Ez a történet eredetileg a Travel + Leisure oldalon jelent meg.
A menü falafel golyókként jellemezte őket. Falafel gömb alakúak voltak. De nem falafel golyók voltak. Legalább nem voltak olyanok, mint bármilyen falafel golyó, amit valaha kóstoltam, és sokat kóstoltam. Az Izraelben való látogatásom 30 éve alatt szakértőm lettem a falafelről, és elmondhatom, hogy ez egy lényegében szerény étel. Generációk óta a termékeny félhold emberei csicseriborsó-burgonyadarabokat csepegtető olajtartályokba csepegtetik, és bár a receptek eltérnek, nem különböznek nagyon sokat. Amit nem vársz, amikor megrendelsz falafel-t, az az, hogy beleharap egy zamatos garnélarák rózsa-arany gömbébe, amelyet valaha is ennyire porlasztottak a pankóba . De ezt kapja meg, ha megrendelte a falafelét a Majda-ban, egy elismert étteremben Jeruzsálem előtti hegyekben. A feleségem, Lila, és egy kedves délutánot töltöttünk ott a teraszon a múlt nyáron, és a sok falat közül az elsőt egy olyan országúti utazásra vittük át, amely örömmel feltalálja a konyháját.
Amikor gyerekként ellátogattam Izraelbe az 1980-as években, az ételek semmi különlegesek voltak. Apám kibutt-n nőtt fel, ahol a narancs szétszóródó ligetekben nőtt, de a legtöbb gyümölcs Európába kötött ládákban végződött. Az étkezőben a narancs gazdák narancs ízesített szirupot kevertek egy pohár pezsgőbe. A tech-fellendülés előtt Izraelnek nem volt éttermi kultúrája, amiről beszélhetett volna. Az egyetlen étterem, amire emlékszem, egy rostély volt a benzinkútnál, ahol a hülye szerverek elég keményen csaptak le steakeket ahhoz, hogy megjavítsák a gumiabroncsot. Addigra az izraeli zsidók fejlesztettek az arab utcai ételekkel (falafel, hummus, uborka- és paradicsomos saláta ), de még nem váltak a szomszédaik összetettebb ételeihez, amelyeket általában nem szolgáltak ki otthon, például shurbat freekeh, zöld búzaleves és maqluba, sokrétegű rizs, padlizsán, burgonya, karfiol és néha húst rakott rakott rakott rakott rakott lábas. A legtöbb zsidó még mindig megismerte a földet és annak kínálatát. Hogyan kellett volna egy lengyel vagy marokkói bevándorló által felvetett kibbutznik megérteni, mit kell tenni a zsidó dombokon vadon növekvő szipacsal? Mit tudtak a diaszpóra gyermekei a za'atar nevű helyi vadnövények keverékéről ?
Egy generációval később az izraeli szakácsok ragyogó megjelenést kapnak a világ legfontosabb élelmiszermagazinjaiban. A legtöbb gazdálkodó, aki megéri Maldon-tengeri sóját, hallott Meir Adoniról, aki 2002-ben megnyitotta a híres Catitot Tel Avivnak a nemzetközi finomságok térképére. Bár Adoni tavaly decemberben bezárta, és annak játékosabb testvére, Mizlala, hogy koncentráljon Amikor megnyitotta első New York City éttermét, Nur-t, még két másik telephelye van Tel Avivban, a Blue Sky és a Lumina-ban. De bár sokat írtak Tel-Aviv új kulináris templomairól, a vidék finom főzése, ahol a földdel való kapcsolat a legerősebb, kevésbé ismert. Tehát, amikor először vitték Lilát Izraelbe, egy oldalsó kirándulást terveztünk Jeruzsálemről a déli sivatagba, majd az északi hegyekre, közepén a városi terjeszkedés szegélyét vetve, bárhová mentünk.
A vallás nem érdekli Lilat; Nem láttam, hogy izgatottan érezte magát a Masada felé vezető kiránduláson. Szerencsére azonban szereti Yotam Ottolenghi, az úttörő izraeli születésű séf munkáját, akinek a 2011. évi szakácskönyve Jeruzsálem hozzájárult a modern izraeli konyha izgalmának növekedéséhez. Ottolenghi ragyogó és megkülönböztetett módjának köszönhetően, szülőföldjének többnemzetiségű ízeivel, Lila nemcsak Istenhez és a Konfliktushoz társítja Izráelt, hanem a füstölt padlizsán füstös vonzerejével, egy villával tört fel és gránátalmamagokkal díszítve. Megígértem neki, hogy több van, ahonnan származik.
