Jane Goodall a csimpánzok, David McCullough pedig John Adams, Richard Gutman pedig az étkezők. "23 éves koromban interjút készítettem egy új Yorker-ből az étkezőkről szóló cikkről." - mondja egy étkezés során a Rhode Island Pawtucket belvárosában, a Modern Dinerben (becsült 1941), az utóbbi napfényes hétfőn. „És most, majdnem 40 évvel később, továbbra is az étkezőkről beszélek.” Fokozatosan az „étkező fontos építészettörténészének” címet kapta, amelyet George Trow az 1972-es „Talk of the Town” című darabban szardonikusan adományozott neki., a Cornell építészeti iskola végzettségétől Barry Levinson étkezde és Woody Allen Kairói Purple Rose- jának filmszakértőjéig, valamint az American Diner: Then and Now és más könyvek szerzőjéig. De iránti lelkesedése ugyanolyan friss, mint egy erénylap (étkezési lingó cseresznye pitehöz).
Gutman kiugrik a kabinból - kompakt és szeszélyes, és meglepő olyan emberben, aki évtizedek óta nemcsak étkezőkről beszél, hanem benne is eszik -, hogy megszámolja a modern ülések számát (52). Mérlegelve a klasszikus étkező konzervat - „reggelizni vagy ebédelni?” - kérdezi a zsír- és kávéillatú levegőt - bátran megrendel egy egzotikusabb napi akciót, egy friss gyümölcs- és mascarpone-palacsintát, amelyet lila orchidea díszít. . Mielőtt elkezdené az első harapást, mint például a kegyelem mondása, elkészít egy fotót az edényről, hogy hozzáadja a számítógépén archivált, több mint 14 000 étkezővel kapcsolatos kép gyűjteményéhez. Azt mondja, hogy saját konyhája, a bostoni házban, ahol 30 éve élt a családjával, étkezős stílusú, hiteles márványlapokkal, három széklettel és étkezőasztallal, amelyeket mind az 1940-es években a Michigan-i étkező megment. egy 1930-as évek neon “LUNCH” feliratával, amelyet egy helyi antik üzletből vásároltak. "Senkinek nincs ilyen konyhája" - vallja be Gutman félig, félig dicsekedve az edények és ezüst edények délutánja felett. "Senki."
Befejezzük a reggelit / ebédet - erősen ajánlom a modern mazsolás káposzta francia pirítósát ropogós szalonnával -, és elmegyünk a Johnson & Wales Egyetem Providence-i Kulináris Művészeti Múzeumába, ahol Gutman 2005 óta az igazgató és kurátor. A múzeum házigazdája több mint 300 000 elem, egy 60 000 kötetű könyvtár és egy 25 000 négyzetláb méretű galéria, amely felújított 1800-as években egy kocsi-kocsmát, országos vásárkiállítást, a kályha kronológiáját, a Fehér Ház vacsoráinak emléktárgyait és még sok minden mást tartalmaz. De ez a 4000 négyzetláb hosszú kiállítás, a „Diners: Még mindig főzünk a 21. században”, ez Gutman szerelmi munkája. Valójában 250 elem származik saját személyes gyűjteményéből - archivált fényképek az egyszerűsített rozsdamentes acélból készült étkezőkről és a látványtársakról, akik ezeket tervezték, a kézírásos feljegyzéseik és az alaprajzuk, a depressziós korszak Hotel Diner klasszikus nehéz, fehér bögréi Worcesterben (Massachusetts, 77). éves ebédkocsi kerekei, egy 1946-os pénztáros fülke. "Ez csak egy szelet az élelmiszer-szolgáltató vállalkozásról, amelyet itt értelmezünk" - szereti Gutman mondani, de az étkező kiállítás egyértelműen a múzeum kiemelkedő pontja.
Ez illeszkedő, mivel az étkező története végül is itt, Providence-ban kezdődött - lóhordó kocsi, étlap és, mint mondják, álom. 1872-ben egy vállalkozó ember, Walter Scott nevű, bemutatta az első „éjszakai ebédkocsit”. Alkonyatkor kijönve az ebédkocsik üzletet vehetnek fel az éttermek bezárása után, késõ műszakban dolgozókat, újságírókat, színházi dolgozókat, bárki ki és utána távozó embert. sötét és éhes olcsó forró étkezéshez. Egy fickó a kocsi ablaktól kapta az ételét, és a járdán ült. Népszerűvé vált, és az ebédkocsik „guruló éttermekké” alakultak, és néhány ülést beillesztettek, először Samuel Jones 1887-ben. Az emberek hamarosan elkezdték rájuk hivatkozni, mint „ebédlőautók”, amelyek később egyre inkább műfajnak hangzó étkezőautókká váltak. ", Amelyet 1924 körül az" étkező "rövidítésre rövidítettek.
