Az első lavaszt, amelyet Jerevánba érkezésünk után ettünk, a bérlakásunk közelében lévő sarokboltból származott. Sápadt és papírvékony volt, de elég tartós ahhoz, hogy körülvéve a rántott tojást és a sajtot körülvéve. Ez a lavash nem lenne az a lavash, amely megváltoztatta az életünket, de fontos célt szolgált: az agyunk utántöltése két napos repülőtér, elhelyezés és repülőgép-ülés után.
A „mi” ebben a történetben Ara Zada séf, John Lee fotós és én, ételíró. Csodálatunk és az örmény ételeink iránti érdeklődésünk hozta össze minket, hogy összeállítsuk a csapatot a közelgő Lavash szakácskönyv mögött. Ara felnőtt egy örmény iskolába, Dél-Kaliforniában, és szerette volna mélyebben belemerülni örökségébe. John megismerte az örmény ételeket, miközben egy élelmiszer-fotós műhelyt tanított a TUMO-ban, az örmény ifjúsági iskola utáni digitális média és kulturális tanulási központban. És bekapcsolódtam a főiskolába, miközben dolgozatomat írtam az ételekről és az örmény kulturális identitásról.
Miért a lavash a történetünk középpontjában? Ez Örményország kulturális szempontból legfontosabb kenyere, amelyet 2014-ben hozzáadtak az UNESCO immateriális kulturális örökségének listájához. A lávahús sütését számtalan festményben is dokumentálták. Az 1970-es években Gerald Ford elnök még a fehér ház kétévenkénti gyűjteményéhez válogatta meg az örmény amerikai művész, Manuel Tolegian örmény hölgyek sütésének Lavash nyomtatványát.
A lavaszt mégis fájdalmasan félreértik a Kaukázuson kívül. (Az egyik angol nyelvű szakácskönyv szerint a tortilla jó helyettesítõ lehet. Nem.) Örményországban még a reggelire elfogyasztott gyárilag készített lavash, amely egy müanyag zacskóban volt, mérföldnyire meghaladta a mintavételezõket haza. De ez sem lenne az utolsó lavash, amelyet megettünk. Ha meg szeretnénk tanulni, hogyan kell elkészíteni az igazi dolgot, akkor sokkal távolabb kellett vállalnunk, mint a sarokboltban.
A lavash halmaza sorolja az asztalokat az örményországi Jerevánban, a GUM Market egyik sarkában, ahol az ügyfelek választhatnak a vékony és a vastag fajták között. (Fotó: John Lee) 
Ősszel és télen a GUM Market olyan lavaszt is értékesít, amelyet hengerelt és megszárított, hogy khash tálakba morzsolódjon, amely egy gazdag csontleves. (Fotó: John Lee) Az első megálló: GUM Market, egy nagy fedett piac Jereván belvárosa közelében. A szárított gyümölcsök és diófényes sorok mellett asztalokat raktak nagy lavashálókkal. Egyesek vastagabbak és hólyagosabbak, míg mások könnyűek és szövetek vékonyak. Időszakonként a nőkereskedők a fedélbe lyukasztott vizes palackokkal vizet piserének a kenyér halmaza felett. Ez elősegíti a kenyér frissítését, az egyes lapok rugalmasságát megőrizve. Ez a lavash egyik nagy dolga: az élethez való visszatéréshez csupán egy vízcseppekre van szükség.
"Miért van ilyen sok kenyér ebben a kenyérben?" Kérdeztük.
Válaszuk szerint egy tonnában süttek. Földalatti agyagütő kemencében, amelyet tüzelés közben tüzeltek az alapon. Mint a tandorban lévő naan, a pékek sütik a lavaszt a sütő oldalára, hogy szabálytalan hólyagokat kapjanak. Összehasonlításképpen: a gyárilag készített lavash színe sokkal egyenletesebb.
- Van-e élesztő a kenyérben?
"Igen, drozhzhi " - mondták az orosz élesztő szó.
Kereskedelmi élesztő volt, vagy valami hasonló, mint egy savanyú indító? Hogy nem tudták mondani nekünk.
Ha a GUM-en lavaszt árusító nők megoszthatnák a történet egy részét, a többieket egy tonir faluban lehetne összegyűjteni, egy olyan helyen, amely ismert a tonirból készített áruk miatt. De amikor Argelbe érkeztünk, egy faluban, kb. Húsz perccel Jereván mellett, a nők kihagyták a napot a sütésből. Ehelyett elfoglalták az arisztát, a sós liszt alapú tésztából készült tésztát, hogy szárítsák a szárítókötélre.
Ehelyett a közeli Yeghvard-ba mentünk, ahol egy barátom azt mondta, hogy a szomszédai süttek lavaszt, hogy felkészüljenek a télre.
