Egy napsütéses reggelen, San Francisco missziókerületében, tucat férfi és nő körözött egy apró csokoládéüzem körül, csomagolórudakat, hőmérsékleti beállításokat ellenőrizni és babot válogatni. Erjesztett, szárított, pörkölt, héjazott és őrölt kakaóbab cukorral, fényes fémkeverők sorában. Három napos enyhe keverés után a vajas sima eredményeket egy edzőgépbe helyezik át, hogy a kakaó természetes zsírmolekuláit stabil kristályszerkezetekké alakítsák.
kapcsolodo tartalom
- Az első név a rögzített történelemben egy könyvelőhöz tartozik
A Dandelion Chocolate otthona, egy kis tételű csokoládégyártó, amelyet két volt műszaki vállalkozó 2010-ben alapított. Az eszközök és az ízek megváltoztak, de az erjesztett kakaóbab pörkölésének és őrlésének, valamint néhány egyszerű összetevővel való keverésével egy isteni étel előállításához szükséges gyakorlat a mezoamerikai korai civilizációk kezdetén nyúlik vissza.
A dél-mexikói olmecsok valószínűleg az elsők erjesztették, pörkölték és őrölték kakaóbabot italokhoz és vajkrémhez, valószínűleg már ie 1500-ban is - mondta Hayes Lavis, a Smithsonian Nemzeti Múzeum kulturális művészeti kurátora. "Nincs írásos története az olmecseknek" - mondta. De az ebből az ősi civilizációból fedetlen edények és edények a kakaókémiai teobróm nyomaira utalnak.
„Amikor a csokoládére gondol, a legtöbb ember nem a Mesoamericáról gondolja. Belga csokoládére gondolnak ”- mondja Lavis. „Olyan sok gazdag történelem van, hogy csak most kezdjük megérteni.
Nyers állapotukban, csípős-édes, gumiszerű, fehér húsból kivezetve, egy nagy hüvelyben, amely egy Nerf-futball alakú, és a kakaómag keserű és felismerhetetlen, mint csokoládé, a modern amerikai szájpadra. - Hogyan gondolná, ha elveszi a vetőmagot, betakarítja, szárítja, hagyja erjedni és pörköli? Ez nem valami olyan, amit általában úgy gondolja, hogy megteszi ”- mondta Lavis. Talán az egyik elmélet szerint valaki gyümölcsöt evett és magvakat köpött a tűzbe, s sütésük gazdag szaga arra ösztönözte a gondolatot, hogy „talán lehet még valami, amit tehetnénk ezzel”.
A kakaó természetesen keserű aromája teljes erővel megjelent a korai Maja receptekben. "Ez volt azelőtt, hogy igazán jó pörkölési technikáik voltak, mielőtt összehúzódtak volna, ami egy olyan lépés, amely finomítja az ízeket, még mielőtt megkezdték volna a genetikát." - mondja Todd Masonis, a Pitypang társalapítója.
"Ritkán adtak hozzá édesítőszereket - időnként mézet, de főleg az erjesztés megkísérlésére" - mondja Joel Palka antropológus, a Chicagói Illinoisi Egyetem. Számos gyógynövény volt a kezén a kakaó alapú ételek és italok fűszerezésére. "Szó szerint tucatnyi dolog volt, amelyek ízesítésre kerülnek" - mondja Lavis, chilitől és vaníliától kezdve a magnolialól kezdve.
A hagyományos előkészítési módszereknél, amelyeket még mindig alkalmaznak kis méretű termelők, a gazdák vetik ki a magokat a hüvelyből, és levelekkel borított halomban erjesztik őket. Korszerűbb módszerek szerint a magokat emelt fadobozokban erjesztik, amelyek lehetővé teszik a levegőztetést, a vízelvezetést és a következetesebb eredményeket. A pitypang olyan babot nyer, amelyet néhány napig erjeszttek, majd megszárítottak. Míg a vállalat szárított babot tölt be egy módosított kávépörkölőbe, amelyet gondosan kalibráltak az egyes babtípusokhoz, a hagyományos kakaópörkölőket egyszerűen a tűzre helyezte. "Majdnem megégnek" - mondja Masonis.
Cacao szent ételként, a presztízs jeleként, társadalmi középpontjában és kulturális mérföldkőnek számított a korszerű Maja-társadalomban. - Össze kellene állnod, hogy elkészítsék a csokoládét - mondta Palka. „Ez az egész társadalmi folyamat.” Chiapas környékén, Mexikóban, Palka társirányít egy régészeti projektet, amely a maya kultúrára összpontosít a spanyol birodalom határán. A mai napig a környék embereivel találkozik, akik családi hagyományként és kulturális gyakorlatként csokoládét termesztnek. "Mint az arab világban lévő kávé vagy az észak- és kelet-európai sör, ez nem csak valami jó, hanem identitásuk része" - mondja.
