Korai éttermi munkáiban Reuben Riffel pincérként, csaposként és konyhai kézként dolgozott szülővárosában, Franschhoekben, Dél-Afrikában. Végül sous-séfgé vált, aki segített a Chamonix étterem konyhájának vezetésében. Egy délután az ügyvezetõ szakács betegnek hívott. "Azon a napon lehetőségem volt főzni az ételeket" - emlékszik vissza. „Nagyon sok vendég volt, akik bementek a konyhába gratulálni nekem. Ekkor kezdődött, hogy séf leszek. ”2004-ben nyitotta meg saját éttermét Franschhoekben, és hat hónappal később megkapta a Dél-afrikai Év Chef-díját.
Ma Riffel négy étteremmel rendelkezik a Nyugat-Fokföldön, négy kiadott szakácskönyve van, és mondhatjuk, hogy Martha Stewartot tanította a halpácolásról. A Johannesburgi szállodából, ahol éppen kezdődött az élelmiszer-fesztivál, Riffel beszélt a Smithsonian Journeys- nal a dél-afrikai konyha meghatározásának kihívásairól, hogyan változik az ottani étkezési kultúra, és miért szerencsésnek érezte magát, hogy ennek középpontjában áll .
Ha nemzedékkel korábban született volna, akkor az apartheid megakadályozta volna, hogy éttermet üzemeltessen és birtokolja - nem is beszélve négyről. Ma is érezhető-e ez a történelem Dél-Afrika konyhájában?
Nos, mindig egy kicsit megkapjuk azt a hagyatékot és azoknak a napoknak a hatásait. Ezért van ez olyan dolog, amit soha nem fogok magam biztosnak venni. Mindig a körülöttem lévő emberekre, a saját szüleimre néztem, és láttam a tehetségüket. Szomorú voltam, hogy soha nem lehetnek többek, mint mi voltak. Mert tudtam, hogy ennél sokkal többet tehetnek. Manapság még mindig nagyon sok ember van iparunkban, akik csapdába esnek, mert nem kapják meg a lehetőségeket a továbblépésre. Nekem nehéz beszélni. Már jó ideje ezt csinálom, és még ma sem látom, hogy egy testvérem jönne fel.
Nyomás van-e abban, hogy az országod kevés kiemelkedő fekete szakácsának lenni?
Úgy érzem, várakozással kell számolni, hogy több időt adjak vissza azoknak az embereknek, akik származnak, ahonnan származom, az időm szerint. Nagyon sok időt töltök az iskolákban és a jótékonysági szervezetekben.
Mennyire változott az ország élelmiszerkultúrája az 1990-es évek óta?
Ez a kérdés, amelyet mindig felteszünk magunknak: Mi a dél-afrikai étel? Mert a 90-es évek után csak a világ minden tájáról kezdtünk érdeklődni. Mindannyian akartunk főzni szarvasgomba; mindannyian különféle típusú importált alapanyagokat szerettünk volna használni. És most mindent megtettünk, ami helyi. Ez sokkal fontosabb. Ha van étterem nyitva tartása, akkor azt kell mondaniuk - ez most már normális dolog -, hogy saját zöldségeket és gyógynövényeket termesztenek. Tehát azt hiszem, most átmegyünk ezen a szakaszon. De a kérdés továbbra is az: Mi a dél-afrikai konyha? Nekem nehéz meghatározni.
Mi megy bele a gondolkodási folyamatába, amikor új ételt készít?
Szeretném, ha az emberek elolvasnának egy bizonyos ételt a menüben, és a végére gondolnának: "Most meg kell próbálnom ezt." Tehát keresek valamit, amely felismerhető - olyasmit, amelyet az emberek nem feltétlenül esznek divatos éttermekben -, de aztán szolgál fel valamivel, ami még nem ismert. Mindig igyekszem ilyen kombinációkat összerakni. Tetszik, ha van olyan aroma, amelyet az emberek még soha nem tapasztalták meg.
Mi az egyik alapvető dél-afrikai íz, fűszer vagy összetevő?
Ez inkább a fűszerek kombinációja és a szárított gyümölcsök használata. Volt randim és szegfűszeg, amelyben valami hasonló a szarvasmarhába volt, amit potjie-nek hívunk. Vagy köményt és egyfajta szárított barackot főtt báránytálba. Azok az ízek, amelyek szerintem nagyon egyediek Dél-Afrikában. Általában húsra vagy halra főtték őket. Van egy hal, amelyet úgy hívnak, hogy snook. Nagyon tradicionális, szén felett főzve szójaszósszal, baracklekvárral és Worcester szósszal, majd kömény, koriandermag és egy kis kurkuma. Készít egy keveréket ezekből, és kefével halakkal felviszi a szénre. Rizsre mehet. Felszolgáltatható paprikán is, egyfajta kukorica kása, mázas barackokkal, hagymával és fűszerekkel.
Elolvastam a dél-afrikai mopán férgekről curryvel, strucc omletttel és ananász szendvicsekkel. Van kedvenc étele, amely meglepheti az embereket?
