Ha egy szechuani paprikás étkezés közepette szem előtt tartja a figyelmét a száját kitöltő fájó forró fájdalomra, észreveheti a forró paprika evésének finomabb hatását: bizsergő, zsibbadásos érzést, amely körülvéve az ajkak és a nyelv.
Mi mögött van ez a furcsa jelenség, amelyet tudományosan paresztézianak hívnak? A tudósok úgy vélik, hogy ennek valamilyen köze van a hidroxi-alfa-szanszol nevű molekulához, amely természetesen jelen van a paprikában.
A kutatások kimutatták, hogy a molekula eltérően kölcsönhatásba lép sejtjeink receptoraival, mint a kapszaicin, a világ legforróbb chili paprikájának aktív összetevője. A kapszaicin tiszta égési érzést okoz azáltal, hogy kötődik a sejtekben lévő receptorokhoz, amelyek aktiválódnak, ha túlzott hő hatására égetünk meg, de a szechuani paprika aktív vegyülete úgy tűnik, hogy különálló receptorokra is hat, valószínűleg a megkülönböztető bizsergés, amely néhány percig fennállhat az égés megszűnése után.
Most egy olyan tanulmányban, amelyben néhány ritkán teljesítő önkéntesre volt szükség - ők hagyták, hogy ajkaik megtisztulnak őrölt Szechuan-paprikával -, a kutatók azt találták, hogy a paprika izzadással érzékeny érzékelőket okoz az ajkainkban és a szájainkban. Más szavakkal, úgy tűnik, hogy a paprika ízének megkóstolása mellett azt is érezzük, mintha az ajkainkat fizikailag megérintették a Szechuans-i vegyületek.
Hidroxi-alfa-szanszol, a molekula, amely felelős a Szechuan paprika bizsergető képességéért. Kép a Wikimedia Commonson keresztül
A ma a Proceedings of the Royal Society B- ben közzétett tanulmány részeként a University University London idegtudósok egy csoportja 28 embert gyűjtött össze, és kitöltette őket Szechuán és kis fém vibráló szerszámokkal. Kezdetben őrölték meg a paprikát, összekeverték etanollal és vízzel, majd a résztvevők ajkaira kefékre adták őket, akik beszámoltak az érzésük mértékéről.
Ezután, hogy megpróbáljuk kitalálni a bizsergés pontos gyakoriságát - egy fogalom, amely kissé intuitívabbá válik, ha a bizsergésre vagy zsibbadásra gondol, mivel az ajkak gyorsan rezegnek -, egy kis vibráló szerszámot tartottak az önkéntesek ujjaiig. Képesek voltak ellenőrizni, hogy a szerszám milyen gyorsan vagy lassan rezeg, és arra kérték őket, hogy állítsák be úgy, hogy ugyanaz az érzés feleljen meg, mint az ajkak bizsergése. Miután a szechuani bizsergésnek ideje volt meghalni, a vibráló eszközöket az ajkukra helyezték ugyanabba a helyre, és a résztvevők ismét ellenőrizhették a rezgést, hogy a bors zsibbadása a lehető legjobban hasonlítson.
Amikor megvizsgálták az eszköz frekvenciájának feljegyzéseit, rájöttek, hogy a résztvevők következetesen beállítják, hogy az 50 Hz-es vibrációra álljon (ez egy másik módszer 50 ciklus másodpercenkénti mondására). Ez a következetesség az emberek között azt mondta: a sejtjeinkben lévő tapintható receptorok egyes osztályait különböző frekvenciák aktiválják (érintéskor az elektromos áram mentén áthaladnak az idegrostokon keresztül, végül jelezve az agynak, hogy fizikai kapcsolat történt), így támogatta az a gondolat, hogy érintésérzékelő receptorok érintettek. Ugyanakkor melyik receptor-osztályt aktiválják a Szechuan paprika?
A tudósok szerint a Szechuan zsibbadásának frekvenciája a rezgéstartományba esett, amelyet általában egy nagyon érzékeny tapintható receptor, az úgynevezett Meissner receptorok közvetítenek, amelyek körülbelül 10-80 Hz-t fednek le. Korábbi munkák kimutatták, hogy a Petri-csészékben tenyésztett emberi idegsejtekben a sanshool-molekula a Meissner-receptorokkal kapcsolatos szálakat Tűz, áthaladva egy sor villamos energia mellett.
Ez a kísérlet azt mutatta, hogy a való világban a szechuans hatóanyaga ugyanazt cselekszik, kiváltva az aktivitást ebben a receptorkészletben, és arra készteti őket, hogy átadják a tapintható ingereket az agy felé, ezáltal az ajkaink zsibbadnak, mintha Gyorsan rezegtek. Furcsa ötlet, de ellentétben a fűszeresség érzésével: Ha a paprikát eszik, valójában nem égetnek meg, hanem aktiválódnak a hőérzékeny receptorai, így így tűnik. Ugyanígy, ha elég merész vagy beleharapni egy Szechuanba, akkor stimulálódnak az ajkak és a szája érintésérzékei, és ennek eredményeként néhány perc alatt zsibbadnak.
