Kép: Michael Glasgow
Mindenkinek más az ízlése. Ennek némelyike genetikai, az emberek számára a probléma, akik úgy gondolják, hogy a koriander szappanos vagy a sertéshús homályosan húgyúti illatú. Ha mindenki másképpen íze, akkor ténylegesen értékelheti-e az étel ízét? Az ételkritikusokat felkínálják kifinomult palettájukra és felkérik őket, hogy próbálják ki. De van-e mód arra, hogy ezt valóban megtegyük? A tudósok még nem tudják, de a tudásukon dolgoznak.
A Tokiói Egyetem kutatói nemrégiben publikáltak egy olyan könyvet, amely megkísérelte kidolgozni egy „tenyésztett sejt-alapú emberi íz-értékelési rendszert”. Alapvetően különféle ételeket akarnak adni olyan sejtkultúrák sorozatához, amelyek utánozzák az emberi íz-receptorok tartományát. Ha ezeket a sejttenyészeteket valami sós táplálják, például aktiválódnak a sóreceptorok. Ha a sejteket valami sós és édességgel táplálják, akkor mindegyikük aktiválódik. A receptorok reakcióinak elolvasásával meg tudják határozni, hogy az egyes ízek mekkora részét képezi az élelmiszer.
A cukor tekintetében ezek a kutatók sikeresek voltak. Sejteket hoztak létre, amelyek reagálnak az édesítőszerekre, például aszpartámra, szacharinra, aceszulfám K-ra és ciklamátra - mindezeket az élelmiszerekben használják.
A valódi kérdés nem az, hogy a tudósok fel tudnak-e építeni egy ilyen rendszert a kultúrában, hanem az, hogy az ezekből a sejtekből származó eredmények valóban átalakítják-e azt, amit mi az emberek tapasztalunk. A különböző emberek ízlése eltérő lesz, mind a genetika, mind a személyes tapasztalat alapján. Az ízlés nem csak arról szól, hogy melyik íz-receptorok aktiválódnak. És ezek a sejtkultúrák nem alkalmasak a nagyon savas dolgok megkóstolására, tehát haszontalanok olyan dolgokról, mint például a ceviche.
Végül valószínűleg lehetetlen teljesen objektív ízvizsgálat elvégzése. Az étteremértékelőknek nem kell aggódniuk: a cellák nem tudják pontosan áttekinteni a személyzet udvariasságát vagy az étterem hangulatát. De azoknak az élelmiszer-ipari vállalkozásoknak, amelyek tömegesen gyártanak terméket, és akiknek el kell készíteniük egy olyan terméket, amely minden alkalommal azonos ízű, ezek a sejt-alapú módszerek megbízhatóbbak lehetnek, mint az emberi alkalmazottak ellenőrzése.
Még több a Smithsonian.com webhelyről:
Az étel ízének méréséhez hallgassa meg az ízlés-bimbóit
A tudósok véletlenül készítenek egy olyan Pina Colada ananászot, amely olyan, mint egy kókuszdió
