Lucy Alexander büszkélkedhet az egyik legfurcsább munkával a szövetségi bérszámfejtésen. Hivatalos címe az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériumának Házgazdasági Központjában zajló ártalmatlan „főbb baromfi szakács” volt, Alexander pedig a kormány ízkísérleti tájjának veteránja. Az 1920-as és 1930-as évek során több ezer darab húst evett különféle fajtákból egy olyan program részeként, amely figyelmen kívül hagyta a mezőgazdasági termékeket az amerikai étrendbe. 1931-re a Chicago Daily Tribune szerint Alekszandr "megkóstolta és kipróbálta több mint 2300 bárány bal hátsó lábát".
A teszteket úgy tervezték, hogy kiszámítsák a húsok vagy növények ízletesebb változatát, amelyeket sokkal magasabb ütemben vettek fel, mint amennyit fogyasztottak. Annak vizsgálata mellett, hogy az olyan tulajdonságok, mint a kor vagy a fajta befolyásolták-e az állat ízét, Sándor és asszisztense különféle módszerekkel főzte a húst - pörkölés, sütés, forralás vagy párolás -, hogy megvizsgálja, melyik volt a legvonzóbb. Ő és csapata magukat tenyésztették az állatokat az országban felállított 25 USDA „kísérleti állomás” hálózatán keresztül, gyakran speciális takarmányt kínálva nekik, hogy megnézzék, hogyan befolyásolta az ízük. Sándor ezután továbbadta eredményeit maguknak a gazdáknak, hogy így megváltoztassák, hogyan termesztik növényeiket vagy állatállományukat.
Abban az időben az amerikai mezőgazdaság változatos és nehézkes volt. A mezőgazdasági rendszer ma néhány erősen támogatott növény körül áll. A 20. század fordulóján a mezőgazdasági termelők mindenféle növényt termesztettek és sokféle állattartást tenyésztettek anélkül, hogy a fogyasztói piacra külön figyelmet fordítottak volna. Például a bárány nem volt túl népszerű, annak ellenére, hogy sok gazdálkodó nevelt őket nagyrészt azért, mert családjuk történelmileg ezt tette. Sándor feladata az volt, hogy összehangolja a gazdálkodókkal a nempopuláris húsuk piacának megteremtése érdekében. Ha tesztelői úgy találnák, hogy a fiatalabb bárányok jobban ízlik, mint az idősebb társaik, akkor a Házgazdasági Központ elméletben elméletileg azt mondta volna a gazdálkodóknak, hogy várják meg ezeket a további hónapokat, mielőtt termékeiket forgalomba hozzák.
Megan Elias, a Bostoni Egyetem gasztronómiai professzora azt állította: „Az amerikai mezõgazdaság legfejlettebbé válása a világon” egy nagyobb vágyat támasztott alá az a cél, hogy simítsuk a gazdaságok és az asztalok közötti vezetéket.
„Nagyon fontos volt, hogy az Egyesült Államok kormánya és az összes állam kormánya fejlessze a gazdálkodást, javasolja a növényeket, támogassa az ételeket” - mondja Elias, aki a Stir It Up című könyvében írta a Házgazdasági Közigazgatásról .
A Házgazdasági Közgazdaságtan Irodájának alkalmazottja előkészíti a pulyka kóstolására. (Nemzeti Archívum / 5729292) Bár az íztesztelők nagyrészt elfelejtésre kerültek, egy nagyobb szövetségi projekt kapujaként szolgáltak, amely az USDA 1862-es alapítása óta megpróbálta befolyásolni az amerikai konyhákban végbemenő ételeket. A 19. század folyamán és 1996-ig az FDA szakértő teakóstolókat alkalmazott, akiknek feladata a határokon áthaladó teák elemzése és a minták szennyezettségének kiszámítása volt. De az 1923-ban alapított Otthongazdasági Iroda felügyelte az Egyesült Államok történelmének egyik legszélesebb körű szövetségi ízvizsgálatát.
Sándor lett az Elnökség ügyvédje minden kérdésben a húst illetően. Az általa szervezett ízteszteket különösen jól koreográfizálták: Egy 1931-es Chicago Daily Tribune cikk szerint kezdték el, amikor egy önkéntes egy bárányborda-készletet készített egy hátrányos konyhába, amely az USDA 25 kísérleti laboratóriumának egyikében található. Ott öt tesztelő csoport, az összes USDA alkalmazott, várt. Annak érdekében, hogy ne torzítsák a tesztelőket, Alexander a bárányt egy fehér levéllel borította - „annyira anonimitással öltözött, mint bármelyik lány, aki szépségversenyen fényképeivel lép fel” - mondta a Tribune . Ezek a húsok olyan állatokból származtak, amelyek életkoruk, nemük, takarmányuk vagy fajtájukban különböztek egymástól, vagy sütve, vagy párolva készítették őket. A több tucat hús közül, melyeket elkészített, Alekszandr a szűkíteni akarta a változók legkedveltebb kombinációját.
Amikor a bárányt felszolgálták, a kóstolók először felemelték a tányérokat és szippantottak. A teszt során a különféle tengelyek mentén kellett megítélniük az illatokat, ideértve az "intenzitást" és a "kívánatosságot". Ezután bárányokat négyzetre vágtak, amelyeket textúrájuk, érzékenységük, "zsír és sovány aromájának" alapján értékeltek. és "a lé minősége és mennyisége". Azt is megfigyelték a hús színét, hogy világossá és sötétbarnává tegyék egy skálán, mielőtt végül kóstolják meg.