**********
Jeruzsálemben a nap melegben és fényesen égett, és csak az óváros árnyas labirintusban lehetett menekülni. Sétáltunk a kő utcákon, és megvédtük a boltosokat az olajlámpák készletével és a fa tevékkel. Végül volt ideje enni. Ahelyett, hogy néhány sétát átruháznánk a szezámmaggal kiürített jeruzsálemi bagelleket (nagyobb lyukak, könnyebb tészta) árusító eladóknak, a város felébresztését hagytuk hátra.
Olajbogyó és fenyőfák pontozották a barna mezőket. Elfordultunk az autópályáról egy keskeny útra, és elindultunk az Ein Rafa arab faluban. Néhányszor eltévedtünk, de végül megtaláltuk: Majda, az étterem szörfös kunyhója ugyanolyan árnyalatot festett, mint az ég, pisztácia zöld és gránátalma piros akcentussal. Ottolenghi kihirdette Izrael egyik kedvenc éttermének, amely úgy tűnt, hogy jól áll. Ültünk a leveles, benőtt kertben, ahol a vadon élő gyógynövények és virágok fűszerezték a levegőt, és az eltérő táblákat tetejére mentették mozaiklapok. A napfény szűrt az ágak lombkoronáján.
Balról: Felújított oszmán épület Akkóban; spenót és citrus saláta az Uri Buri-ban, Akkóban (Sivan Askayo) Majda férje és felesége, Yaakov Barhum és Michal Baranes központi szerepet játszik a fellebbezésben. Barhum muszlim; Baranes zsidó. A virágzó arab-izraeli párok története annyira ritka, hogy ha az étteremben csak szelet szolgálnának fel, akkor figyelemre méltó hely lenne. Elegendő azt mondani, hogy az étterem nem szolgál fel szelet. Ezzel a meglepő „falafel-kel” kezdtük, majd egy pelyhes fehér halra összekulcsolt kopoltyúkkal mentünk a farokba, fás szárú gyógynövényekkel. A végére csavart égetett pergamen-csomagba érkezett, díszítésére puffadt fehér virággal. A borsos paradicsomszósz és a friss szardínia öntöttvas serpenyője halos riff volt a shakshuka-n, a szeretett közel-keleti tojáscsészén, amelyet zöldséges ragoûtben buggyantottak.
Az étkezés után elindultunk a konyhába, ahol Barhum könnyed mosollyal köszöntött bennünket, letette a tál harissaját, amelyet kever, és elmondta nekünk az étterem eredetét. Ő és Baranes - aki négy vagy öt serpenyőt zsonglőrt a kályhán - 30 évvel ezelőtt találkoztak, miközben együtt dolgoztak a közeli kibbutz vendégházában. Szerettek, és Ein Rafába költözött, hogy vele éljen. Ott nővérei és anyja kezdett el tanulni a hagyományos főzést. Végül elkezdte a recepteit valami újdonságra tenni. Az étterem a következőket vonzotta Izraelben, de hírneve csak 2013-ban robbant fel, amikor Anthony Bourdain bemutatta a Parts Unknown oldalon . Majda ma Izraelben híres mind azért, mert szolgál, mind pedig annak, amit szimbolizál, és Barhum úgy tűnt, hogy tisztában van a kulturális harmónia nagykövetének szerepével a konyhában és kívül. „Amikor a történelemre nézzünk, a muzulmánok, zsidók, keresztények mindig küzdenek - miért?” - kérdezte minket. - Miért nem lenne gyengéd?
**********
A Negev-sivatag Carmey Avdat Farm közelében, Izrael déli részén (Sivan Askayo) Másnap elindultunk délre a Negev-sivatagba, bozótos dombokon keresztül, amelyek helyet adtak a makacs búzamezőknek, amelyek kanjonokká fordultak, amelyek átömlöttek a kopár szikladarabokon keresztül. A szőlő a semmiből tűnt fel, két parkosított lejtő közötti redőbe beillesztve. Carnay Avdat alapítói Hannah és Eyal Izrael 18 évvel ezelőtt egy ősi nabateai település maradványaira építették szőlőültetvényüket. Nyilvánvaló, hogy a nabateusok már 1500 évvel korábban kitalálták, hogyan lehet ott szőlőt termeszteni: a földet teraszozták, hogy vizet gyűjtsenek a télen a sivatagon át söpört gyors árvizekből. Az egyik vendégházban maradtunk, egyfajta lámpásberendezésben, kavicsos padlóval és egy kő merülő medencével, közvetlenül az ajtó előtt. A medence és a függőágy közötti fügefa árnyékában való ugrás pihentető módja volt a hő várására. Amikor az immobilizáló nap végül elsüllyedt a farmra néző sziklás felszín mögött, elindultunk a borászathoz kóstolni.