A mezoamericai kakaó italokat magas státusszal és különleges eseményekkel társították - mondta Palka, mint egy finom francia bor vagy kézműves sör. Különleges események között szerepelhetnek beindító rítusok fiatal férfiak számára vagy a maják naptári évének megünneplése.
Az olmecsek után a guatemala Maja, Yucatan és a környező régió beépítette a kakaómagot a vallási életbe. Az időből visszanyert festmények a kakaót mutatják mitológiai jelenetekben és akár bírósági eljárásokban is. A 12. század elején a csokoládét felhasználták a Mixtec uralkodó 8 szarvasának házasságának pecsételésére Monte Albánban, az Oaxaca-völgy szent helyén. "Ez egyike azon kevés élelmiszernövényeknek, amelyeket késésként vagy az esküvői szertartások részeként használtak" - mondta Lavis. Hozzátette, hogy a guaymalai házasságok korai feljegyzései szerint néhány helyen „egy nőnek el kellene készítenie a kakaót és bizonyítania kell, hogy megfelelő habbal képes megtenni.”
"Amikor kellett kommunikálniuk az istenekkel a természettel, az esővel és a föld termékenységével kapcsolatban, biztos vagyok benne, hogy kihúzták a kakaót és isztak" - mondta Palka. A Maja-romok és temetkezési helyek romjain fedetlen hajókban kakaómaradvány található - mondta Palka. „Sok kakaóedényt eltemettek az emberekkel” - mondta. De nem világos, hogy az embereket egyszerűen csak eltemetik-e az ételeikkel, vagy hogy ezeket a fazekakokat temetkezési szertartásokon vették-e részt.
Chiapas környékén, Palka szerint a lakosok már 1980-ban a természettel kapcsolatos isteneknek csokoládés italokat készítettek. "Ez valami, amit az emberek élveztek - mondta. - És így tudták, hogy isteneik is élvezik."
A szertartásban és az ünneplésben játszott magasabb szerepe mellett a kakaó határozottan anyagi funkciókat is ellátott néhány korai amerikai civilizációban. Kakaóbabot használták pénznemnek, és a magok annyira értékesek voltak, hogy nyilvánvalóan megéri a hamisításukba való gondot. Palka szerint a mexikói és a guatemalai több régészeti lelőhelyen a kutatók figyelemre méltóan jól megőrzött kakaóbabokkal találkoztak. „Akkor megérinti őket, és agyagok” - mondja. Lehet, hogy az agyagbabot pénzként adták el, mondja Palka, vagy valódi kakaóval helyettesítik rituálék során. Az azték uralkodók elfogadták a kakaót tiszteletdíjként, és a kakaót, például az értéktárgyakat, beleértve a jadeitot és a pamutköpenyt, általában a mai házassági tárgyalások során cserélték az európai kapcsolatfelvétel idején. "Valamikor az 1500-as években vásárolhatott pulyka 100 kakaóbabért" - mondja Lavis.
Eleanor Harrison-Buck régész azonban figyelmeztet arra, hogy a kakaó gazdasági értékének desztillációjára figyelmeztessenek, mivel „olyan valuta olyan formája, amelyet az elit irányíthat és adhat hatalmának megszilárdításához.” Inkább azt mondta, hogy a termelés, megszerzés és forgalom A kakaó mint az ókori Maja egyik erőforrása társadalmi kapcsolatokra épült.
„Úgy gondolom, hogy a csokoládé annyira fontos lett, mert nehezebben termeszthető” - hasonlítva a növényekkel, mint a kukorica és a kaktusz, amelyekkel a sör és a tequila korai változatát főzték. "Az amerikai térségben nem lehet kakaót termeszteni" - mondja Palka. „Bizonyos talajt, csapadékmennyiséget és különösen árnyékot igényel, mert a kakaófákat beporzó szegélyeknek és kis legyeknek árnyékban kell élniük.” Ennek eredményeként a kakaó korlátozott napfénynek és sok nedvességnek igényli a területet.
A régész Harrison-Buck régész szerint egy hivatalos spanyol beszámoló 1618-ból leírja a Belize folyó városát Lucu-t, amelyben „sok vastag kakaó van, amely vörösesbarnavá válik és önmagában is jó ízű.” A közelben növekvő vanília szőlőket és annatófákat ízesítették. kakaó italok. És a Maya-alföldről visszanyert művészet a kakaót mint az ősi Maja-ünnepeket tűzőkapocsként mutatja. Az a tény, hogy a kakaó „kulcsfontosságú kultivárként és alapvető szerepet töltött be a mezoamerikai kultúrák évezredeken át tartó rituális ünnepeiben” - mondja Harrison-Buck - „különösen fontosnak tartja ezen a téren a tanulmányozást és megértést”.
