Minden déli Louisiana-fiú becsületesen azt állítja, hogy édesanyja készíti a világ legjobb gumbo-ját. Ebben a tekintetben különböztetek meg a törzsem többi részétől: Amikor ezt állítom, igazat mondok.
Ebből a történetből
[×] BEZÁR
A szerző és az anyja. (Jóvoltából Lolis Eric Elie) 
New Orleans egy tálban: A megfelelő gumbo egy előétel, kitöltő, gazdag és bonyolult, mint bármely más étel, amely azt követi. (Chris Granger) 
Ha Mrs. Elie gumóját készíti, akkor friss rákokkal kell kezdenie. (Chris Granger) 
Képgaléria
kapcsolodo tartalom
- Creole Gumbo recept Mrs. Elie-től
Nyomtassa ki Elie asszony gumbo receptjét .
Anyám gumbo-ját okrából, garnélarákból, rákokból és különféle kolbászokból készítik (a hagyma, fokhagyma, paprika, zeller, petrezselyem, zöldhagyma és babérlevelek értelemszerűen). Anyám gumboga kellemes barna árnyalatú, nagyjából a bőröm színén. Enyhén sűrűsödik egy liszttel és zsírokkal (legyen szó növényi, állati vagy tejipari keverékről), amely francia eredetű és a Louisiana főzésének szimbóluma. Ha rizzsel tálaljuk, anyám gumbo-ja nagyjából megegyezik a csirke és a rizsleves konzisztenciájával.
Anyám nem volt az egyetlen gumbo, amelyet evették fel, amikor felnőtt voltam. De a gumójáról szóló leírása könnyen alkalmazható a barátok és rokonok által készített gumbo legtöbb részében. Vagy másként fogalmazva: tudatában voltam egy spektrumnak, egy folytonosságnak, amelyen keresztül a gumbo létezett. A megfelelő gumbo lehet ennél több vagy kevesebb, de soha nem merült túl messze attól a magtól. Egy figyelemre méltó kivétellel. A vének felismerték, hogy kétféle gumó létezik: okra és filé. Filé, a darált saszafrák azt hagyják, hogy a Choctaw hozzájárult az állam konyhájához, megvastagította és ízesítette a gumót. Mire eljöttem, az okra egész évben fagyasztható volt. Tehát, ha tényleg szeretne elkészíteni egy okra gumbo-t a tél holt részében, akkor megteheti. De a szüleim napjaiban a filé gumbo télen volt gumbo, amelyet akkor készítettek, amikor az okra nem volt szezonban. Mivel a filé por nem volt szezonális, ezért gyakran hozzáadták az asztalnál található okra gumbo-hoz, hogy további íze legyen. Wieners, csirkehús és tarisznyarák - ezek a dolgok megjelentek néhány ember gumbójában, és talán tetszett nekik. De én mindig is adalékanyagnak tekintem őket, olcsó húsok voltak a fazék nyújtásához.
A Gumbo számomra és a nővérem órákig garnélarák hámozását vagy egy vagy két napos főszeretelés vágását jelentette egy nagyobb ünnep előtt. A Hálaadás vagy a karácsonyi vacsora első tanfolyamát jelentette. Ez azt jelentette, hogy az előétel töltő, gazdag és bonyolult, mint az azt követő sok kurzus. Gumbo azt jelentette, hogy Isten a mennyében volt, és minden rendben volt az univerzummal.
Az említett világegyetem repedései az 1980-as években kezdték felfedni magukat. Ahogy a Cajun-őrület megérkezett Amerikához, kezdtem hallgatni a New Orleansba látogató turistákat, látogatókat és transzplantációkat, dicsérve ezt vagy azt a gumót vastagsága és sötétsége miatt. Ez furcsa volt számomra. Gumbonak nem kellett lennie sem vastagnak, sem sötétnek. Még ennél is fontosabb, a „sötét” és a „vastag” kifejezéseket nem melléknevekként, hanem eredményekként használták. Olyan volt, mintha egy sötét gumbo készítése kulináris feladat lenne, párhuzamosan a pehelyfényes keksz vagy a tökéletesen sült marhahús szegyével. Természetesen gyanúsan néztem ezeket a fejleményeket, és gyanakvásom a Parancsnok-palota konyhájára és annak híres séfére, Paul Prudhomme-ra összpontosult.
