Amikor Barry Maiden séf belép a Hungry Mother hűtőszekrényébe, a társtulajdonban lévő Cambridge étterembe, láthatóan izgatott lesz, és nem csak a hideg levegőből.
"Megkaptuk ezeket a zöldeket ma" - mondja Maiden, és egy tálcát nyitott egy helyi gazdaságból, vegyes zsázsa kinyitva, és néhány levele a szájába bukkant. Miközben zihálva, Maiden ugyanazt mondta, mint a táskán szereplő kézzel írt címke: „Fűszeres”.
A gazdaságok közötti asztalnál történő főzés az Egyesült Államokat sújtotta, és a bostoni térségben a mozgalmat a történelem érzése és a mezőgazdasági termelők tisztelete táplálják, akik olyan természeti égbolton birkóznak meg, amelyet ritkán bocsátanak meg. Érthető, hogy a helyi ételek mozgalma nagyrészt napos Kaliforniában született, ám Bostonban a tendencia rendkívüli buzgalommal gyökerezik, ellentétben a túlfenyő paszternával. A gasztronómiai szakácsok, mint például a Maiden, hajlamosak a menük kinyomtatására, amikor a térség időjárási hullámvasútján lovagolnak, mindegyik közvetlen közelében található az egyik olyan helynek, ahol az amerikai konyha született.
A gazdaságok és az asztalok közötti mozdulat egyszerre csípõs és történelmi. A földrészre érkező első néhány ember éhes anyától nem messze, a mai Massachusetts-i Plymouth-ban telepedett le. A bennszülött amerikaiak támogatása és az ehető őshonos növények és állatok repertoárja nélkül nem maradtak volna életben, de akarták megismerni ezeket az új ételeket oly módon, hogy főzik őket, ahogyan otthonuk. Amint Evan Jones az American Food című könyvében írja: „A kihívás az volt, hogy angol módszereket alkalmazzunk bármilyen élelmiszerkészletre.” Az így kapott ételek közül sok, mint például a kukoricakenyér, a legerősebb élelmezési hagyományokká vált, és bizonyítékul szolgálnak. hogy a helyi alapanyagok évszázadokkal ezelőtt találkoztak az idegen főzéssel New England-ben. Az angol telepesek az őslakos amerikai kukoricadara darabokat alkalmazták otthoni búzakenyérreceptekre és a kukoricakenyérre, amint tudjuk, hogy született. Ma Bostonban a helyi alapanyagokkal és az európai technikával való főzés korlátozása arra készteti a szakácsokat, hogy ne érjenek véget.
A leánykori kukoricaszendvicsét cirokszirupral édesített vajcsomóval szolgálja fel. Ropog és kielégíti, valószínűleg a legjobb a maga nemében, és emlékeztető arra, hogy a mai farm-asztal-mozgalom visszatükröződik a múltban.
A Hungry Mother étterem nevét egy Virginia város melletti államparkból kapta, ahonnan Maiden származik, és szülőhelye nagyobb hatással van főzésére, mint amire számíthat az étterem szélessége szempontjából. A Maiden francia technikával és déli befolyással készíti Új-Anglia alapanyagait. Előételként sonkát és kekszt kínál borssal; helyben termesztett retek; házi vaj; és az almával, pálinkával és tejszínnel pirított csirkemáj tetején pirítós.
"Úgy gondolom, hogy a bostoni térségben zajló mozgás valóban élénk és izgalmas az itt fogyasztható ételek sokfélesége és minősége szempontjából" - mondta Melissa Kogut, a bostoni székhelyű Chefs Collaborative igazgatója, amely a kapcsolatok előmozdításával támogatja a fenntarthatóságot. a szakácsok és a gazdák között. "Fertőző" - mondja -, jó úton.
Kogut-nak helyes: Boston hihetetlenül szórakoztató város az étteremlátogatók számára, függetlenül attól, hogy ételeknek, locavorenek vagy sem. Ha értékelni fogja a legkiválóbb összetevőket, amelyeket szezonuk csúcsán választottak meg és az eklektikus szakácsok komoly készséggel készítettek el, nem fog csalódni, bár nehéz lesz eldöntenie, hogy kezdje el.
A Charles Hotel belsejében, a Cambridge-i Harvard téren található a Henrietta asztal, egy világos, szép hely, amelyet a szakállas és lófarokba szakolt séf, Peter Davis vezet. Davis egy bostoni akcentussal és elkötelezettséggel a fenntartható ételek iránt, amely elnyerte a Chefs Collaborative második éves Sustainer-díját a kulináris közösség mentorálásáért és modellezéséért. A Henrietta Asztal 17 éves korában jóval a jelenlegi farm-asztal-mozgalom előtt kezdett el, bár küldetése mindig a tanításaival összhangban volt.
A reggelit a Henrietta asztalán szolgálják fel, ahol az ételeket az alapanyagok származási helyükkel írják le. (Aaron Kagan) 
Phillip Tang of East chef északkeleti séf vermont sertéshússal és Massachusetts káposztával töltött gombócokat tekercsel. (Aaron Kagan) 
Tang séf házon belüli pácolt helyi zöldséglemeze tartalmazza a rutabagot. (Aaron Kagan) 
Tang séf és munkatársai saját gombóccsomagolást, tésztát és zsemlét készítenek. Ezek házi füstölt sonkával vannak töltve. (Aaron Kagan) 
Barry Maiden, az Éhes Anya séfje megvizsgál egy helyben termesztett göndör káposztát. (Aaron Kagan) A menüben ételeket találnak, amelyek az alapanyagok származási helye szerint vannak leírva. A Verrill Farm áfonya és a Westfield Farm chevre például a spenót salátát kínálják. A legtöbb étkészlet annyit mond a séf etikájáról, mint maga az étkezés, mint az egyik ízesítés, melynek neve „Barbeque Ale Braised Elysian Field Farm húzott bárányszára, égett zöld, natív bab, ropogós nitrátmentes füstölt szalonna”.
