Joan Carles Ninou szélesen elmosolyodik és könnyedén nevet, jelei egy olyan embernek, aki képes felmérni az élet legdörzsöltebb pillanatait. De kérdezd meg, hogy beszéljen a szardellakról, és hamarosan rájössz, hogy egy komoly csík fut át rajta, olyan mély sávban, mint a Földközi-tenger, amely elmossa született Katalónia öblöit és hülye hegységét.
Az ebédszünet alatt a tömeg kitölti az El Xampanyet-et, a Ninou üzlethelyi kávézóját, amely a barcelonai macskaköves labirintusba esett a Ribera negyedben. Amint bort önti vagy számlát gyűjt, Ninou katalánul cseveg, élénk keverékkel a kék gallérral és az irodai dolgozókkal ülve, kicsi asztalokon ülve vagy márványrúd mentén csomózva, amelyeken élénkvörös pácolt paprika, gyógynövénylevesített olajbogyó és más tapas . Egy olyan animált ember, akinek a haja olyan közel van, mintha árnyék lenne a fényes, kerek fején. Ninounak két legszembetűnőbb szemöldöke is van, amellyel valaha találkoztam: egy páros, homályos, fekete hernyó, amelynek emelkedése és bukása jelzi az időt a beszélgetéséről. És amikor a téma szardellavá válik, amint az elkerülhetetlenül az El Xampanyetnél fordul elő, a szemöldök kettős időre változik.
„Az ókori görögök a halak sózásának művészetét hozták Katalóniába” - mondja Ninou. "És szinte azóta az időben a szardella szerepe van az életünkben."
Az El Xampanyet nem egészen Arisztotelészig megy vissza - csak 1929-ig, amikor Ninou nagyapja nyitotta meg a helyet -, de a házban pácolt szardellaok évtizedek óta különlegesek. A tapas-mel ülő sügéremtől azt figyeli, ahogy egy csapos csapda erőteljesen öblít egy öt hüvelyk hosszú szardella filét friss folyó vízben, hogy eltávolítsa a felesleges sót. A helyiségben észreveszek egy kék kezeslábasban egy ügyfelet, aki sört iszik, és egy apró halat leenged, mint egy kiképzett pecsét: mindegyiket a farkával megemelve, a fejét hátrafordítva és a szájába engedve. Próbálok néhányat magamnak, pecsétes stílusban, és rájöttem, hogy a vöröses barna színükkel, a szilárd textúrájukkal és a gazdag, húsos ízükkel semmilyen hasonlóságot nem mutatnak az éles hal-só ízléses, szürke rágcsáltainak, amelyek a legtöbb szardella számára átadódnak. a világ. A helyiek azt fogják mondani, hogy a katalán szardella különlegessé teszi a gyógyulást, és Ninou a legjobb szardella minden els països katalánban - a katalán földön. Hacsak nem számít olyanoknak, akiket előző nap kóstoltam a La Boqueria-ban, Barcelona hatalmas és nyüzsgő fedett piacán. Vagy a l'Escala és Cadaqués Costa Brava városaiból, vagy a francia határon átnyúló Collioure kikötőjéből, amelyek a középkor óta híresek a szardellaok kézműves sómegőrzéséről.
Nem fogja megtalálni a „Costa de l'Anxova” szavakat sehol a térképen, de ez nem jelenti azt, hogy ez nem egy igazi hely. A szardella parti katalán nyelven a név helyesen leírja a mediterrán part kb. 50 mérföldes szakaszát, amely elsősorban Spanyolország északkeleti részén, Katalóniában fekszik, de átterjed Franciaország délnyugati részén is, ahol a lakosok kulturális és nyelvi kapcsolatokat tartanak fenn katalán szomszédaikkal. . Bár mindegyik ország megnevezte tengerpartját - Costa Brava vagy a WildCoast Spanyolországban és a Côte Vermeille, vagy a VermilionCoast Franciaországban -, a régió valójában nem kizárólag spanyol vagy francia. Arocky, napfényes föld, amelynek a festői kikötői és a lapis-vizek század óta vonzzák a tájfestőket, és továbbra is büszkén katalán hagyományokkal bír, különösen a határ spanyol oldalán. Ez magában foglalja nem csupán a katalán nyelv iránti erõteljes odaadást, ez a római nyelv, amely már ezer éve működik, hanem az alázatos szardella iránti tartós szeretet.