A Prudhomme Cajun országból származik, Louisiana Opelousas közelében. Főzésére nem annyira Cajun-ra, hanem „Louisiana-főzésre” hivatkozik, és így az otthoni plébánia hatásait tükrözi. Évekig vádoltam őt a gumbo-univerzum pusztításában. A New Orleans-i éttermek szakácsai és szakácsai közül sokan tanultak ő vagy tanulói alatt. Ezeknek a szakácsoknak nagy része nem Louisiana-ból származik, így nem volt házi készítésű útmutatójuk arról, hogy milyen jó gumbónak kellett lennie. Akkor láttam, hogy ezek fiatal, lenyűgöző szakácsok voltak, akiknek hiányzott a szerető útmutatás és fegyelem, amelyet csak a jó otthoni edzés nyújthat.
A reakcióm elismerően nacionalista volt, mivel New Orleans a nemzetem. A Cajun behatolása önmagában nem zavart. Mindannyian mérhetetlenül gazdagodunk, amikor más emberekkel, más nyelvekkel, más hagyományokkal, ízlésekkel találkozunk. Az, ami zavart, a turisztikai kereskedelem zsarnoki befolyása volt. A turisztikai csapdákat kínáló éttermeknek, üzleteknek, főzési osztályoknak, és időnként úgy tűnt, hogy az egész francia negyed az volt, hogy a látogatók számára biztosítsák azt, amit elvárnak. Nem vették figyelembe, hogy az ajánlatok valódi új-orleai ételeket vagy kultúrát tartalmaztak-e. Az andouille kolbász hirtelen a helyi szabvány lett, bár a legtöbb új-orleáni még soha nem hallott róla. Csirke és andouille gumbo hirtelen a menükben volt az egész városban. Ez volt a városom állapota, amikor 1995-ben visszaköltöztem ide.
Mivel megpróbáltam magamnak megérteni mindezt, esszémet készítettem a CBS News „Vasárnap reggelen” című részében. A darab során Bernard Carmouche-t, az akkori Emeril konyhaszakácsot kérdeztem néhány a gumbók, amelyeket az étteremben szolgáltak fel. A hús alapú gumbók szokásos választékán túl megemlítette a kecskesajt gumót és a szarvasgomba gumót, amelyek még sápadtabbak is voltak, mint gondoltam. Emeril-t ebben a tekintetben nem különítették el. Elképzeltem, hogy az inspirációtól vagy megmaradt maradvány esélyektől és a walk-in hűtőbe végződik a lebegőket, és ezekből az egymástól eltérő részekből levest készített, majd megpróbálta megemelni a társalgást, a gumbo jó nevével megjelölve.
A közelmúltig magabiztos voltam a perspektívámban, amikor barátom, Pableaux Johnson úgy döntött, hogy ébrenléte nagy részét füstölt pulyka és andouille gumbo készítésére fordítja. Pableaux-ot, az új Orleans-i székhelyű élelmiszer- és utazási írót Cajun Országban nevelték fel. Gumbo neki és embereinek aligha lehetett volna másképp különbözni, mint én és az enyém. Számukra a gumbo mindennapi étel volt. Néha tenger gyümölcsei és okra alapúak voltak, főleg nyáron, de a tenger gyümölcseit nem volt szükség. A gumbo Pableaux készítménye párolt csirkére emlékeztet. Ha pulykát és kolbászt rak a párolt csirke vastag mártásába, ha elég mártást készít úgy, hogy az edény közelebb álljon a leves-pörkölt kontinuum leves oldalához, akkor gumbo-ja lesz, mint a Pableauxé.