Ezt az azonosítatlan étkezőbelsőt az 1930-as évek végén a Haledon állambeli Paramount Dining Car Company készítette. Az anyagok és a formatervezés éttermében a legfinomabb részletek mutathatók be: rozsdamentes acél, króm, Formica és kerámia csempe. (Richard JS Gutman gyűjteménye) 
Akciós kártyák: Válogatás az 1950-es évek napi akcióiról. (Richard JS Gutman gyűjteménye) 
Amikor az ebédkocsik elmozdultak az utcáról, méretük és étrendük növekedtek, és 24 órán át nyitva maradtak. Ezt az ebédet 1918 körül építette Jerry O'Mahony, Inc., és Patersonban (NJ) üzemeltetették. (Richard JS Gutman gyűjteménye) 
Lovebirds megoszt egy kokszt a Smoky Wentzell Pole Tavern étkezőjében Salem megyében, NJ, 1955 körül elfogták ebben a pillanatképben, amelyet Joan Wentzell étkező pincérnő készített. (Richard JS Gutman gyűjteménye) 
A Slim's Diner, miniatűr konstrukció, művész, David Malcolm Rose. (Kulináris művészeti múzeum, fotó készítette: Steven Spencer) 
A II. Világháború körül egynél több szakaszban kezdtek el étkezõket építeni, hogy több védőszentély és nagyobb konyha legyen befogadva. Ez az 1946-os fénykép mutatja a Tastee Diner üzembe helyezését az MD Silver Spring-ben. (Richard JS Gutman gyűjteménye) 
Egy töprengő pincérnő hajlik a pultnál a Halfway Dinernél, Red Hook, New York, ebben az 1974-es fotóban. (Fotó: Richard JS Gutman) 
Richard Gutman étkezőkonyhája, Boston, MA. (Fotó: Richard JS Gutman) 
Richard JS Gutman, étkező tudós. (Kulináris művészeti múzeum, fotó készítette: Steven Spencer) 
Kellie és Lucy Gutman, Casey étterem, Natick, MA. (Fotó: Richard JS Gutman) Az étkező és a kávézó közötti különbség az, hogy az előbbi hagyományosan gyárépítésű és helyére szállítódik, nem pedig a helyszínen épül. Az első helyhez kötött ebédkocsit, kb. 1913 körül, Jerry O'Mahony készítette, a New Jersey-ben, New Yorkban és Massachusettsben található egy tucat gyár egyikének alapítójaként, amely az Egyesült Államok összes étkezőjét gyártotta és szállította. Az 1950-es évek csúcspontjában 6000 ember volt az egész országban, olyan messze, mint Lakewood, Colorado és San Diego, bár a legnagyobb koncentráció az északkeleti részén maradt; Manapság csak körülbelül 2000 van, és New Jersey tartja a legtöbb „étkező által biztosított” állam címet, 600 plusznál. Az újakat azonban alkalmanként készítik még a három megmaradó gyár, és a régieket gondosan restaurálják olyan emberek, mint Gutman, aki mintegy 80 étkezõn dolgozott, és jelenleg pár projektet is folytat, mint például a Bagoly Diner Lowellben, Massachusettsben., a sikátorban (oldalsó).
Míg Gutman diplomáciailag vonakodik azonosítani a kedvenc étkezőjét, egyik alapja a Casey's of Natick, Massachusetts, az ország legrégebbi működő étkezője. "Tíz széknél támogatták a család öt generációját" - mondja egy 10-től 20-féle fél lábnyi tölgyfa belső étkezőkocsi fényképére integetve, amelyet lóhúzós vagonként építettek. 1922-ben, és öt évvel később Fred Casey használtképet vásárolt, majd Framinghamből négy mérföldnyire a jelenlegi helyére költözött. Az 1980-as években, amikor Gutman lánya, Lucy kicsi volt, nem hamarosan a pulthoz húzták Casey-ben, de Fred unokája, Patrick automatikusan csokis csokoládés süteményt csúsztatott le Lucy felé, önti neki egy csokoládés tejet, és megkapja. grillezett sajt szendvics megy a grill. "Ha étkezni megy, igen, ez egy gyors élmény" - magyarázza Gutman. "De ez nem anonim élmény."
Ez a szellemi, mégis megkülönböztető közösségérzet megragadja azt, amit Gutman az egyszerű ember történetének hív. „Normál emberek nélkül hogyan futna a világ? A politikusoknak étkezéshez kell menniük, hogy kapcsolatba lépjenek. Mi a szó az utcán? A vacsorák során az élet minden területén elérhetővé válnak az emberek, ez egy valódi keresztmetszet. ”És bár az ország egész területén étkezés számíthat olyan kapcsokra, mint a sonka, a tojás és a húsgombóc, és a nap folyamán a pácolt nyelv és spárga pirítóson - egy régió helyi ízét szintén a pusztítói konyha képviseli: rozsdásodás Új-Angliában, rák sütemények Marylandben, szemcsés dél.
A változó időpontok a vacsoramenüben is tükröződnek: a Washington DC-ben működő Silver Diner lánc 1989-ben bemutatta a „szív-egészséges” termékeket, és nemrégiben bejelentette, hogy konyháját helyi termesztéssel látja el; A Capitol Büfé 1928 óta szolgálja a Massachusetts-i Lynn munkásosztályú lakosztályait öt éve a quesadillákkal; ma vannak összes vegetáriánus étkező és felújított 20. századi kocsmázók, amelyek kizárólag thai ételeket szolgálnak fel.
Gutman helyesli, ha az újítások közepette fenntartják az alapvető étkezési etoszt. De ha purista vagyok, örömmel hív fel olyan változtatásokat, amelyek nem haladnak át. Kicsivel, játékkal, gumball gépekkel vagy más „szeméttel” étkezők csalódnak. - Nincs szüksége ilyen cuccra egy étkezőben! Nem megy oda, hogy egy árkádba szállítsák! Megyek oda, hogy felkínáljanak enni és enni.
És ott van a legegyszerűbb meghatározás, hogy pontosan mi ez az ikonikus amerikai étkező. "Ez egy barátságos hely, általában anya és pop, egyéni vállalkozóval, amely alapvető, otthoni főtt, friss ételeket kínál jó ár-érték arányban" - magyarázza Gutman. „Öreg koromban kevésbé vagyok étkező sznob” - önmagában egy látszólagos ellentmondás -, amely „szerintem jó dolog”.