Hagyományosan sütik a lavaszt ősszel, egész télen enni. A Yeghvardban meglátogatott otthonunkban a padlót és a tetőt lavasz borította. Szárítás után egymásra rakják és egy tartalék hálószobában tárolják. (Fotó: John Lee) 
Tésztagolyók, amelyek feltekercselésre és kinyújtásra várnak a lavash számára. (Fotó: John Lee) 
A Yeghvardban meglátogatott otthoni kültéri hangszín a hátsó udvarban volt a főház és az üvegházak között. (Fotó: John Lee) 
Yeghvardban mindegyik szomszéd eltérõ felelõsséget vállal a tonír körül: mások hengerelték a tésztát, mások eltávolították a toner faláról. A legnehezebb feladat azonban a tészta centrifugálása és kinyújtása egy vékony lemezre. (Fotó: John Lee) A nagy otthon hátuljában két üvegház található. A bejárati padlót és a tetőt ágynemű borította, a frissen sült lavash soraival bélelt, a szabadban szárítva. A ház és az üvegházak között egy tonír elmosolyodott, négy nő körül, akik mindegyikének más-más feladata volt: a kenyér alakítása, hengerezése, nyújtása és sütése. A kenyér eltávolításához a tál faláról az egyik nő horoggal húzta ki, és néhány másodpercre hagyta kihűlni, mielőtt egy rakott sült lávasra rakja.
Átadtak nekünk csíkokat meleg lavaszt, és kihúztunk egy tál sós sajtot, koriander gallyat és vékony zöld hagymát, hogy együtt vehessük vele. Kissé elszenesedett és meleg, ez a lavash egy másik bajnokságban volt, mint az első reggeltől a boltokban lévő lavash - rágósabb, kevésbé törékeny és mélyebb ízű.
A nők elmagyarázták, hogy szomszédsági barátok és mindig összegyűlnek, hogy ősszel lavaszt készítsenek, de csak maguknak - nem eladni. Miután kiszáradt, összerakják és pótágyban tárolják. Vetünk egy pillantást. Elegendő lavash volt a házban az összes GUM Market raktárkészletéhez.
„Ön hozzáad élesztőt?” - kérdeztük.
Igen, igen, mondták, majd diktálták a receptüket.
Még néhány lavash pakolást ettünk, mielőtt megköszöntem nekik, és visszaindultunk Jerevánba.
Néhány nappal később a sütés napján visszatértünk Argelbe, hogy akcióban láthassuk a falut. A nők hasonló szerepet töltöttek be, mint a Yeghvardban, azzal egy kiegészítéssel: az egyik vezette a boltot, és abakusszal számolt a változásról, mivel a férfiak furgonokban gördültek össze, hogy ömlesztett lavaszt vásárolhassanak, hogy másutt viszonteladjanak. Hideg reggel volt, ezért a pékök felhívtak bennünket, hogy üljünk úgy, hogy a lábaink lógnak a tonom melletti lyukban, hogy felmelegítsük a lábunkat, miközben készen állnak a sütés elkezdésére.
Argelben négy nőre van szükség a lavash keveréséhez, tekercseléséhez, sütéséhez és lehűtéséhez. Ötödik nő gondolkodik a kaszinóról, és az ügyfelek változását egy abacus számolja. (Fotó: Ara Zada) 
A nő, aki összekeverte a tésztát lavash készítéséért, szintén a felelős volt az adagolásért, amit szemmel meg tudott tenni skála nélkül. (Fotó: Ara Zada) „Ön hozzáad élesztőt?” - kérdeztük a nőt, aki egy tésztahoroggal felszerelt nagy, régi keverőben keveri a tésztát.
Igen, mondta, de az előző naptól is megtakarítja a tésztát, és új tételbe keveri.
Miért? Kérdeztük.
Íz és textúra szempontjából magyarázta. Ezután egy takaróval lefedte a tésztát, hogy melegen tartsa, miközben a keverékek között pihen.
Ezután csendben maradtunk, nem akartam félbeszakítani, miközben a nők kioltották a tüzet, és gyors ütemű görgetési, nyújtási és sütési ritmusba ültek.
Amikor eljött a szünet, az egyik pék sétált a bolt hátsó részéhez, és kihúzott egy fazék forró, főtt burgonyát, valamint néhány savanyú répa és paprika. A burgonya köré csomagoltuk a lávat. Anélkül, hogy sokat vártunk, beleharaptunk.
Lehet, hogy a tüzes tüzes illata volt, talán a burgonya fölénye, vagy pedig az volt az érzése, hogy ezt a forráshoz közel helyezzük. Bármi is legyen az ok, ez továbbra is az egyik felejthetetlen dolog, amit Örményországban ettünk.
Visszatérve Kaliforniába, csomagoltuk a lavash-ot, hogy tovább élvezhessük, amíg kidolgozták a receptet. Akárcsak a GUM Market lavashja, víz ködrel könnyen rehidrálódott. Ez az értékes ellátás azonban eltűnt. És most kezdődik az igazi munka: ugyanazon lavash megelégedés újjáteremtése, de ezúttal Amerikában.
A lavash készítése előtt az argeli pékség női először engedték a tűzt, hogy egyenletesebb hőt biztosítson. (Fotó: Ara Zada) ***
Próbáld ki a lavash-ot és tudj meg többet az örmény élelmezési utakról a 2018-os Smithsonian Folklife Fesztiválon, június 27-től július 1-ig és július 4–8-ig Washington DC-ben
Kate Leahy szabadúszó újságíró, szakácskönyv szerző és receptfejlesztő. Következő könyve, a Lavash , amelyet örmény kollégákkal, John Lee-vel és Ara Zada-val készítettek, 2019 őszén fogja kiadni a Chronicle Books.
