A tudósok már régóta tudják, hogy az illat és az íz összetett kapcsolatban vannak. Az élelmiszer-tudósok most megpróbálják kitalálni, hogy a nagyon halvány illatok becsaphatják-e az agyad valami olyan ízét, amely nincs ott.
kapcsolodo tartalom
- Honnan származik jövőbeli ételeink? Kérdezze meg a gazdát
Minden sóval és cukorral kezdődött.
Az amerikaiak által fogyasztott só és cukor mennyisége az utóbbi évtizedekben növekedett, hozzájárulva az elhízásos járványhoz és más egészségügyi problémákhoz. Tehát az elmúlt években az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériuma és más kormányzati ügynökségek egyre inkább nyomást gyakoroltak az élelmiszer-ipari vállalatokra, hogy csökkentsék a termékükbe beépített só és cukor mennyiségét.
Sajnos a só és a cukor ízletes. Ahogy az élelmiszer-ipari vállalkozások csökkentek, az ügyfelek elégedettsége és az értékesítés visszaesett, Jenny Chen írja az Atlanti-óceánt .
Egyes kutatók szerint a válasz abban rejlik, hogy az élelmiszer illata nem az összetevői. Ezek a tudósok megpróbálják kitalálni, hogy az alig érzékelhető "fantomaromák" másképp tehetik-e az ételek ízét - írja Chen.
„Az ételek kóstolásakor számos érzékszervi dimenziót érzékel - illatot, ízét, textúráját -, és az agy szintetizációs észlelést valósít meg” - mondja Thierry Thomas-Danguin, a tanulmány szerzője és ízesítéstudósító Chen. "Ha egy dimenziónak van kitéve, az agyad rekonstruálja az összes ízt és minden érzékszervi dimenziót, akkor is, ha nincsenek ott."
Az összes érzék közül az íz az egyik legbonyolultabb, az íz dekódolásához mind az orr, mind a nyelv információin alapszik. Az emberek, akik elveszítették a szagukat, gyakran arról számolnak be, hogy az ételek ízletesebbek; másrészt a patkányokkal végzett kísérletek azt mutatták, hogy az ízérzet kikapcsolása szintén rontja az illatok felismerésének képességét.
"Ha tartja az orrát, és elkezdi rágni, a zselés bab íze korlátozott, de a rágás közben félig nyissa ki az orrát, majd hirtelen felismerje az almát vagy a görögdinnyét" - mondta Tom Finger, aki a Colorado Egyetemen íze és illata tanulmányozta Maggie Koerth-t. Baker az élő tudományért .
De mi történik, ha olyan szagot érzel, amely valójában nincs ott? Az egyik tanulmány azt találta, hogy a sós étel aromájával beitatott ételek sósabbá teszik, míg más tesztek szerint az édes szagok édesebbnek tűnhetnek.
Az édes finom illatokkal történő infúzióval az FONA International aromatechnikai társaságának kutatási és fejlesztési alelnöke, Robert Sobel 10% -kal csökkentette az ételekben lévő só mennyiségét, például a chipset, a levest és a szószot, írja Chen. És a legújabb kutatások alapján az olyan emberek, mint Thomas-Danguin, úgy vélik, hogy a fantomaromák akár 35 százalékkal csökkentik a felhasznált sót.
Az élelmiszeriparban azonban egyesek a fantomaromákat úgy vonják el, hogy elvonják a valódi problémát: A vállalatok évek óta túlterhelik termékeiket sóval és cukorral. Azoknak az embereknek, mint a Michael White élelmiszer-tanácsadó, a megoldás nem az, hogy több adalékanyagot helyezünk étkezésünkbe.
"Nem akarom, hogy hangzásnak tűnjön, de a sófogyasztásunk túlnyomó részét olyan só adja, amelyet olyan élelmiszer-feldolgozók adnak hozzá, akik annyira megrontották Amerika ízvilágát" - mondja White Chen-nak.
A fantomaromák továbbra is új terület, és még sokkal több kutatást kell elvégezni arról, hogy a szagok hozzájárulhatnak-e az egészséges ételek jobb ízéhez. De ha becsapják az embereket az jobb étkezésbe, akkor egy kis szaga messze lehet.