A legtöbb amerikai izraeli borról alkotott elképzelése nem haladja meg a szirupos cuccokat, amelyeket esetleg visszatértek a Húsvétkor. De az elmúlt két évtizedben az elismert butik borászok az egész országban megjelentek. Egy évtizeddel ezelőtt, Robert Parker, a borkritikusok főpapja, két izraeli bornak adták a legmagasabb pontszámot, köztük a 2003. évi Yatir Forest-t, a borászatból származó piros színű órát egy órával északra Carmey Avdattól. Nem vagyok Robert Parker, de a Shvo Vineyards-ből származó Chenin Blanc, akit vacsoráztam egy éjszakánként Tel-Avivban, könnyű és virágos volt, és mindent egybevetve, átkozottul jó. Bár Carmey Avdat segített elindítani az izrael borászati trendjét, ez nem az ország néhány újabb címkéjének szintjén áll. De megkapja a munkát. Megragadtunk egy kancsót, és felugrottunk egy sziklákkal szétszórt homokos lejtőn és a szőlőskertre néző füves bozóttól. A korábbi utazók - nabateiak, beduinok - megcáfolhatatlan szimbólumokat karcoltak a kövekre. Éjszaka közeledett, és a sivatag, ameddig a szem látta, nyúlik, és aranyra fordult.
**********
A jeruzsálemi shukban harapnivalókat tártak fel az útra: szárított ananász, sós édes banán chips, dátuma juice-val mázolt, valamint szárított hibiszkusztermelők, gránát színűek és annyira sárgák, hogy összehívják a Sour Patch emlékeit. fiatalságunk közúti kirándulásait. Útvonalunk áthaladt az infrastruktúra romjain, amelyet sokkal korábban a közúti utazók számára építettek. Megálltunk ahhoz, hogy megtekintsük Avdat-ot, egy várost, amelyet a BC-ben a harmadik században alapítottak a nabateai füstölőkkel foglalkozó kereskedők a Negevön át tevékkel áthaladva.
Onnan tovább haladtunk a tengerparton, Tel-Aviv mellett, a Habait Be'EinHud felé, a hagyományos palesztin konyha bemutatója az Ein Hawd arab faluban, Haifa közelében. Két dolog kihívást jelent a Habaitban való étkezés során. Az első odaér. A Google Maps csak az alábbi völgyben lévő városig vezetett bennünket. Ahogy az út vékonyodott, a fenyők és a cédrus megvastagodott, a kedves hölgy telefonomban arra utasította bennünket, hogy „tegyünk jogot a hiányzó névre”. A helyiek az étterembe irányítottak bennünket, egy kétszintes beton- és üvegblokkot, melynek elsöprő kilátása volt a a hegyek és a csillogó Földközi-tenger túlsó partján Szerverünk, amely olyan pólót viselt, amelyen a #GIRLBOSS felirat szerepelt, bejelentette, hogy nincs menü. Aztán megkezdődött a maraton.
Először jöttek hideg saláták és mártások - hummus, baba ghanoush, savanyított karfiol, sárgarépa és olajbogyó, tabbouleh, amely szinte teljes egészében petrezselyemből, fűszeres vörös mahoumarrából állt . Aztán fényes és összetett lencseleves, oly friss friss húslevesével. Nem lennék lepve meglepve, hogy egy csirke feje még mindig villog a tál alján.
A kenyérkosárra pillantottam, és láttam, hogy szerverünk csak egyetlen pitát adott meg. Naivan, még többet kértem. #GIRLBOSS oldalra nézett, mielőtt visszavonult volna a konyhába. Hamarosan megértem, miért.
