Úgy tűnik, hogy az utóbbi időben megszállottak vagyunk az élelmiszer, mint a sport iránt: az Iron Chef . Élelmiszer háborúk . Dobás Bobby Flay-vel . Adja hozzá az összes nem televíziós főzési versenyt, valamint a legjobb grill, a legjobb pizza, a legjobb fánkot bejelentő magazinok és blogok listáját, és úgy gondolja, hogy az ízlés objektíven meghatározható.
De természetesen tudjuk, hogy az íz nagyon szubjektív, és egyre inkább a kutatók tudományos alapot fedeznek fel az élelmiszerek érzékelésének különbségeire.
A legújabb a Philadelphiai Monell Chemical Senses Center kutatóinak tanulmánya, amely kimutatta, hogy az egyén nyálában lévő enzim mennyisége drámai módon befolyásolja azt, hogy az ember hogyan érzékeli a keményítőtartalmú ételek textúráját. A jelentést tegnap tették közzé a PLoS ONE folyóiratban.
"A keményítő-észlelés különbségei valószínűleg befolyásolják az emberek kedvelését és a keményítőtartalmú és sűrített ételek fogyasztását, és ezáltal befolyásolják táplálkozási állapotukat" - nyilatkozta a tanulmány vezető szerzője, Abigail Mandel, a Monell táplálkozási tudósa.
Az amiláz egy enzim, amely az emberi nyálban levő fehérje akár felének felel meg, és megkezdi az étkezési keményítő cukrokra bontását. Az egyénben az amiláz mennyiségét genetikailag befolyásolja, és nagymértékben változik, attól függően, hogy hány gén másolatát örökli az ember. Más tényezők is befolyásolhatják az enzim mennyiségét és aktivitását, ideértve a stresszt és a napi ritmust (a „belső test óra”, amely azt jelzi, hogy mikor kell aludni, enni stb.). Bizonyítékok vannak arra is, hogy a magas keményítőtartalmú étrend jelezheti a testnek az amiláz fokozását.
A Monell kutatói megvizsgálták, hogy a változó amiláz-koncentrációjú nyál működik-e a keményítőn, amikor egy kémcsőbe keverik, valamint hogy a betegek hogyan érzékelték a keményítőtartalmú élelmiszer viszkozitását, miután a szájba 60 másodpercig keverték. Megállapították, hogy azok a személyek, akiknek magasabb az enzimszintje, a keményítő gyorsabb és drámaibb elvékonyodását érzékelték, mint az alacsony szintűek.
"Ez azt jelenti, hogy az eltérő keményítőtartalmú élelmiszereket az emberek nagyon eltérően fogják megérteni annak függvényében, hogy mennyi nyál-amilázt termelnek. Amit vastagnak és ellenálló pudingnak vagy keményítőtartalmúnak tűnhetnek, mások szájában észrevehetően vékonyak lehetnek, "mondta Paul AS Breslin, a Monell érzékelő genetikus vezető írója.
A jelentés rámutatott a korábbi kutatásokra, amelyek azt mutatták, hogy a történelmileg magas keményítőtartalmú étrendű populációkban több az AMY1 gén másolata, amely meghatározza az amiláz mennyiségét a nyálban, mint a magas fehérjetartalmú étrenddel rendelkező populációkban. A Monell kutatói azt sugallták, hogy ez hozzájárulhat a keményítőtartalmú élelmiszerek preferenciájának erősítéséhez az említett populációkban, mivel az amilázaktivitás befolyásolja mind az élelmiszer krémeségének felfogását, mind az ízvegyületek felszabadulását. Annak ellenére, hogy ez számomra értelmes - kelet-európai őseim mindenféle tésztára, gombócra és kenyérre táplálkoztak, ételekre is nehezen tudok ellenállni.
A kutatók azt is feltételezték, hogy az egyén nyál amiláz mennyisége befolyásolja keményítő emésztését és anyagcseréjét. Ha további kutatások megerősítik ezt a hipotézist, az azt jelentené, hogy a magas amilázszintű emberek fokozott glikémiás terhelést tapasztalnak meg a magas keményítőtartalmú étkezés után, mivel gyorsan lebontják a keményítőt kisebb glükózmolekulákká. Ez megmagyarázhatja, hogy egyes embereknél miért alakulnak ki olyan anyagcsere-betegségek, mint a cukorbetegség, másoknak nem.
"A mai étkezési túlzott mennyiségű keményítő és a keményítőfogyasztás esetén lehetséges, hogy a magas nyál-amiláz szint hozzájárul az inzulinrezisztencia és az inzulinfüggő cukorbetegség kockázatához" - mondta Mandel.