Az étterem helyi termékek iránti elkötelezettsége folyadékokra is kiterjed. Az itallistához tartozik a közeli Cambridge Brewing Company szezonális sör, a Massachusetts központjában található Ambrosia Green River méz és egy teljesen új angliai martini lista. Olyan szeszes italokat tartalmaz, mint a Greylock Gin, amelyet Massachusetts legmagasabb hegyének neveztek el, és amelyet a Berkshires-ben készítettek. Ezt a gin-et a Dilly Bean Martini-ban használják, amely a piszkos martini riff-jén található, ecetes zöldbab (egy vermonti kedvenc) és sós sós olívaolaj és olajlé helyett. A listán szerepelnek a helyi vodkák is, amelyek három „gonosz” Új-Anglia összetevőből készülnek: alma, burgonya és juharlé.
A Cambridge-i Henrietta's Table regionális kényelmi ételeket szolgál fel, mint például a Yankee pot sült burgonyapürével és mártással, de a többi bostoni farm-asztali étterem messziről inspirál. Phillip Tang of East Northef séf helyi húst, tenger gyümölcseit és kínai stílusban készíti el, amelyet a családjától megtanulta, amelynek a saját éttermei vannak Washington DC-ben. Mint Tang-nal beszéltem, alig nézett fel a gombócok gördítésére aznap esti vacsorájára. hangulatos 25 férőhelyes étterem. Egy göndör gömbölyű gombóc őrölt vermont sertéshúsból, helyben termesztett káposztával keverve, az ujjak csavarásával, a liszti pufflással, és még egy másikra fogja helyezni. Ezeket párolják, vörös káposztalemez tetején, alma- és hagymapürével tálalják, bizonyítva, hogy az okos étterem neve nem az egyetlen, ami finom.
Mivel Tangot nagymértékben befolyásolja az észak-kínai főzés, alkotásai könnyűek a rizsre. A kedvelt keményítő a búza, amely megjelenik a séf saját tésztájában, gombócában és kenyérében. Tang íze finom, kiszerelése pontos és tészta fogászati. A shumai, a nyitott gombóc kiadós csomagolása szégyenteljesvé teszi a legtöbb étteremben megtalálható olvadt, előkészített verziót.
Házon belüli pácolt zöldségeket is szolgál, a választék az évszaktól függően változik. Az őszi közepén levő lemez borotva vékony lemezeket tartalmaz pácolt nyári tökkel, élénk sárga karfiolvirággal, savanyú curryporral, karcsú egész zöldbabot (elmenekült egy martiniból?) És téglalap alakú, kissé édes rutabaga pálcikáit, mindegyik szezámmaggal meghintve. Az étel színes, az ízek világosak, a zöldségek örömét ropogtatják. Ez egy másik, a gazdaságról az asztalra történő mozgatás tételét is közvetíti: ha van valami odaadó szakács, aki házon belül képes létrehozni, akkor meg is fogja hozni.
A Cambridge-i Craigie on Mainban, Tony Maws séf gondoskodik arról, hogy tudja, honnan származik étele. A menü az étterem helyi beszállítóinak listájával érkezik, körülbelül 20 különféle zöldség- és húsgazdaságra, gyümölcsösökre, kagylókra és tejtermékekre, valamint füstösóra és gombavadászra. Maws hírnevet szerzett azért, hogy ezeket a hozzávalókat néhány trükkövel elkészítette a főzés molekuláris gasztronómiájából (porok, habok, gélek stb.), Hogy a közönséget rendkívülivé tegye.
Legendás hamburgerének elkészítéséhez Maws keverje össze a fűben táplált marhahúst csontvelővel, ízesített és dehidratált miso-val egy gyengéd, ízletes pogácsának, amely inkább ízletes hamburgert űz, mint gondolnád. A gazdagság csökkentése érdekében a hamburgert vörösboros savanyúsággal és zeller gyökér rabjával tálalják. A gazdagság fokozása érdekében a tökéletes, sovány krumpli kusza érkezik. Ha valami bonyolultabb hangulatban van, próbálja ki a pörkölt tejjel táplált sertésfejet pekingi palacsintákkal, fűszeres tökös sambállal és boudin noir hoison szósszal. Ha egyszerűbb akar, akkor mindig van sült sertésfark.
Ezek az éles disznófarkok a Craigie vonzó bárjában kaphatók, amely körülbelül 40 mérföldre fekszik az eredeti Plymouth-kolónia helyétől. A mai szakácsok sokkal több alapanyagra férnek hozzá, mint a korai szakácsok, beleértve az importált kapcsokat, például az olívaolajat és a kávét, amelyekhez még a gazdag gasztronómiai vendéglők sem látszanak. Ugyanakkor van egy ünnepi regresszív sor, amely visszatér a helyi termékekhez. A helyi, kis élelmiszer-előállítók támogatásával a szakácsok elkerülik az iparilag előállított ételeket, amelyek más éttermekben alapértelmezetté váltak. Ezek a szakácsok azonban gyorsan emlékeztetnek arra, hogy nem feltétlenül csinálnak valami újat. Mint Maws mondta: "Ezek a gondolatok a világ nagyanyáinak kb. 90 százaléka."
Ha több vendéglátó-ipari éttermet szeretne találni, keresse fel a tagsággal kapcsolatos keresést a guide.chefscollaborative.org webhelyen, vagy kérdezze meg a farmerek piacán puffadt nadrágot viselő embereket, akiknek főznek.