Azok a amerikaiak, akik hozzászoktak a szardellahoz, mint egy sós csapáshoz a caesari salátához vagy pizzához - vagy általában - bármi, amelyet minden áron el kell kerülni - a halak katalán kezelése, akár friss, akár konzervált, egy kinyilatkoztatás. Noha sok más mediterrán konyhában is megjelenik, a Szardella-part mentén tucatnyi behúzási útmutatót tesz fel - a hagyományos készítményektől, mint például boquerónes (pácolt friss szardella), szardella-mángoldus fritters, szardellavajjal töltött tészta, valamint a szardella és a fenyőmag feltöltése. a pizzaszerű kókuszra, az újabb alkotásokra, mint például mély sült szardella csontok, a seitó fényes ízű tartárja (a friss szardella katalán neve), valamint a szardella és alma pirítós, amely tükrözi a Katalán íz az édes-sós ételekhez. Sőt, néhány katalán számára a szardella a proustianus közeli jelentőségét veszi fel. A 20. századi nagy katalán író, Josep Pla - csak részlegesen arccal - írta, hogy sokáig emlékezni fog az l'Escala szardellajára, bár nem örökre, mivel idővel összekeverheti őket első szerelemével.
„A szardella egy alapvető fontosságú, hosszú hagyományokkal rendelkező katalán termék” - mondja Ferran Adrià, a nemzetközileg elismert séf, aki ezt a hagyományt eljuttatta az El Bullí-ban, Roszói Costa Brava városának éttermében olyan ételekkel, mint a szardella tetején grillezett görögdinnye. és szardella gelato. Találkoztam Adriàval az éves szardella- és sófesztiválon l'Escala-ban, ahol azért jött, hogy megkapja a város Aranyszardella díját zászlóshajójának reklámozásáért. Sápadt, gondolkodó, mélyen barna szemű ember, emlékeztet arra, hogy gyermekeként anyja minden nyáron szardellákat sózott otthonukban, Barcelona szélén. De Adrià kedves emlékeit aggodalom árnyékolja. Azt mondja, hogy a halászok, sósárok és más városházakat összegyűjtötték a városháza előtt, hogy a katalán szardellait még soha nem fenyegeti, és kettős fenyegetést nevez - csökkentett mediterrán fogás és a gyorséttermi kultúra támadása. "Ha nem vagyunk óvatosak - figyelmeztet -, öt év alatt elveszíthetjük hagyományainkat."
Mivel a világ száz plusz fajának többsége könnyen megsérül, ha hálóval fogják el, az egyetlen szardella, amelyet valószínűleg találsz egy étteremben vagy a boltok polcain, a kemény Engraulis encrasicolus, közismert nevén európai szardella. Karcsú, ezüstös, kék-zöld lény, hegyes orrú és villás farkúval, hároméves életében közel nyolc hüvelyk hosszúra nőhet, bár gyakran elkapják, mielőtt eléri ezt a méretet. A kis halaknak szokatlanul nagy állkapocs van - innen származik spanyol neve, boquerón vagy „nagy szája”.
Az Atlanti-óceán keleti részén található tengerparti vizekben, Norvégiától Dél-Afrikáig, valamint a Földközi-tengernél, a Fekete és az Azovi-tengeren találhatók. Az európai szardellaok kompakt iskolákban úsznak, és napközben planktonból és más tápanyagokból táplálkoznak, éjjel pedig a sekélyebb vizekbe szétoszlanak. Imádják a teliholdot, és hagyományosan egy lamparo néven ismert fény segítségével halásznak . A fény, amelyet egy erszényes kerítőháló kerületében lebegő kicsi hajó lábáról függesztenek, a hold utánozza, és a halakat a felszínre csalja.