Balról: az Al-Jazzār mecset minarettja Akkóban, az Efendi szállodából látható; pergamenpapírban sült egész hal, Majdaban, Ein Rafában (Sivan Askayo) A forró előételek között volt olyan szivar, amely a szőlőlevélben hengerelt, olyan finom, mint a nori, és töltött paprika, paradicsomos mártással fürdve. Aztán jött a sült csirke egy fenyőfűnövény mártással. És a lassan főzött bárány darabjai egy arany rizskupola ellen rohantak. És az alapanyagú, diózott bárány sütemények tahini-sűrűsített mártással belemerültek.
Mostanra valószínűleg kitalálni tudja a második dolgot, amely kihívást jelent a Habaitban való étkezés során.
"Azt hiszem, nincs több" - jelentette be szerverünk, miután beismertük, hogy teltek vagyunk.
Ó, de volt. Az ígérete ellenére még négy lemezt letette, mielőtt végül elhagyott minket. Két óra végére valamilyen módon legyőztük a 30 ételt.
Ahogy kilépettünk az étteremből, izraeli túrabusz húzott fel. Izraeliek - zsidó izraeliek - szeretik az arab főzést. Lehet, hogy ennek valamilyen köze van egy bizonyos fajta hitelesség iránti igényhez, a zsigeri kapcsolatokhoz a földdel, amelyről a zsidó nép csak azokból az évekből álmodozott, amikor száműzetésben élt a matzo labdalevest. Bármi is legyen az ok, Ein Hawd legalább egy váratlan módon profitált a Habait népszerűségéből. A falu csak 10 évvel ezelőtt csatlakozott az elektromos hálózathoz, miután az országos villamosenergia-társaság ügyvezetője ebédre érkezett az étterembe, és megtudta, hogy csodálatos ételét egy generátorral működtetett tűzhelyen főzték.
**********
A tengerpart Akko körül, amely közel három évszázadon át állt (Sivan Askayo) Haladtunk tovább Akkóba, Acre néven is ismert, egy ősi fallal körülvett városban, a tenger mellett, a libanoni határ közelében. Az út mentén a Földközi-tenger partjain haladt és kanyarodott, majd belemerült egy alagútba, amelybe a Carmel-hegy, a gerinc épült, közvetlenül Izrael harmadik legnagyobb városa Haifa alatt. Megálltunk egy élénk parton, amelyet a partvidék függőágyában fészkeltek Haifa és Akko között, ahol a helyiek a görögdinnye snackjeivel és vízipipa által puffasztották. Itt ülve, hallgatva a több kávézó hangrendszereiből kilógó versengő techno-patakokat, láthattuk a távolban Akko középkori körvonalait, a régi óratornyot és a durva kőházak fölé emelkedő fenyő-zöld minaret és a híres seawall. A város egy szokatlan korosztályból fakadó hagyományról ismert: a fiúk barátaik szemében férfivé válnak, ha a falról 30 méterre merülnek a tengerbe. Ahogy az este este a fal tetején sétáltunk, láttuk, hogy egy fiatalember futó ugrást hajt végre, és először belevetette magát a hullámokba.
Jöjjön reggel, a halkereskedők ragyogó fogásaikból műanyag rekeszeket helyeznének a shuk kígyózó kőcsatornáiban, és a falakba épített kis sűrűségű helyekben a hummus maestros a híres Akko verzió tálkáját kiszerelné - ropogós, töltelékkel. egész főtt csicseriborsó és darált petrezselyem. Akko az Izraelben vegyes városként ismert, amely muszlimok, keresztények és zsidók otthona. A keresztes hadjárat idején a Jeruzsálembe szállított árut viselő kereskedők fő kikötőjeként szolgált, és mindenhol megőrzi a kikötővárosok viszonylag nyitott érzékenységét. Az inkluzivitás szelleme inspirálta Uri Jeremias séfet otthonához. "Együtt kell élnünk - magyarázta az étkezés után -, mert nincs más választás."