Az íztesztelők, melyeket Alexander felvett, az USDA titkárainak, vezetõinek és laboratóriumi munkatársainak a keveréke volt, akiket Alexander úgy döntött, hogy egy délutánt szokott levenni rendes munkájáról, hogy eltöltse azt, bekötve a szemét, és tucatnyi különféle húst kóstolva. Összesen körülbelül 20-at számoltak, mert azért kivételesen ismerkedtek bármilyen élelmetípussal, amelyet a Házgazdasági Központ aznap tesztel. Az USDA által közzétett egy 1937-es felhasználói útmutató megjegyezte, hogy "ha a zselés előállításának két módszeréből a jobbat kell megválasztani, akkor a bírók olyan személyek, akik megismerik a zselés kiválóságát."
Két USDA alkalmazott megkóstolja a sós tartósított tejszínből készült fagylaltot, 1939. (Kongresszusi könyvtár / Harris & Ewing) Az Elnökség még a tárgyszakértők számára is gondos ellenőrzési folyamatot tartott annak megállapítására, hogy ki hajtotta végre a vágást. Az Asbury Park Evening Press szerint az ízvizsgálóknak először Nicholas G. Barbella nevű USDA alkalmazotton kellett átmenniük, aki szacharózt, sót, koffeint és borkősavat táplált nekik, hogy felhívják a figyelmet a "négy elsődleges ízérzésre". Ha Barbella úgy ítélné meg, hogy ízérzetük "nem túl érzékeny, nem túl unalmas", jóváhagyják őket a munkához.
A Washington Post által lefolytatott 1937-es teszt során három férfi és három nő ült egy pulyka sor előtt. A harapások között kortyoltak kávét, vagy evett egy darab almát vagy kekszet. Rágás közben a poszt szorgalmasan megjegyezte, hogy "a szemeik elnézik, megint meditációs és észrevétlenül keresnek", mielőtt átmentek, és az érzékenységet, a textúrát és az egyéb leírásokat besoroltak ellenőrző listájuk szerint. (A lehetséges válaszok közül: kívánatos, semleges, kemény, nagyon kifejezett, közepesen kiejthető, nagyon durva, finom, jó és rossz.) A végső felmérésben a tesztelőket arra kérték, hogy döntsék el, "melyik madár volt a legjobb a száj." Ezeket a megállapításokat azután visszaszállították a pulykákat nevelő gazdálkodókra; amit az adatok mondtak, azt a hírlevelek nem említették.
"A pulykafogyasztás megfáradhat a pulyktól" - mondta Rob R. Slocum, az USDA ügyvezetõ igazgatója, akit felvették a tesztre. "Ez megakadályozza, hogy vacsorára vágyjon; ez is nagyon unalmas, ha sok órán át csak pulykat eszik."
Amikor az egyeztetés nem volt összehangolva a gazdálkodókkal, az Elnökség megkísérelte ezeket az újratervezett felesleges húsokat és növényeket reklámozni az amerikai fogyasztók számára is. Különösen fontos irányelvvé vált az amerikaiak szója eladása. Az 1920-as és 1930-as évek során az ügynökség ízeteszteket szervezett, amelyek célja a szójaolaj amerikai salátaöntetekbe való bejuttatása volt, és kiadta a szója-korpa-muffinok és a „szójapéppel fűszeres pite” recepteit, amelyeket újságok és rádióműsorok folytonos formájában terjesztett.
"Nem próbálnak újfajta ételeket találni" - mondja Elias. "Csak ők mondják:" Készítsd el muffinjaikat szójával! Többféle fehérje létezik! '”
Bárány, pulyka és szója kívül az olyan termékek, mint a mungbab, bekerültek az Bureau íztesztekbe. Megtalálva a megfelelő módot e termékek előállítására és főzésére, az Elnökség azt fogadta, hogy meggyőzheti az amerikaiakat, hogy vásárolják meg őket.
És bizonyos esetekben látásuk valószínűleg megvalósult. Elias azt állítja, hogy az Elnökség feladata az volt, hogy az olyan élelmiszertermékeket, mint a szója, az amerikai mainstream rendszerbe behozzák. "A szója kulináris felhasználása nem tőlük származik." - A szójabab élelmiszerekben való felhasználásának úttörő szerepe volt Kínában -, "de a szójával végzett munkájuk meggyőzte az USDA-t, hogy ez életképes növény az Egyesült Államokban" - mondja Elias. olyan csoportok is, mint például a Nemzeti Állattenyésztési és Húsbizottság, szintén felkerültek a fedélzetre, gyakran lobbiztak a további íztesztek mellett.
A Gazdasági Iroda elkészíti magát egy pite ízesítési teszt elvégzésére. (Nemzeti Archívum / 5729294) Az ízvizsgálat nem volt a szövetségi munka jelentős része, mióta az Elnökség elvesztette finanszírozását 1962-ben, ám az adópénz felhasználása az íztesztek kifizetésére továbbra is az amerikai élet rendszeres szempontja. Számos helyi önkormányzat továbbra is szervezi az iskolai ebédek tesztelését, egy nagyobb erőfeszítés részeként, amelynek célja az új ételek előállítása a fölösleges mezőgazdasági termékekből. Az a mezőgazdasági szakmai csoportok és a szövetségi kormány közötti partnerség azóta sem törött: Például az 1990-es évek tejfeleslegének során az USDA és a tejipar partnerként eladta az amerikaiakat a „Got Milk?” Kampányon. Azok a kísérletek, amelyekkel a többletnövényeket a fogyasztók számára megcímkézik, a haszonélvező Házügyi Közigazgatásnak - és annak szójakorpa-muffinjainak - köszönetet kell mondaniuk.
