. Mintha valahova elmegyünk előadást készíteni; a helyszínről döntenek, miután eldöntöttük a filmet, amelyet le akarunk vinni.
„Az olyan rendezők, mint Christopher Doyle, Wong Kar-wai, a Szerelem hangulata különösen jó példa. Shinya Tsukamoto egyfajta erőszakos, rendkívül erőszakos japán munkája. Seijun Suzuki, korai Robert Rodriguez, Terrence Malick sokat repülünk. A színértékekkel kapcsolatban néhány Stephen Soderbergh munkája. Korai Antonioni, szégyentelten szétrépettünk. ”
„És valójában elkezdtünk olyanoknak lenni, mint az A-listás hollywoodi rendezők és operatőrök, mondván:„ Kimehetek és játszhatok veled, srácok? Mint tudnék lőni egy epizódot? Megteszem az --kin 'skálán', ami nagyszerű. Úgy értem, elmondom neked. Dühöngöm - hívta fel Darren Aronofsky.
Bourdain az álom él. Az igazi kalóz élet, amelyet Hollywood finanszíroz. És valóban érdekes az élelmet az új művészeti műfaj középpontjában gondolkodni. Mindez úgy alakul, hogy a rizskultúrához való tisztelegésével és a végső rizstenyésztési filmmel társul.
A rizskultúra egyszerű szépségének szerelme mély. Szereti például Vietnamot és Kambodzsát. Még olyan messzire ment, hogy leüljön a volt Vietcong és a Khmer Rouge kambodzsákkal.
„Ezen a hétvégén indulok Vietnamba. Szeretem. Első szerelem. Ez gyönyörű király. Minden rizstenyészet gyönyörű. ”
Van rizskultúra?
- Nagyon bonyolult. Csak az öntözőrendszerek, a szomszédaival való együttműködés szintje. Be kell manipulálni a vízszintet, minden apró dolog. A rizsnek van valami varázslatos benne. A rizs mindent megmagyaráz. ”Nekem ráébredt, hogy a„ rizskultúra ”megtestesíti a közösségi munka ünnepét, amelyet egészen a Konyha Bizalmas című szakaszában találunk.
Arra gondolkodik, hogy mennyire szeretné, ha az élete véget ér.
Az ebéd befejezésekor felteszem az utolsó kérdésemet, a szakácsok és a halálos állampolgárságúak tradicionális kérdését: „Mi lenne az utolsó étkezésed?”
"Könnyen. Sukiyabashi Jiro Tokióban. Egy sushi hely. 25-et eszem. Huszonöt tanfolyam 22 perc alatt. Olyan tökéletes."
- Mi teszi ezt a tökéleteset?
"Láttad a Jiro álmok Sushi- filmet?"
"Nem."
„Nézze meg a filmet, és megérti. Ez egy 88 éves férfi, aki ugyanazokat az alapvető 30 vagy 40 alapvető darabot végez Edo-stílusú sushi-ban, ami semmi innovatívot jelent. Minden este egész életében alszik; hogyan lehet jobb, jobb, jobb és jobb rizzsel összevetni a hagyományos garnélarát?
- A rizsről van szó. Ez magyarázat ... mindent. És egyfajta tragédia és inspiráló ... és tragédia is. A fia 55 éves - és a pincében kívül a tengeri moszatot pirítják - még nem bíztak benne, hogy megteszik a sisakot! De ez egy rendkívüli munka, és valójában az egyik legmélyebb kielégítő tökéletes étkezés, amit valaha éltem. Mindent megfosztott minden lényegi alkotóelemtől.
- A kezével eszel. Üljön le, közvetlenül előtte, szemébe nézi, felveszi, és a szájába teszi. Két perccel később újabb dolog esik le, akkor vegye fel.
Tetszik, nem igaz? A rizs varázslatos. A rizs minden magyarázatot jelent. ”
