Nem kétséges, hogy a mustár tekercsben van. A föld körül az étkezők egy vagy másik formában sikítják. (Ez a kereslet évente több mint 250 000 tonna mustármag-piacot teremt; ez a világ legkeresettebb fűszere.)
És sehol sem nyilvánvalóbb a tendencia, mint az Egyesült Államokban, ahol úgy tűnik, hogy kibővítjük a mustár látókörünket. A jelenleg kínált szó szerint több ezer íz között szerepel a citromhéj, a tárkony, a metélőhagyma, a gyömbér, a borskorica és a csokoládédarab is. És ezek közül a fajták közül sok kóstolható vagy megvásárolható az amerikai mustármánia epicentrájában - a Mount Horeb városában (Wisconsin), ahol a Mount Horeb Mustármúzeum található. Az 1992-ben létrehozott múzeum több mint 3400 mustárfajtát mutat be több mint 40 országból - Olaszországtól Izlandig, Belgiumtól Brazíliáig.
Joseph Harriss író távolságot és időt vett igénybe, hogy beszámoljon a mustár kíváncsi történetéről és jelenlegi étvágyáról. Aristophanes, a görög drámaíró az ötödik században írt mustárral fűszeres pörköltet írt; Plinyje meg az Idősebb őrölt mustármagot ecettel, és tömörítésként használta a kígyócsípésekre és a skorpiószúrásokra. Az Új Világban Thomas Jefferson elkényeztetette franciaországi ízlését azzal, hogy Párizsból öt font mustármagot rendel meg és Monticellóba ülteti.
Franciaország természetesen még mindig előállítja azt, amit a puristák klasszikus, hamisítatlan mustárnak tartanának; a szokatlan fajták ízét ott nem tartották fenn. Franciaországban valójában nagyon kevés mustármag termesztése; a világ kínálatának nagy része Nyugat-Kanada síkságából származik. És manapság azok a kanadai termelők nem csak az amerikai baseball-szezonra várnak másra: amikor a hotdog-kereskedők felgyorsítják az értékesítést, a mustár iránti igény és a mustármag ára kiszámíthatóan növekszik.
