A Boston Cooking School Cook Book első kiadása - a Fannie Farmer Cookbook- ként ismert - útitervként szolgál a 20. századi amerikai konyha számára. 1896-ban jelent meg, tele volt receptekkel olyan ismert ismerős 19. századi ételekre, mint a cserepes galamb, a tejszínes zöldség és a mogyoró teknősleves. De hozzátette egy előretekintő hajlamot a régebbi konyhai bölcsességhez, és olyan főszereplőkbe öntött összetevőket, mint a sajt, a csokoládé és az őrölt marhahús - mind a 19. századi amerikai konyhák kis szereplői -, főszerepben. Bevezette a szakácsokat olyan receptekhez, mint a Hamburg Steak és a Sült Burgonya, a hamburgerek és krumpli korai prototípusai, valamint a Fruit Sandwiches, a fügepasztara meghintött földimogyoró, amely egyértelmű előzménye a mogyoróvajnak és a zselének.
kapcsolodo tartalom
- Fannie Farmer volt az eredeti Rachael Ray
Az amerikaiak az 567 oldalas kötetért megvásárolták a The Boston Cooking School Cook Book számát, amelyet a kiadó még soha nem látott - mintegy 360 000 példányban az idő, amikor Fannie Farmer 1915-ben meghalt. Az amerikai főszakácsok imádták az ízlést és a Farmer recepteinek találékonysága. Nagyra értékelték a főzés módszertani megközelítését is, amely az egyedi körülményekkel szembesült. A gazdálkodó receptjei örömmel pontosak és példátlanul megismételhetők, és tökéletesen alkalmasak az amerikaiak számára olyan újfajta eszközökkel, mint például a szabványos poharak és kanálmérők, akik viszonylag elszigetelten dolgoztak a barátoktól és a családtól, akik az elmúlt nemzedékek során átadták a főzési ismereteket. A Farmer könyve népszerűsítette a modern receptformátumot, és illeszkedő útmutató volt az ételekhez és az otthoni élethez egy modernizáló országban.
A receptek manapság számos célt szolgálnak, a főzési technikák dokumentálásától az alkotó készségeinek bemutatásáig, az étkezés megszállottjainak szabadidős olvasásig. De legfontosabb célja a megismételhetőség. Egy jó recept elegendő információt szolgáltat ahhoz, hogy a szakács a jövőben egy ételt többé-kevésbé azonos formában reprodukálhasson.
A legkorábban fennmaradt recepteket, amelyek útmutatást adnak egy húsos pörkölési sorozat számára, az ókori Mezopotámiából származó ékezetes tablettákra írják. A receptek az ókori Egyiptomból, Görögországból, Kínából és Perzsiából is fennmaradnak. Az évezredek óta a legtöbb ember nem volt írástudó, és soha nem írta le a főzési utasításokat. Az új szakácsok az ismeretek felvételét tapasztaltabb barátok és családtagok munkahelyi, a konyhában vagy a tűz környékén való megfigyelésével, meghallgatásával és ízlésével vették fel.
Fannie Merritt Farmer, a Boston Cooking School Cook Book 1919-es kiadásának borítója (Kép a Smithsonian könyvtárak jóvoltából) A receptek, mint formátum és műfaj, valójában csak a XVIII. Században kezdték meg elérkezni, mivel az széles körű írástudás kialakult. Ez természetesen körülbelül ugyanabban az időben történt, amikor az Egyesült Államok saját országként lépett be. Az első amerikai szakácskönyvet, az American Cookery- t 1796-ban adták ki. Amelia Simmons a szöveg egy részét másolta egy angol szakácskönyvből, de teljesen új részeket is írt, észak-amerikai natív összetevőket használva, mint például „pompkin”, „áfonya” és „ Indiai kukorica. ”Simmons közönsége elsősorban középosztálybeli és elit nők volt, akik valószínűleg képesek voltak olvasni, és akik elsősorban olyan nyomtatott könyveket engedhetnek meg maguknak, mint egy nyomtatott könyv.