Balról: Uri Jeremias, az Uri Buri Akko étterem séftulajdonosa a közeli shuknál; Jeremias's Efendi Hotel (Sivan Askayo) második emeleti előcsarnoka Jeremias, egy Mózes szakállú buddha, soha nem dolgozott az élelmiszeriparban, mielőtt 1989-ben megnyitotta az Uri Buri-t. Az étterem azóta híressé vált szerény tengeri ételekkel kapcsolatban, amelyek meghatározzák az etnikai vagy egyéb kategorizálást. Ahogy Jeremias elmagyarázta: „Ami az edények közös, az az, hogy szeretek enni.” Megállapodtunk abban, hogy hagyjuk, hogy a konyha az ételeket válasszuk, omakase- stílusban. Mindegyik a legfrissebb összetevők meglepő kombinációjával, egyszerűen elkészítve volt. Az volt az érzésünk, hogy Jeremiás azzal a feltételezéssel játszik, hogy mi kell az izraeli étel. Hogyan magyarázhatnánk jobban megvilágított tonhal rögök az olívaolaj és a joghurt krémes tengerében? Kicsoda, csak egy sztrájkos istenség a konyhában egy vékonyra szeletelt lazacot, a szójaszószot gyengéd redőkben összegyűjtött tányérra nézett, és azt gondolta: Szüksége van egy kanál wasabi fagylaltra?
Jeremias 2012-ben az Efendi nevű szállodát nyitotta meg Uri Buri közelében: 12 tágas szoba egy gondosan felújított török palotában. A közelben van egy Endomela fagylaltboltja. A vacsora utáni reggelen ott vitt minket olyan ízek mintájára, mint a kardamom és a guajava. Még soha nem próbáltam kardamom fagylaltot, nem Izraelben, sehol sem, és mint sok olyan dolog, amit én megkóstoltam az utazás során, ez arra késztetett, hogy gondolkodjam azon, hogy az ország konyhája mennyire fejlődött a narancsszirup napja óta. apám kibucs. Később, az Efendi márvány előcsarnokában, megkérdeztem Jeremiát, hogy megváltoztatta-e saját főzését az Uri Buri megnyitása óta abban a korszakban. A homlokát ráncolva és a hasára tette a kezét, és ősi héber kifejezést hívott fel: „Isten tiltja, ha nem.”
**********
Részletek: Mi a teendő a mai Izraelben?
Szállodák
Akkotel: Ez a 16 szobás butikhotel be van ágyazva Akko régi városfalába. A tetőtéri kávézóból remek kilátás nyílik a láthatárra és a Földközi-tengerre. akkotel.com; megduplázódik 200 dollárért.
Carmey Avdat Farm: Az 1500 éves nabateai település helyén épült, a történelmi fűszerút útján a Negev sivatagban. Ez a Sde Boker melletti működő farm borászatot és hat szerény, de kényelmes kabinot kínál lenyűgöző sivatagi kilátással. carmeyavdat.com; megduplázódik $ 174-től.
Efendi Hotel: Egy szálloda egy felújított oszmán-kori kastélyban, Akkóban, amelyet Uri Jeremias vendéglő üzemeltet. 12 szobával rendelkezik tartósított trompe l'oeil mennyezettel, egy felújított 400 éves hammammal és egy 900 éves pincével borított bárral. efendi-hotel.co.il; megduplázódik $ 330-tól.
Éttermek
Endomela: Jeremias jégkrémboltja Akkóban, az étterme, az Uri Buri utca felől, Izraelben őshonos ízeket mutat be - ideértve a kardamomot, a rózsavizet és a halvát. Ha-Hagana St .; 972-4-955-0481.
Habait Be'EinHud: Ezen a rejtett drágakőön, Ein Hawd-ban, a hegyekre néző kilátással a Carmel-hegységre és a tengerre, nincs menü, csak egy végtelen felvonulás az ízlésesen autentikus palesztin meze és húsételekből. 972-53-809-4937; 31 USD / fő.
Majda: Ez a kicsi, szerény étterem az Ein Rafa-ban, a Jeruzsálemen kívüli hegyekben, túlméretes hírnevet szerzett, annak játékának köszönhetően, hogy a regionális kapcsolatokat - falafelről kebabokra - fejükre fordítva játssza. majda.co.il; Entrées 21–35 USD.
Uri Buri: Az Uri a tulajdonos Uri Jeremias, míg a Buri a hal. És a halakat - a több mint 80 izraeli bor közül választva - kapja meg ezen a helyen Akkóban, kilátással a Földközi-tengerre. Kreatív módon készül, amely tükrözi a séf érzékenységét. Ha-Hagana St .; 972-4-955-2212; Entrées 18–35 USD.
További cikkek a Travel + Leisure-től:
- Valencia reneszánsza
- Tel-Aviv reneszánsz
- Lisszaboni reneszánsz