Az szardellakat a Földközi-tenger mentén évezredek óta halászják és őrzik. A bestseller Só: A világ története című szerző, Mark Kurlansky írja, hogy a régió összes sózott halának - amely történelmileg tartalmazott tonhal, szardínia, hering és angolna - szardellait a legjobban dicsérték a görögök ideje óta, akik sóztak A halakat annyira komolyan álmodták el, hogy leírják a gyógymód típusát, a hal eredetét és azt, hogy sózzuk-e mérleggel vagy anélkül. A szardellaok gyakran garumba kerültek, a csípős erjesztett halmártással, amelyet a római birodalomépítők kedvelték - és amelyet a kortárs beszámolókban felváltva mennyei vagy rohadtnak neveztek -, és a Katalóniából származó halak úgy gondoltak, hogy kiválóbb változatot alkotnak.
Az Empúries kiterjedt görög-római romjai, a kőfalak, a mozaikdarabok és a templomoszlopok elhagyatott komplexuma közvetlenül az l'Escala közelében, tanúi lehetnek a katalán szardella ősi eredetének. Az Empúries Katalónia egyik legfontosabb régészeti lelőhelye volt az Ibériai-félsziget belépési pontja a görög, majd a római kultúrához, ideértve a halak sóval való konzerválásának görög módszereit is. Empúries-ból az ismeretek Nápolyban és Szicíliába jutottak, amelyek végül fontos hal-sós központokká váltak.
Látogatva az egyszer virágzó kereskedelmi kikötőbe egy fényes októberi délutánon, miután egy heves vihar esővel csapta rá és hatalmas hullámok küldtek egy 2000 éves kőműhöz, összetörték az embereket, és egy első századi műhely ásatásain találkoztam. halkonzervekben és szószokban. Az idő és az elemek csökkentették azt a száraz kőműves falak alacsony faláig, de ki tudtam választani a központi teraszot, ahol a halakat megtisztítottuk, valamint a helyiségeket, ahol sózták és üvegekben tároltak. Jóval azután, hogy az Empúries nagy részét a harmadik században elhagyták, a műhelytechnikákat továbbra is a helyi halászok egymást követő nemzedékei használták, akik a 16. században alapították az l'Escalat és annak szardellagyárait. A 18. századra a sózott szardella a l'Escala olyan jólétét hozta, hogy egy látogató megfigyelést tehet - valóban figyelemre méltó - a korabeli mediterrán halászfalu számára: „Az emberek jó keresetet keresnek, és nincs szegény ember”.
A középkorban, amikor a sózott szardella nagyrészt a szegények étele volt, a Földközi-tenger körüli közösségek előállították őket, különösen olyan helyeken, ahol a só könnyen hozzáférhető. A szardellatermesztés leghíresebb középkori központja a Collioure volt, ahol a halak sózása olyan kereskedelmi jelentőséggel bírt, hogy 1466-ban Franciaország királya király mentesítette a várost a gyűlölt gabelle vagy a sóadó alól. A 20. században a Collioure tucatnyi sósháznak és egy kis, fából készült halászhajók flottájának ad otthont katalánoknak, úgynevezett katalánoknak, amelynek háromszög alakú, latin vitorlája és fényes, elsődleges színei vonzotta a fauvista festőket, például Matisse, Derain és Dufy.
A II. Világháború után azonban a katalánokat nagyobb, acéltesttel ellátott, tranynas néven ismert hajók ültették fel, amelyek a szomszédos Port Vendres-ben székhellyel rendelkeztek, mert nem tudtak navigálni a Collioure sekély kikötőjében, és a Collioure-ban a sózó vállalatok száma csökkent. 1945-ben 22, ma csak 2-ig. A hegyek és a tenger között égetett kőházak és keskeny sávok között a Matisse-t az égbolt alatt az egész Franciaországban a legkisebbnek hívják, a helyiek ma már turistákat vetnek, nem pedig halakat. De amint a Roque cég kicsi, modern gyárában megtanultam, az a gond, ami itt egy sózott szardella készítéséhez vezet, nem változott jelentősen.