A kézírásos receptek és a szakácskönyvek elérhetősége az elkövetkező évtizedekben folyamatosan bővül, és az írástudás növekedése csak egy oka volt. A tizenkilencedik századi amerikaiak csodálatosan mozogtak. Néhányan más országokból emigráltak, mások gazdaságokból városokba költöztek, mások a településekből a nyugati határba költöztek. A fiatal amerikaiak rendszeresen távol tartózkodtak olyan barátaitól és rokonoktól, akik egyébként segítséget nyújtottak a főzési kérdésekben. A 19. század közepén szakácskönyvek válaszként átfogó háztartási tanácsot igyekeztek kínálni, útmutatást adva nemcsak a főzéshez, hanem a régi ruhák feljavításától a betegek gondozásáig és a gyermekek fegyelmezéséig is. Az amerikai szerzők rutinszerűen „barátaik” vagy „tanárok” -nak alakították a szakácskönyveiket, azaz társaként tanácsot és útmutatást nyújthatnak a küzdelmes szakácsok számára a legszigeteltebb helyeken.
Az amerikaiak mobilitása azt is bemutatta, hogy egy étel - vagy akár konyha - mennyire könnyen elveszhet, ha a recepteket nem írják le. A polgárháború által okozott felfordulás egyedülállóan áttört egy lyukat az írhatatlan amerikai kulináris tudás egyik legfontosabb testében: a háború előtti ültetési főzésben. A háború után korábban rabszolgasorok milliói elmenekültek a háztartásból, ahol kénytelenek voltak élni, és szakértelmüket vitték magukkal. A felső osztályú déli fehérek gyakran nem tudták, hogyan kell kivilágítani a tűzhelyet, még kevésbé, hogyan lehet elkészíteni a tucatnyi bonyolult ételt, amelyekben élvezték az étkezésüket. Ugyanazok az emberek, akik azon dolgoztak, hogy az rabszolgák írástudatlanok maradjanak, most elítélte az írott receptek hiányát. A háború után évtizedek óta fellendültek a szakácskönyvek, amelyeket gyakran fehér nők írtak, és megpróbálták közelíteni az antebellum recepteket.
Miss Beecher házirend-könyvének címlapja, készítette Catharine Beecher, 1862 (a Smithsonian könyvtárak jóvoltából) Az ipari innováció által vezérelt súlyok és méretek szabványosítása szintén elősegítette a modern amerikai recept megjelenését. A 19. század nagy részében a receptek általában csak néhány mondatból álltak, amelyek hozzávetőleges összetevőket tartalmaznak és megmagyarázták az alapvető eljárást, kevés az összetevők listáján, és semmi sem hasonlított a pontos útmutatásokra a mennyiségekre, a hőre vagy az időzítésre vonatkozóan. Az ilyen pontatlanság oka egyszerű: Nem voltak hőmérők a sütőkön, kevés időmérő volt az amerikai otthonokban, és kevés szerszám volt a hétköznapi emberek rendelkezésére, hogy pontosan megmondhassák, mennyi összetevőt adtak hozzá.
A 19. század közepén a receptírók küzdenek az összetevők mennyiségének kifejezésében, és az ismerős tárgyakra mutattak, hogy megbecsüljék, hogy egy adott elem mennyi mennyit igényel egy edény. Az egyik általános megközelítés például: „hat tojás tömege cukorban”. Ugyancsak küzdenek a hőmérsékleti utasítások megadására vonatkozóan, és néha azt tanácsolják az olvasóknak, hogy mérjék meg a kemence hőjét oly módon, hogy behelyeznek egy kezét, és megszámolják azt a másodpercet, ameddig tartani tudják tartani. Néha egyáltalán nem adtak utasításokat. Egy tipikusan homályos recept 1864-ből a „kétszersültekre”, egy szárított kenyérre, amely teljes egészében olvasható: „Egy kiló liszt, kis darab vaj, nagy tojásként, egy tojás, negyed font fehér cukor, kopoltyútej, két nagy kanál élesztő. ”
A 19. század végére az amerikai háztartás-reformerek, olyan állampolgárok által inspirálva, mint Catharine Beecher, elkezdték azzal érvelni, hogy a takarításnak általában, és különösen a főzésnek módszertani és tudományos jellegűnek kell lennie, és mozgásvizsgálatokat és szabványosítási intézkedéseket fogadtak el, amelyek ebben az időben újradefiniálták az ipari termelést. És itt lépett be a képbe Fannie Merritt Farmer, aki az 1890-es években kezdte el dolgozni a Bostoni Főzőiskola szakkönyvében.