Ennek a fontos növénynek a pollenje, a megkövesedett növényi szövet és a botanikai maradványok azonban nem őriznek meg jól - mondja a Maya-alföld nedves, trópusi környezetében, ahol a kakaót termesztették és ma is folyamatosan növekszik. Ennek eredményeként a régészek többet tudnak a kakaó korai felhasználásáról, mint a bab előállításának ősi módszereiről. "Van egy csomó, amit még mindig nem tudunk, és talán soha nem is fogunk tudni" - mondja Lavis.
Annak érdekében, hogy jobban megértsük, hogy az ősi civilizációk miként termelték a kakaót, Harrison-Buck és Serita Frey talajtudósok Belize-ben dolgoztak annak érdekében, hogy megtudják, vajon a kakaóültetvények jellegzetes biológiai lábnyomot hagynak-e a talajban. Az elmúlt évben a pár talajt gyűjtött azokon a területeken, ahol jelenleg kakaót termesztenek Belize keleti részén, és Frey laboratóriumában megkezdték annak elemzését. Mintát vettek a talajból az ókori Maja helyszínekkel szomszédos ártéri területektől, valamint olyan földterületekről, amelyek a gyarmati időkben támogatták a kakaót.
"Tudjuk, hogy amikor a spanyolok megérkeztek a XVI. Századba, a maják kakaófákat ültettek közvetlenül a folyóparton" - mondja Harrison-Buck. Ezekben a nedves, biológiailag sokrétű, lehullott levelekkel teli helyekben a tudósok gyakran reggel hallanak a madárdalból. Az üvöltő majmok csapata a fügefákban leng, sír és ünnepel, amelyek a folyó mentén nőnek, és olyan árnyékot adnak, amelyre a kakaófáknak szükségük van.
Harrison-Buck szerint a csapat sikeresen fedezte fel a teobróm aláírásának bizonyítékait, ám az aláírást nehéz következetesen elkülöníteni a régebbi gyümölcsösterületekről. Végül, összehasonlítva ezeknek a különféle helyeknek a talajában található vegyszereit, reménykednek, hogy feltérképezik az ókori kakaótenyésztést jelző molekuláris jelzőtáblákat, és rekonstruálják azt a helyet, ahol a kakaót a Belize-völgyben termelték a történelmi vagy akár az őskori időkben.
A csokoládét gyakran azt mondják, hogy ősi gyógyszernek és afrodiziákumnak tekintették. Cortez írta I. spanyol király királyának a „xocoatl” -t, amely „felépíti az ellenállást és harcol a fáradtsággal”. És egy állítólag a Cortezet szolgáló tiszt napi több mint 50 csészét ittak az aztékok uralkodóján, Montezuma-nál, habosított csokoládéval keverve. víz vagy bor és ételízesítők, beleértve vanília, pimiento és chili paprika.
De Lavis szerint ezeknek a történeteknek egy része valószínűleg túlbecsülhető: „Nem gondolom, hogy bárki élő ember iszhat 50 csésze kakaót.” A spanyolok valószínűleg orvosi előnyöket tulajdonítottak a csokoládének, amit a Maja nem tett - ehelyett a kakaó volt egyszerűen a maja életének része. "Azt hiszem, ez csak étrendjének része, és tudták, hogy jó nekik" - mondta Lavis.
"Ha van valami, amit az emberek isznak rituáléként, az emberek azt gondolják, hogy ez jó neked" - mondta Palka. „A kukorica evésével kategorizálnám: enned kell, hogy fenntartsd a testét, önmagad és lelked. A csokoládé jól beleillik ebbe. ”
FÜKLES CSOKKOS italok receptje JOEL PALKA-tól
Helyezzen 3 evőkanál őrölt kakaót egy bögrebe, és töltse fel forró vízzel. Vágja fel a kedvenc fajta chilit (Palka javasolja a poblanót kissé fűszeres, füstös aromához vagy habanerót az extra fűszerhez. Dobja az apróra vágott chili-t a folyadékba, és keverje meg. “Ha igazán szeretné értékelni a chili-t, aprítsa össze finoman, hogy Lebeg "- mondja Palka. Kevesebb hő esetén használjon nagyobb darabokat, amelyek az aljára süllyednek." Ez inkább utóíz. "Egy keserűbb italhoz Palka két csokoládébabot ad, szárazra és apróra vágva. két teáskanál cukor.