Májustól októberig, a szardella szezonra, a friss halakat rohanják a gyárba, és kezdetben megsózzák. Régi korszerű folyamatban a gyorsujjú nők ezután a csukló egyetlen csillogásával belekkel és fejjel lefedik az egyes szardellakat, és nagy hordóban óvatosan váltakoznak az Aigues-Mortes hal- és tengeri sórétegeivel, a Rhone-delta területén. Nehéz tömeg tartja a halakat sós lében sűrítve, amely hamarosan kialakul, amikor a só folyadékot szivárog a szardellaból, áthatol a testükbe, és egy egyszerű, de lenyűgöző biokémiai legerdemain jellegzetes alakban lassan átalakítja őket tartósított termékké. Az apály idején a torkolatra emlékeztető szagakkal a hordókat hűvös helyiségben tartják, míg a szardellaok legalább három hónapig érlelik - méretüktől, fogásuktól és a környezeti hőmérséklettől függően. Kizárólag a fő sósoló dönt.
„A szardella olyan, mint a gyümölcs” - mondja Guy Roque, akinek a 42 alkalmazottal rendelkező sózócégét nagyapja alapította 1870-ben. „Ha nem érett, nincs annyira aromájuk. És ahhoz, hogy a szardella érett legyen, gazdag illatú és rózsás színű legyen. ”Az olajcsomagolt filé céljára szánt halakat finoman friss vízzel mossuk, és kézzel csontozamuk; egy képzett munkavállaló a csontokat napi több mint két font szardella ellen finomítja. A filéket egy éjszakán át száradni hagyják, és kiskereskedelmi méretű üvegedényekbe vagy kereskedelmi méretű műanyag kádba csomagolják, amelyeket azután napraforgóolajjal töltnek fel. „A napraforgóolaj enyhébb, mint az olívaolaj, ” mondja Roque, „és lehetővé teszi a szardella illatának átjutását.” Az Egyesült Államokban ritkán értékesített hagyományos készítményben néhány halat egészben hagynak és sóba csomagolnak. Noha ez azt jelenti, hogy öblítik és fililálják őket a konyhában, sok katalán szakács esküszik, hogy valójában kevésbé sósak, mint az olajban csomagolt társaik.
Ferran Adrià főszakács nem csak az, aki azt gondolja, hogy nehéz idők a katalán szardella számára. Az évek óta a régió kicsi sózóházai kénytelenek voltak versenyezni a nagy gyárak és méretgazdaságosságuk ellen. Például, bár a szardellaipar a kantabriai régióban, Spanyolország északi részén, az Atlanti-óceán partján, csak a szicíliai sózók érkezéséig nyúlik vissza, a termelési törpe a Katalóniaé. Marokkó most a konzervszardella-ban vezet a világon, és egy marokkói gyár - a Föld legnagyobb szardella-sózó létesítménye - 1400 embert foglalkoztat. A katalán tradicionalisták a legtöbb sarokvirág rossz minőségét hibáztatják, mivel a legtöbben másutt alkalmazott módszereket használnak a költségek csökkentése érdekében - kisebb és kevésbé friss halakat használnak, gyorsabban gyógyítják, és a filéket centrifugákban szárítják. Az öregek is aggódnak a szardellafogyasztás visszaeséséért a fiatalabb katalánok körében. „Ugyanez a helyzet az egész világon” - panaszkodik Francesc Moner, a szivar-chomping szardella társaság tulajdonosa az l'Escala-ban. "A hagyományos ételeket a fiatalok hagyják el a hamburgerek és más gyorséttermek számára."