Hogyan lehet ezt az ételt összeegyeztetni ifjúságom gumbo-jával? Az igazság az, hogy a „gumbo” régóta egyszóval szó. A Picayune kreol szakácskönyvében tíz recept található, kezdve a hagyományos (garnélarák-gumó, rák-gumó, okra-gumbo) az egzotikáig (mókus vagy nyúl gumó, káposzta gumbo). Eredetileg 1900-ban jelent meg, ez a könyv New Orleans-ra összpontosít, tehát ezek a gumbo variációk nem is veszik figyelembe a vidék körüli különféle megközelítéseket.
A gumboban szereplő ilyen különbségek némelyike a szó különböző etimológiáinak tulajdonítható. A Kingombo az okra szó a nyugat-afrikai sok bantu nyelvben, és azt hiszem, hogy ez a Louisiana okra-alapú levesének eredete. De a Choctaw indiánok földi saszafráiknak nevezték gombo vagy kombo, nem filé néven . Így a Choctaw szó és az az összetevő, amelyért ez áll, származhatnánk a vastag, nem okra levespörköltekből, amelyek szintén megnevezik a gumbo nevét. Ami a gumbo származásának harmadik elméletét illeti, az a képzeletbeli hiedelem, miszerint a gumbo eredete a Provence-i bouillabaisse-ben található, a kapcsolat bizonyítéka ugyanolyan nevetséges, mint láthatatlan.
Talán még soha nem volt olyan nap ezen a kontinensen, amikor a „gumbo” szó valami pontosat és konkrétot jelentett. A Lafcadio Hearn 1885-es La Cuisine kreolja, amelyet első kreol szakácskönyvének tekintenek, a gumbo ötletét mint maradék pusztát kodifikálta. „Ez a leves legkiválóbb formája, és mindenféle hideg sült csirke, pulyka, vadhús vagy más hús maradványainak gazdaságos felhasználási módja.” Később azt javasolja, hogy a „zöld kukorica” is belekerüljön.
Részben azért, mert az anyám mondja valamit, visszavonulok az adalékanyagok mosási listájából. Nem szeretett egy szegény ember gumóját. Azaz, nem az, hogy a szegény emberek nem tudtak enni a gumbo-t, mivel ez a helyzet garantálta volna, hogy egész fiatalja számára megtagadják ezt az örömöt. Inkább azt értette, hogy ha nem rendelkeznek megfelelő összetevőkkel egy igazi gumbo készítéséhez, akkor készítsen egy másik ételt. Hearn bizonyos mértékig megváltja magát. Míg a maradék anyagból készített „gombo” -ra vonatkozó utasítások fejlécben vannak, addig a megfelelő receptek olyan gumbókra vonatkoznak, amelyek megfelelnek anyám szigorú előírásainak. Osztriga, csirke, garnélarák, rákok és „filé”.
Próbáld meg, amilyennek talán nem tudok segíteni, de úgy érzem, hogy a gumbo homályos és mindenre kiterjedő meghatározása tiszteletben tartja annak lényegét. Gumbo olyan módon szerzett tiszteletet, amellyel kevés étel rendelkezik. Ez a világ egyik legnagyobb kulináris fővárosa aláírási kulináris eredménye. Annyira otthon van a család ünnepi vacsoraasztalán, mint a város legszebb éttermeinek menüjében. Megtestesíti Afrikát, Európát és az őslakos Amerikát zökkenőmentes tökéletességgel. Ugyanakkor az a tény, hogy bármelyik másodosztályú hívó úgy érzi, hogy jogosult a névvel való visszaélésre, elutasítja, oly módon engedi meg, hogy senki sem értené meg, aki valaha is élvezte a tehénláb gumbo-ját kukoricamaggal és szarvasgombaval.