A Farmer valószínűtlen jelölt volt az amerikai konyha átalakítására. Tinédzserként Bostonban az 1870-es években hirtelen bénulást szenvedett a lábán, és 30 éves volt, mielőtt elegendő mozgékonyságot kapott ahhoz, hogy órákat kezdjen a közeli Boston Cooking School-ban. A Farmer, mindig is étkezéskedvelő, kedveletlen tanulónak bizonyult, és minden tudással megosztotta másokkal. Az iskola elvégzése után tanárként vett fel. Néhány éven belül, az 1890-es évek elejére ő volt a főnöke.
Julia Child kézírásos receptje a fájdalomra. A Child's Cambridge, Massachusetts konyhája megtekinthető az Amerikai Történeti Nemzeti Múzeum FOOD: 1950–2000 amerikai asztal átalakítása című kiállításán. (Kép az amerikai Történelmi Múzeum jóvoltából) Farmer elkezdett foglalkozni egy könyvével, amelyet néhány évvel korábban tett közzé előde, Mrs. Lincoln Boston Cook Book . A gazda azt hitte, hogy a szigorú pontosság miatt a főzés kielégítőbbé és az ételek ízletesebbé válnak, és büszkélkedése hamarosan nagykereskedelmi felülvizsgálatra vált.
Felszólította az otthoni szakácsokat a szabványosított teáskanál, evőkanál és csészék előállítására, receptjeiben pedig olyan precíz összetevőkmennyiségekre volt szükség, mint például egy teáskanál só hét nyolcadik része és négy és kétharmad csésze liszt. Ezenkívül döntő jelentőségű, hogy Farmer ragaszkodott ahhoz, hogy az összes mennyiséget a csésze vagy kanál tetejének szintjén mérjék úgy, hogy ne legyenek kerekítve egy cserélhető kupolában, ahogyan az amerikai szakácsok generációk óta tettek.
A házigazdák által támogatott és a Farmer lelkesedése által élethű részletre adott figyelme a részletekre való hivatkozással pontosabbá és megbízhatóbbá tette az amerikai recepteket, mint valaha, és a Farmer könyvének vad népszerűsége megmutatta, mennyire lelkesek az otthoni szakácsok az ilyen útmutatásokért . A 20. század elejére ahelyett, hogy néhány prosy mondatot felajánlott volna, amelyek homályosan intett az összetevők mennyiségére, az amerikai receptek egyre inkább az összetevők pontos, számszerű mennyiségben történő felsorolásával kezdődtek: teáskanál, uncia, csésze.
Az elmúlt több mint egy évszázad alatt ez a formátum alig változott. Az amerikai szakácsok ma már recepteket olvashatnak online és kipróbálhatják a metrikus skálákat, de maga az amerikai receptformátum rendkívül tartós. A mobil társadalom számára oktatási eszközként kifejlesztett modern recept az egyértelműség, a pontosság és a megismételhetőség elvén alapul, amelyek egyértelműen megjelennek az amerikai korai élet körülményeiből. Ezek olyan alapelvek, amelyek továbbra is irányítják és felhatalmazzák a szakácsokat Amerikában és az egész világon.
Helen Zoe Veit a Michigan State University történelem docens. A Modern Food, az morális étel: önkontroll, a tudomány és a modern amerikai étkezés felemelkedése szerzője , valamint az Élelmiszer szerkesztője az amerikai aranyozott korban . Vezeti a What America Ate webhelyet. Ezt írta a „Mit jelent Amerikának lenni” című cikknek, a Smithsonian és a Zócalo Public Square projektjének.