De a mediterrán térségben csökkenő fogás továbbra is zavaróbb, mint az olcsó verseny vagy a gyorséttermek népszerűsége. A tenger sokkal kevésbé gazdag az állati életben, mint az Atlanti-óceán, és bár az európai szardellakat soha nem sorolták veszélyeztetett vagy veszélyeztetett kategóriába, a történelem folyamán a Földközi-tenger térségéből időszakos hiányt tapasztaltak. A szokatlanul forró nyári időjárások miatt a tengeri hőmérséklet az anszkók által előnyben részesített 54–68 fokos fahrenheit-tartomány fölé emelkedik, néha a tettes. Az elmúlt évtizedben azonban az összes fogási szint csökkent az időjárási ingadozásoktól függetlenül, ami arra késztette az iparági szakértőket, hogy attól tartanak, hogy a közelmúltbeli visszaesés nem csupán egy természetes, ciklikus jelenség. Ujjal mutatják a halászati gyakorlatokat. Az elmúlt 20 évben a franciaországi székhellyel rendelkező, nagymértékben gépesített hajók egész évben sétáltak a tengeren, halakat hatalmas dragnetekbe csapva. "A háló sokkal finomabb, mint amit trannyán használunk" - mondja Josep Lluis Sureda, a negyedik generációs l'Escala halász. "Egész évben mindent elkapnak az útjukon, még a szardellakat is, amelyek túl kicsik a sók számára."
Valójában a fiatalkorú halak szezonon kívüli betakarítása akár nagy hajóval, akár tranynnal a legnagyobb veszélyt jelentheti a mediterrán szardellakra, mivel az eltávolítja a halakat a tengerből, mielőtt tenyésztési esélyük lenne. Válaszul Katalónia regionális kormánya októbertől decemberig teljes egészében bezárta a vizeit a szardellahalászathoz, a hagyományos szezonon kívüli szakasz részeként, hogy a szardellaállománynak ideje maradjon a betakarítások közötti időszakra.
Ennek ellenére az elmúlt két évben a szardella-part mentén elért fogás olyan rövidre esett, hogy a halakat sózáshoz kellett szállítani a francia atlanti kikötőkből és a Cantabria-ból, sőt Joan Carles Ninou még kantabriai halat használ a barcelonai kávézójában. A katalán sósok bátor arccal látják el a válságot - újra és újra megismételve, hogy ami valóban a szardellát katalán szardellavá teszi, az a hagyományos módon készül. De a következő levegőben felvidítják a mediterrán halak hiányát, amelyek ízletesebbek, mint a hidegebb atlanti vizeknél.
Ha sikerül megoldani a csökkenő fogások problémáját, a katalán sósok továbbra is reménykednek abban, hogy szardella-iparuk továbbra is fennmarad. Vannak olyan jelek, amelyek szerint az optimizmus nem megfelelő: az l'Escala és a Collioure mindkettő legális eredetmegjelölést kapott - hasonlóan a sajt Roquefort nevéhez vagy a bor megnevezéséhez -, így a fogyasztók tudják, mikor vásárolnak tanúsított szardellakat mint amelyet a két városban gyógyítottak. A helyi emlékeztetők szerint a hivatalos címkézés segít megkülönböztetni a kövér, rózsás halat az olcsóbb, kevésbé ízű máshol elkészített fajtáktól, és egy kis rést fog ábrázolni az ínyenc termékek jövedelmező piacán. A fiatalabb szakácsok Spanyolországban és Franciaországban egyaránt álmodnak új lehetőségekről ennek az ősi terméknek a felhasználására, és olyan nagy nevek, mint Ferran Adrià, fokozatosan segítettek annak marketingjében.
Robert Desclaux, a 102 éves Collioure sózóház tulajdonosa számára a helyi szardella nevében tett minden erőfeszítés megéri. A 77 éves korában Desclaux elegendő ahhoz, hogy emlékezzen a kecses katalánokra, akik éjszaka siklanak a kikötőből, a város aláíró harangtoronyánál, és a szardellaokkal díszített fonott kosarak a tengerparton kerülnek értékesítésre, miután a hajók reggel visszatértek. „Azok az idők elmúltak” - mondja valójában. „De munkával és némi szerencsével azt hiszem, hogy szardellaink túl fognak maradni.” Nem kell szeretnie a kis sózott halat, hogy remélje, hogy igaza van.
