A csokoládéval való munkát gyakran művészetnek nevezik, és a csokoládékészítők sok remekművel büszkélkedhetnek. A csokoládé - egy olyan anyag, amely bizonyos szempontból inkább az acélhoz hasonlóan viselkedik, mint más ételek - összetett fizikája azt jelenti, hogy a csokoládékészítő konyha szintén tudományos laboratórium.
kapcsolodo tartalom
- Ki fogja megmenteni a világ csokoládéját?
- A DC kézműves csokoládékészítői megmutatják édes szeretetüket
- Végül készítsen tökéletes pattogatott kukoricát a tudomány segítségével
„Ezt 18 éve csinálom, és egyre jobban szeretem, mert a csokoládé ilyen nevetségesen izgalmas anyag” - mondja nekem egy csokoládémester, Richard Tango-Lowy, a Dancing Lion Chocolate tulajdonosa, egy tál fölött. ivott csokoládét a Manchester, New Hampshire-i üzletében. "Szinte nincs olyan étel, amely annyira összetett, őrült és érdekes, mint a csokoládé."
A csokoládé egy hatfázisú polimorf kristály, ami azt jelenti, hogy ha elolvad, akkor hat különböző módon átkristályosodhat. Joshua Erlich, a William & Mary Főiskola fizikusa és amatőr csokoládékészítő összehasonlítja a csokoládé kristályszerkezetét a szénéval. „A szén különböző formájú lehet, például gyémánt, grafit vagy ceruza ólom, amely valójában a legstabilabb, sőt szén nanocsövek is. Sok különböző szénfázis létezik, és hasonlóan van hat különböző csokoládé fázis is ”- mondja.
A kakaóvaj egy kakaóbabban természetesen megtalálható növényi zsír, amely nagymértékben meghatározza az anyag fizikai tulajdonságait. "Kényelmesen a kakaóvaj különböző kristályszerkezete különböző hőmérsékleten olvad el" - mondja Erlich. Ez lehetővé teszi, hogy a csokoládék folyékonyává olvadjanak a csokoládét, hogy megsemmisítsék a meglévő kristályszerkezeteket, majd a hőmérsékletet manipulálják, hogy csak a megfelelő formát hozzák létre. Ez az edzésnek nevezett eljárás, amelyet szintén javítanak a szénötvözetek, például az acél tulajdonságainak.
A lehetséges kristályszerkezetek közül az V. forma a csokoládé végső díja: „Amikor a csokoládé eperli a csokoládét, akkor az, amit csinál, a megfelelő típusú kristályszerkezetet hozza létre, az a típus, amely a szájában megolvad, és nem a kezedben van, az üveges megjelenés, az a típus, amelynek olyan éles pillantása van, amikor egy darabot törsz ”- mondja Erlich.
„A csokoládé művészete, ami sokkal a kristályosodás megértéséről szól - különben sötétben vagy” - ért egyet Tango-Lowy, a fizika egyszeri hallgatója. A Táncoló Oroszlánnál tradicionálisan edzi a csokoládéját, kézzel kis részletekben megmunkálva egy New Hampshire-i gránitlapon. A Tango-Lowy azzal kezdődik, hogy a csokoládét kb. 130 ° F-os hőmérsékletre melegíti, hogy megolvassza a meglévő kristályokat. Ezután 80-82 ° C-ra hűti le, ahol a IV. Forma kristályai nem létezhetnek, de az V. forma képes.
"De most meglehetősen vastag, sáros és nehéz dolgozni, tehát egy kicsit felviszem csak arra a szélre, ahol a IV és VI forma kristályok megjelennek, és ott állom meg" - mondja. Körülbelül 90 fokos legyen. Az így megfelelő módon edzett csokoládé hosszú, sovány molekulákat mutat, amelyek mindegyike szépen sorba van rakva - ami tiszta, fényvisszaverő felületű ínyenceket hoz létre, és ízét, textúráját, tartósságát és egyéb tulajdonságait is biztosítja a csokoládéban.
A fűtési és hűtési folyamatban bekövetkezett bármilyen hiba romlott, zavaros csokoládét eredményezhet, rossz ízű. Vannak más lehetséges csapdák is, például annak veszélye, hogy véletlenül egy vagy két csepp vizet vezet be a folyamatba. "Csak egy kis víz miatt a csokoládé lerakódhat és nagyon ragacsos lesz" - mondja Erlich. „A viszkozitás alapvetően felfelé halad, és a csokoládé elromlik. Ez egy fizikai tulajdonság a víz és az olvasztott kakaóvaj kölcsönhatása miatt, tehát nagyon óvatosnak kell lennie. ”
Tango-Lowy hozzáteszi: "Viccelünk, hogy még a vízre sem gondolunk, miközben csokoládéval dolgozunk."
De még akkor is, ha a edzés befejeződött, ez nem mindig jelenti a csokoládé fázisának végét. A VI. Formájú csokoládé, bár tompa, viaszos és lassan olvad a szájban, valójában stabilabb, mint az V. forma. Hónapokon keresztül egy gyönyörű csokoládédarab lassú fizikai átalakuláson eshet át a stabilabb, de alacsonyabb szintű kristályokká. Ezután egy szürkés bevonatot jelenít meg, amelyet „csokoládévirágzásnak” neveznek, mivel a zsírok felszínre kerültek.
A megfelelő edzés és tárolás sok ilyen betegséget elkerülhet, és a fizika alapos megértése azt jelenti, hogy még az edzőgépet használók is kiváló eredményeket érhetnek el.
"Megvehetek egy edzőgépet, amely ezt megtenné, de a tudomány ismerete nélkül csak rendkívül jó temperamentumot kapnék" - mondja Tango-Lowy. „Néhány nagyon jó csokoládékészítő használja ezeket a gépeket, de megértik a tudományt, így a lehető legjobban ki tudják használni őket, ugyanúgy, mint kézzel. Elképzelhetjük, hogy mi a fázisdiagram, és mit csinál a csokoládé egy adott időben - tehát ez már nem varázslat. "
Ínyenc bonbon és más finomságok ragasztásakor a szakértők, mint például a Tango-Lowy, a kristály szerkezetét is manipulálhatják annak szabályozására, hogy az íz milyen gyorsan terjedjen. A kóstolónak ugyanannyi energiát kell felhasználnia a kristályok lebontására, mint ahogyan a csokoládék készítették. A sok V alakú kristályos csokoládé több energiát vesz igénybe a bontásban, és vegyes ízprofilt eredményez, amelynek 5-10 percig tarthat a lazítása. Ezzel szemben a kevesebb kristályos változat robbanásveszélyes aromát enged fel. Kiegészítő összetevők hozzáadása a csokoládéhoz javíthatja ezeket a tapasztalatokat.
„Tehát csokoládéként hangsúlyozhatom azt a savot, amely előtte fordul elő, azt a fényerőt, ha hatalmas ízét hozom létre, mint a cseresznye. Akkor, ha hozok valamit aromásul, például gyógynövényeket vagy fűszereket, akkor ez hangsúlyozza azt, ami később történik, mivel ezek az aromás molekulák feljutnak a sinus üregekbe. És akkor az alkoholhoz hasonló valami azt a későbbi farkot fogja hangsúlyozni, amely a torok hátulján marad ”- mondja Tango-Lowry.
"Tényleg ellenőrizhetjük, mit csinál a szádban" - teszi hozzá. "És tetszik ez, ha a tudomány segítségével befolyásoljuk a tapasztalatokat."