Kóstoltam mopán férgeket. Ez sokat észak felkel. A legközelebb valószínűleg [valami oly egzotikushoz] jutunk, ha krokodillával főzünk. Strucc, egyáltalán nem is találom ezt a furcsát. Ha valaha is Dél-Afrikába érkezik, és megkóstolja a struccot, megígérem, hogy imádni fogja. A strucc nyak egy pörköltben finom. Nagyon közel van a tengeri farokhoz - bár sokkal finomabb -, és azt mondanám, hogy sokkal ízesebb. Ez olyasmi, amit folyamatosan főzünk.
Mit mondhat nekünk a dél-afrikai ételek népeiről és kultúrájáról?
Azt hiszem, ételünk sokat beszél népünk nagylelkű szellemeivel. Nyitjuk a szívünket. Általánosíthatom, mert azt hiszem, hogy legtöbben ilyenek: Mindig hívunk utazókat egy braai-hoz [barbecue], és alapvetõen, ha ezt megteszik, nem csak arra hívják őket, hogy jöjjenek és vegyenek enni. Meghívsz valakit az űrbe. A velük való kapcsolatról szól.
Mit kell tudniuk az ételeknek a dél-afrikai főzéshez, és hová kell menniük?
Ez az igazi tisztelet az emberek iránt a főzés művészete iránt. Nem csak a szakácsokról, hanem az otthoni emberekről is. És ez arra késztette a szakácsokat, hogy tegyenek jobb és jobb munkát. Határozottan megvan az állandó improvizáció és az ételek tökéletesítése.
Úgy gondolom, hogy az utazóknak a Fokról kell indulniuk. És akkor van Johannesburg, egy kicsit több afrikai hangulattal. Dél-Afrika közepén található egy olyan terület, ahol a legjobb bárány származik, mivel az állatok bizonyos növényzetet esznek. Olyan sok, amit Dél-Afrika minden látogató megtapasztalhat. De van még sok más, amit még nem is fedeztünk fel.
Sült kacsa fekete rizzsel és ananász-karamell öntettel
(Craig Fraser, Quivertree kiadványok) A kacsa az anyám kedvence. Ha lehetőségem van ételt főzni neki, ezt kéri. Ez a saját módja a kacsa pörkölésének. Először készleten forralom, ami ízét adja hozzá és segít eltávolítani a sok zsírt, miközben a kacsa gyengéd és zamatos marad. - Reuben Riffel
Szolgál 4
1 liter csirkekészlet
1 csésze Kikkoman szójaszósz
1 csésze barna cukor
1, 5 hüvelykes darab friss gyömbér, hámozva és szeletelve
1 egész gerezd fokhagyma, hámozva
1 fahéjat
Egy narancs héja
1 csillagánizs
1 egész kacsa (kb. 4, 5 font)FEKETE RIZS
1 csésze ragacsos fekete rizs
21–2 csésze hideg víz
1–2 csésze kókuszdió krém
1–4 csésze osztrigaszósz
1 evőkanál thai halszósz
2 teáskanál pálmacukorANYAG- KARAMELI MÉRÉS
1–2 csésze pálmacukor
1–2 csésze víz
2 piros chili, szeletelt
2 zöld chili, szeletelt
2 evőkanál zúzott ananász
4 evőkanál thai halszósz
2 lime juiceMelegítse a csirkehúsot olyan nagy fazékban, hogy a kacsa szorosan illeszkedjen. Adja hozzá a szójaszószt, a barna cukorot, a gyömbért, a fokhagymát, a fahéjat, a narancshéjat és a csillagánizst. Forraljuk az állományt, majd csökkentsük a hőt és adjuk hozzá a kacsa. (Teljesen el kell meríteni.) 50 percig főzve fekszik. Távolítsa el a kacsa a folyadékból, és helyezze a hűtőszekrénybe egy fedőlapra, fedő nélkül, amíg teljesen lehűl. Melegítse elő a sütőt 320 ̊Fahrenheit hőmérsékletre. Helyezze a kacsát egy tálcába, és fedje le 3 órán keresztül. Vegye ki a sütőből és hagyja pihenni. Húzza a kacsát, és forró adagokat tálaljon a fekete rizs tetejére, körülötte és kanállal ananász-karamell öntettel.
FEKETE RIZS
Helyezze a rizst és a vizet egy fazékba, és lassan főzze közepes lángon, amíg a rizs al dente nem lesz. Ha a rizs továbbra is túl kemény az ízlése szempontjából, miután a víz felszívódott, adjunk hozzá még egy kis vizet, és főzzük néhány percig. Adjunk hozzá kókuszdiót, osztrigaszószot, halmártást és pálmacukrot. Keverjük át és melegen tartsuk.
ANYAG- KARAMELI MÉRÉS
Egy serpenyőben lassan forraljuk fel a pálmacukrot és a vizet. Pároljuk, amíg a keverék karamellizálódni kezd. Adjuk hozzá a chili, ananász, halszósz és lime juice-t, majd lassan főzzük még 2 percig.
Ez a cikk a Smithsonian Journeys utazási negyedéves étkezési problémáinak atlaszából áll
Minden kultúrának megvan a saját konyhája, és minden konyhának megvan a saját titkos története. A Journey speciális kiadása mélyreható képet nyújt az ételekről és a kulináris kultúráról a világ minden tájáról, beleértve mélyreható történeteket és kedvenc recepteket.
megvesz
