Ez egy dohányzáshoz hasonló megjegyzés a kávéjában? Vagy talán kissé olyan ízű, mint maláta, borsó, ecetsav vagy melasz. Nem számít, hogy milyen ízlik a kávé, ezt az ízt egy kávéfőző adta ki és kóstolója igazolta - és most a pörkölők összefogtak az szenzoros tudósokkal, hogy készítsenek egy frissített módszert a kávé ízének jellemzésére.
A kávékóstoló ízesítőkerékének hívják, és ez a kávékutatók és az Amerikai Speciális Kávészövetség alkotóeleme, amely ezen a héten jelentette be az új kereket. A kerék hasonló az aromakerekekhez, amelyeket az oenofilek használnak a bor illatának leírására. Mint a bor, a kávébab tükrözi a növekvő éghajlat egy bizonyos „terroirjét” vagy aspektusait, és a pörkölés módjai különböző ízprofilokat hozhatnak létre, kezdve a keserűtől az édesig. (Ez a videó elmagyarázza, hogy a kávé kóstolók hogyan használják a „cupping” -ot különféle sütések kóstolására.)
Több tudomány ment a frissített kerékbe, mint gondolnád. A Kansas Állami Egyetem szenzoros tudósai elkészítették a World Coffee Research Sensory Lexicon nevű szótárt, amely egyfajta szótár a csésze Joe sokféle tulajdonságáról. Az egyes ízeket egy adott tárgyhoz kötik, így a pörkölők leírhatják az aroma típusát és annak intenzitását, amikor kávét beszélnek. A lexikon egyfajta lingua franca alapjául szolgált a kóstolók körében - egy olyan nyelv, amely megengedi a pörköltöknek, hogy biztosítsák, hogy ugyanazonról beszélnek, amikor megbeszélik a különféle megjegyzéseket, amelyeket egy adott sörben észlelnek.
Miután a nyelvet meghatározták, a kaliforniai egyetem kutatói, Davis vállalta a még nehezebb feladatot, hogy kitalálja, hogy a kávé kóstolók hogyan csoportosítják ezeket az ízeket. A több mint 70 kóstoló tanulmánya kimutatta, hogy ezek az érzékszervi szakemberek meglehetősen következetesek voltak csoportjaikban.
A kávé egyre növekszik a tudományos életben. De vajon valóban legitim-e az olyan érzékszervi tudomány, mint például a lexikon és az aromakerék? A terület nemcsak a szubjektív ízlés tudományos terminológiáját csapja be. Inkább ez a feltörekvő terület összehozza az élelmiszertudományt olyan tudományágakkal, mint a számítógépes tudomány, a pszichológia és az idegtudomány. Az érzékszervi tudósok segítenek diktálni, hogy a fogyasztók mit esznek (ők felelősek a zsír, cukor és só finom keverékének megjavításáért, amely megakadályozza, hogy chipekre támaszkodjanak).
Persze, az érzékeknek van egy szubjektív aspektusa, és azt, hogy az emberek mit jelentenek, ízlelnek, éreznek, szagolnak és hallnak, gyakran olyan tényezők befolyásolják, mint a kultúra és az emlékezet. De minél inkább a kutatók arra fordítják a figyelmüket, hogy az embercsoportok hogyan jelentsék és kategorizálják ezeket az érzékszervi tapasztalatokat, annál jobb érzékkel tudósok tudnak bevonni őket.
Tehát legközelebb, amikor megragad egy csésze kávét, szünet után kortyolgat, és gondolkodjon azon, vajon megkóstolja-e valami savanyú, virágos, erjesztett vagy csípős ízt. Végül is az élvezett csésze valószínűleg előnyös lesz az olyan kutatásokból, mint az új ízesítőkerék - és még gazdagabb élményt kap az alkuból.
